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canne, pourvue d'un bon goût, est employée pour sucrer certaines pâtisseries, par exemple le pain d'épice, ou pour fabriquer certaines confiseries. La mélasse de betterave ne peut servir à ces usages, à cause de son mauvais goût.

Il y a parfois avantage, quand le sucre est cher, à récupérer le sucre des mélasses. On y parvient par deux procédés : l'osmose et la suer ate rie.

Le procédé par l'osmose, dû en 1854 à Dubrunfaut, est abandonné aujourd'hui ; il consistait à placer une dissolution de mélasse, contenant un peu de carbonate de soude et de sang, dans une série de cuves séparées, par des cloisons de papier parchemin, de cuves contenant de l'eau. Les sels de potasse filtrent à travers le papier et vont se dissoudre dans ces secondes cuves ne renfermant que de l'eau pure, tandis que le sucre reste en dissolution dans les premières.

Un préfère aujourd'hui la sucraterie, qui consiste à combiner le sucre avec de la baryte (procédé Dubrunfaut et Leplay, datant de 1849), ou de la strontiane (procédé Scheibler), ou de la chaux ('procédé StelTen), puis à isoler le sucre ainsi combiné.

En faisant bouillir la mélasse avec une dissolution saturée de baryte, il se forme du sucrate de baryte insoluble. Ce sucrate de baryte est ensuite décomposé par l'acide carbonique : le sucre est remis en liberté et il se forme du carbonate de baryte qu'on réduit de nouveau à l'état de baryte caustique par la calcination. Le traitement à la strontiane ne diffère guère de celui à la baryte. Celui à la chaux est le plus simple et le plus économique : on ajoute de la chaux vive à une dissolution de mélasse, ce qui produit un précipité de sucrate tribasique, qu'on verse dans la cuve de défécation. Le sucre de la mélasse rentre ainsi dans le travail général de la fabrication du sucre.

2° Transformation desmélasses en alcool. — Il est parfois préférable de transformer les mélasses en alcool, notamment en France à cause des lois fiscales. Le résidu de la distillation se nomme vinasse. Cette vinasse est neutralisée par du carbonate do chaux (on avait ajouté de l'acide sulfurique pour produire la fermentation alcoolique), on évapore à siceité et on calcine dans

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ALIMENTS SUCRÉS

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du chlorure de potassium et du carbonate de sonde r °7l ' P-J - ^ a >,te, neut p„„ r „ «^ ££

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