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on Silésie. Bientôt dépassée parla France, l'Allemagne a conquis le premier rang depuis quelques années. La betterave y a été perfectionnée et elle est devenue très riche en sucre. En Prusse, en Saxe et en Silésie le sol est fort propice à la culture de là betterave. Citons aussi le grand-duché de Bade, la province de Magdebourg et les provinces Rhénanes.

L'Autriche et la Russie cultivent en grand la betterave. La production de la Russie est maintenant plus considérable que celle de l'Autriche ; la Russie arrive en troisième ligne, après l'Allemagne et la France. Les betteraves russes sont riches en sucre. La culture s'est étendue principalement dans l'ouest et le sudouest, mais une grande partie du territoire russe est destinée à devenir un jour un vaste champ de betteraves. On a même fait des essais heureux de plantations dans la Sibérie, dans le gouvernement de Yéniseïsk.

On cultive très peu de betteraves en dehors de l'Europe Centrale ; le climat est peu favorable ailleurs, plus au nord et plus au midi. La betterave n'est guère cultivée non plus dans les autres parties du monde. Elle pousse mal aux États-Unis.

3° Fabrication du sucre de betterave. — « Fille de la Prusse » par la science, écrit l'éminent chimiste baron Thénard, fille » de la France par l'industrie, petite-fille du blocus continental » par la nécessité, la fabrication du sucre de betterave, dé- » pouillant les tropiques d'un monopole, en apparence pour » toujours assuré, abolissant la jachère sans diminuer les autres » productions, augmentant celle de la viande ; triplant pendant » l'été le travail dans les campagnes, y supprimant le chômage » de l'hiver; développant la science et l'art du mécanicien et du » chimiste ; fondant et entretenant d'immenses ateliers de mé- » canique, cette fabrication est certainement un des faits écono- » miques les plus considérables qu'enregistrera l'histoire.

» Quel succès a jamais été acheté par plus de persévérance, » de recherches, de sagacité, d'efforts généreux, d'audace et de » confiance!

» Quand d'un mélange de matières sans propriétés chimiques » bien tranchées il faut extraire l'une d'elles, l'opération est

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» toujours délicate, mais elle le devient bien plus, si, dans un » temps très court et sous des influences nombreuses, difficiles >» à conjurer, la substance principale change de nature sans >» retour possible à son premier état, et, surtout, si les matières » à éliminer s'altérant elles-mêmes, acquièrent des propriétés »> nouvelles qui les rendent plus inertes encore à l'action des >» agents chimiques et physiques destinés, à les faire disparaître » Telles sont les difficultés que la nature, comme à plaisir, ». semble avoir accumulées dans le jus de la betterave. Aussi »» ne doit-on pas être étonné s'il a fallu plus d'un demi-siècle à » la science et à l'industrie pour les reconnaître et les vaincre » en partie, et si, chaque année, apportant de nouveaux rensei- »> gnements, voit apparaître des innovations, parfois des procédés » qui, tout en marquant des progrès incontestables, viennent »» remuer les fabriques jusque dans leur fondement, en mettant »» à néant les outillages les mieux construits, souvent les plus »> récents, toujours les plus coûteux. C'est là un des côtés néfas- » tes de cette belle industrie. ».

La fabrication du sucre de betterave comprend cinq opérations successives : l'extraction du jus, l'élimination des matières étrangères, la concentration du jus, la cristallisation et la séparation des cristaux des mélasses.

Extraction du jus. - Les racines doivent être parfaitement lavées et dépouillées des pierres qui ont pénétré à leur surface, sinon le jus serait souillé de terre et les pierres briseraient les appareils. On se sert pour cela de cylindres tournants, traversés par un courant d'eau, et munis de brosses.

H s'agit maintenant d'extraire le jus de la betterave. Quelques rares usines emploient encore l'ancien procédé, qui consiste à réduire les betteraves en pulpe, au moyen de cylindres râpeurs, puis à soumettre cette pulpe à l'action de la presse hydraulique. On préfère aujourd'hui le procédé de la diffusion, imaginé par Mathieu de Dombasle, mis en pratique en Allemagne par Julius Hobert, de Seelowitz, près Briinn, et introduit en France en 1876 par M. Quarez à Verberie. Les betteraves sont coupées en tranches très minces, nommées cassettes, puis on les traite par le

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moins d'eau possible, dans une suite de cylindres, de manière à dissoudre tout le sucre qu'elles contiennent. L'eau, d'abord froide, agit sur des cossettes déjà épuisées ; puis, elle s'échauffe progressivement et agit sur des cossettes de plus en plus neuves et par conséquent plus riches en sucre. Cette eau sort des appareils, complètement saturée de sucre.

Les cossettes, absolument épuisées, sont desséchées et vendues aux cultivateurs pour servir de nourriture au bétail. La méthode de la diffusion a été pour un moment une cause de ruine pour la sucrerie française. Adoptée par l'Allemagne et l'Autriche, qui commençaient seulement alors à créer chez elles l'industrie sucrière, elle plaça les fabriques françaises dans un état d'infériorité, car la diffusion fournit un plus grand rendement que la compression par la presse. La France dut alors renouveler toute une partie de son matériel et les fabricants abandonnèrent ainsi leur vieille routine.

Élimination des matières étrangères. — Il faut immédiatement débarrasser le jus sucré de certaines matières azotées, qui agissent comme ferments et détruisent le sucre. On ajoute au jus deux à trois centièmes de son poids de chaux, on chauffe à 80°, puis on fait passer un courant d'acide carbonique qui précipite la chaux sous forme de carbonate de chaux. On répète cette môme opération une seconde fois. Le traitement par la chaux se nomme défécation et celui par l'acide carbonique carbonatation. Cette méthode, indiquée par Lampadius, Dubrunfaut, Baruel, a été perfectionnée par Possoz et Périer.

Le liquide boueux résultant est immédiatement filtré au moyen d'un appareil spécial, le filtre-presse, de manière à isoler le carbonate de chaux et à obtenir une solution limpide de sucre.

L'acide carbonique n'a pas complètement enlevé la chaux du liquide, et il reste encore un peu de sucrate de chaux, c'est-àdire de sucre combiné à la chaux. Or, ce sucrate de chaux étant très contraire à la cristallisation du sucre, il est nécessaire de l'éliminer. On y parvient en filtrant le jus sucré sur du noir animal ou à travers une étoffe de coton, dite tissu Puvrez. La liltration à travers le coton est beaucoup plus économique,

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mais la purification est moins complète qu'avec le noir animal. Le mieux est donc de filtrer d'abord à travers le tissu Puvrez, puis sur le noir animal. L'usage du noir animal a été indiqué pour la première fois par Derosne.

Quand le noir animal est saturé, c'est-à-dire est devenu incapable d'absorber les matières organiques, on le soumet à la revivifieation. Il peut ainsi subir une vingtaine de revivifications successives ; quand il a cessé de pouvoir être revivifié, on le vend sous le nom de noir d'engrais ; il sert alors à titre de phosphate de chaux pour l'amélioration et la fertilisation de certains terrains.

La revivifieation du noir animal comprend quatre opérations successives : le noir est mis à fermenter, ce qui élimine le sucrate de chaux, puis on le soumet à un lavage avec de l'eau ; on le dessèche, on le calcine pour brûler les matières organiques restantes, et finalement on procède à la décortication, opération qui consiste à enlever la pellicule formée à sa surface par un lavage à l'eau aiguisée d'acide cblorhydrique ou, ce qui est préférable, par frottement dans une broyeuse à cylindres coniques dont les surfaces sont cannelées.

Concentration du jus. -Le jus sucré est évaporé dans un appareil très compliqué que nous ne pouvons décrire ici. Il est construit de manière à faire bouilli rie liquide dans une série de (rois ou quatre chaudières où la pression va sans cesse en décroissant, 11 en résulte que, plus le sirop sucré va en se concentrant, plus il bout à une température basse, ce qui évite la transformation du sucre en sucre mcristallisable. Cet appareil à triple et même quadruple effet a été imaginé par Rillieux et construit parla maison Cail et O.

Le jus concentré est filtré à travers le noir animal ou le tissu Puvrez, puis il est de nouveau concentré dans une chaudière à vide jusqu'à ce qu'il puisse se prendre en masse cristallisée par refroidissement. Cette opération senomme acuité en rjrains.

Cristallisation et séparation des cristaux des mélasses. — Le sirop refroidi est versé dans une cuve où il se prend en masse cristalline, puis on le soumet à l'action des turbines. Une tur*

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bine est une grande toupie creuse, dontles parois sontpercées de petites ouvertures et qui tourne très rapidement. La masse cristallisée est introduite dans la turbine, et, sous l'action de la force centrifuge, la partie liquide se sépare des cristaux. On obtient ainsi le sucre de premier jet, employé fréquemment tel quel pour la fabrication des confitures, etc.

Le sirop est de nouveau évaporé, recuit et mis à cristalliser. La turbine en sépare un sucre moins pur, dit de deuxième jet. Une nouvelle opération semblable fournit enfin le sucre de troisième jet, encore plus impur et plus coloré que le précédent. Le résidu liquide se nomme mélasse. La mélasse n'est plus susceptible de produire des cristaux.

4° Fabrication du sucre de canne. — • La canne à sucre est une plante vivace, de la famille des graminées, s'élevant de 3 à 6 mètres de hauteur, sur 3 à 9 centimètres de diamètre. Elle se reproduit par boutures, car il est très difficile de se procurer des graines. Il serait cependant extrêmement utile de faire des semis afin d'obtenir par sélection des races de plus en plus riches en sucre, comme pour la betterave. Après que la canne a été coupée, elle repousse du pied, mais il faut cependant la replanter à une époque variant entre trois ans et quinze ans, suivant les localités.

Le jus sucré est contenu dans la moelle ; la partie supérieure de la tige n'en contenant p'as, on la coupe, on racle l'épiderme et on porte immédiatement à l'usine, car le jus delà canne s'altère très vite. Pour obtenir le jus, on se contentait jadis d'écraser les cannes dans des moulins, composés de trois cylindres de fonte horizontaux, formant laminoir. Le liquide extrait se nomme vesou et la canne épuisée et écrasée bagasse. Les bagasses desséchées sont employées comme combustible.

On préfère aujourd'hui, dans les grandes sucreries, adjoindre à l'écrasage par les cylindres le système de la diffusion, usité en Europe pour la betterave, et qui augmente de façon très appréciable le rendement en sucre. Les bagasses sont donc traitées par l'eau comme les cossettes de la betterave et la dissolution est ajoutée au vesou.

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Le reste du traitement est maintenant identique à celui qu'on fait subir en Europe au jus de la betterave.

5" Raffinage du sucre. — « Le sucre produit en fabrique se » présente à l'état de cristaux isolés. La consommation le refuse » sous cette forme, et demande qu'il soit moulé en pains ou » en morceaux. C'est le travail que doit exécuter le raffmeur. » A cet industriel incombe également le soin de purifier les » sucres roux indigènes et les sucres exotiques.

» La raflinerie est toujours localisée dans de grandes usines. » Vainement on a cherché jusqu'ici à supprimer entre le con- » sommateur et le producteur cet intermédiaire, qui est leraffi- » neur (sans compter celui qui sert d'intermédiaire entre le su- » crier et le raffmeur) ; vainement on a cherché des procédés » qui permissent au fabricant de raffiner lui-même son sucre. » On s'est heurté à des impossibilités commerciales, indus- » trielles et même administratives, et nous ne possédons eu » France que trois fabriques raffineries : elles travaillent très » habilement, obtiennent de bons résultats, mais leur existence » se trouve continuellement menacée par la grande raffinerie. »

(L. LlNDET.)

Les sucres roux, autrementdits cassonade, de la canne à sucre ont une saveur meilleure que ceux de la betterave; les raffineurs mélangent donc d'ordinaire les deux sortes de cassonades.

La cassonade est dissoute dans le moins d'eau possible, le tiers de son poids, puis traitée par le noir animal et le sang de bœuf. Le noir animal décolore et le sang se coagule, entraînant avec lui les impuretés en suspension dans le liquide. Il se forme une écume qu'on enlève, on soutire et on filtre à travers des filtres en forme de sacs, dits filtres Taylor. Le résidu est employé

comme engrais.

Dans quelques fabriques on a remplacé avec avantage le noir animal et le sang de bœuf par la baryte et le phosphate d'ammoniaque.

Le liquide filtré passe dans des colonnes à noir animal, puis

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il est filtré de nouveau et enfin cuit à l'état de masse dans un

appareil à vide. Il ne reste plus alors qu'à l'introduire dans un

moule pour <pi il y cristallise.

Si on veut l'obtenir en pains, cas le plus ordinaire, on se sert

de moules de forme conique, disposés la pointe en bas. Quand la crista lisation est terminée, on débouche la pointe du cône et excès de hquide sV-coule. Pour combler les vides laissés par I écoulement du liquide, on procède au clairçage, c'est-à-dire qn on verse à la partie supérieure du moule une dissolution saturée de sucre pur. Cite dissolution pénètre dans la masse, cnstalhse partieUement en bouchant les vides et l'excès de liquide, en s'écoulant, entraîne les dernières impuretés du sucre.

On peut aussi obtenir le sucre cristallisé sous forme de plaquettes qui, au sciage, donnent moins de déchets, en plaçant le sucre à cristalliser dans une caisse cloisonnée. On chasse l'excès deau par la force centrifuge, au moyen d'une turbine, et on comble les vides au moyen dWairçage opéré dans une chambre ou 1 on a fait le vide. U n seC ond turbinagc chasse l'excès du liquide. On procède à la dessiccation des plaquettes et à leur sciage et on a ainsi le sucreen morceaux.

M.Steffen, en Allemagne, a imaginé une méthode beaucoup plus rapide que la précédente pour raffiner le sucre roux On lave la cassonade avec une dissolution saturée de sucre pur puis on fond, ce qui fournit un sucre bien blanc

Le sucre candi s'obtient en versant une dissolution saturée de

.sucre pur dans un vase traversé- par des fils tendus. On laisse

refroidir lentement pendant une dizaine de jours. Les cristaux

viennent se former le long des parois du yage ^ ^ ^ ^

cristaux sont incolores si le sucre est pur ; ils sont plus ou moins colorés en jaune ou en roux suivant que le sucre est plus ou moins impur.

8° Traitement des mélasses. - [■ Récupération du sucre des mêlasses. - La mélasse contient encore la moitié de son poids de sucre, le surplus étant constitué par des sels potassiques qui empochent la cristallisation du sucre. La mélasse de sucre de

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