I. — RACE BOVINE

La chair du bœuf est ht plus nutritive des viandes de boucherie, s il est vrarque la quantité d'azote mesure la valeur nutritive d'une matière alimentaire. Voici, en effet, un tableau qui donne, en centièmes, les proportions d'azote, de matières albumineuses, de gélatine et de graisse, contenues dans les viandes de bœuf, de veau, de porc et de mouton. Ces chiffres représentent évidemment une moyenne, car ces proportions varient avec l'âge, la variété et les différentes parties de la bêle