IV. — MOUTONS

Les principales races pures anglaises de boucherie sont celles de Southdown, de Dishley et de New-Kent. La race southdown provient des dunes calcaires du comté de Sussex; en 1780, John Elmann, se servant des procédés de Backewell, modifia l'ancienne race du pays; les produits ainsi obtenus ont encore été, plus tard, perfectionnés par Jonas Webb. On a ainsi obtenu un mouton au corps cylindrique, au dos horizontal, au squelette léger, possédant une énorme masse musculaire, le véritable mouton perfectionné pour la boucherie. L'Angleterre est d'ailleurs très heureusement partagée pour l'élevage du mouton, en raison de ses magnifiques prairies et de son climat humide et tempéré. Le southdown est actuellement fort répandu en France, surtout dans les régions centrales, où il a été croisé avec les anciennes races indigènes. Il en est d'ailleurs de même pour le dishley et le?iew-kent, croisés également avec le mérinos français. Le dishley ou new-leicester a été créé par Backewell. Il est remarquable par la finesse de son cou, la largeur du dos, du poitrail et des reins, la finesse de ses os, sa précocité : à l'âge de dix-huit mois, il fournit déjà 70 kilos de viande.

Lesautres races anglaises remarquables sont celles des comtés de Shrop, de Suffolk, de Glocester (cots-ivold) et la race écossaise, aux cornes spiralées et dont la laine ressemble à du crin.

En France, le mouton doit être élevé beaucoup plus pour sa chair que pour sa laine. Les races indigènes des pays pauvres demandent à être améliorées avec les mérinos ou les southdown ; celles des pays riches en beaux pâturages avec les new-leiccsler ou dishley.

ANIMAUX DE BOUCHERIE

Les petites races du centre de la France, engraissées en plein air et vivant dans des pâturages un peu secs, fournissent une viande fine et savoureuse. 11 en est de même de celles des landes et des bruyères, à laine très commune, par exemple celles du Berry et de Sologne. Les solognots du Loiret ont été perfectionnés. On élève sur les causses, vastes plateaux calcaires très secs des départements de la Lozère, de l'Aveyron, de l'Hérault, du Gard, du Tarnet du Lot, entre les massifs de la Montagne-Noire et des Cévennes, des moutons que l'on engraisse ensuite dans les plaines de la Dordogne ou de la Creuse; ils donnent une chair excellente.

Quant aux races des riches pâturages, citons les mérinos, dont laine et viande sont de premier choix, principalement répandus dans les départements de l'Eure, de l'Aisne et de la Côte-d'Or; les moutons normands à laine longue et la race de la Charmoise, obtenue par Malingié par croisement de la brebis française avec le new-kent anglais. Cette dernière race est très répandue dans le Cher et dans la Vienne.

Sous le nom de pré-salé on désigne les moutons élevés dans les prairies submergées par les eaux de la mer à certaines époques. Le sel marin communique à la chair une saveur toute spéciale et très recherchée.

L'élevage du mouton a pris une grande extension en Algérie, où l'on compte actuellement plus de 10 millions de ces animaux soumis à des migrations continuelles : on les retrouve, en effet, dans les plaines du Sahara pendant la saison d'hiver, sur les hauts plateaux de l'Atlas quand la sécheresse du désert est trop grande et finalement dans le Tell où la verdure persiste en été. Sur les côtes algériennes, depuis la Calle jusqu'à Oran, on trouve une race de moutons barbarins dont l'engraissement a lieu en France par le moyen des marcs de raisin, dans les départements du Gard et de l'Hérault.

Pour ce qui intéresse notre pays, citons enfin les races des plaines basses et des polders du Texel, de la Frise, de la Belgique, du Slesvig et des bords de la Baltique. La Belgique possède des moutons remarquables par leur énorme masse. Nous verrons