V. — PORCS

Le porc est l'animal de boucherie par excellence et la prépa ration de sa chair a même donné lieu à une industrie spéciale la charcuterie, tandis qu'on réserve le nom de boucherie à la préparation des viandes de bœuf, de veau, de mouton On cou somme en France un plus grand nombre de porcs que de bœufs et de moutons réunis.

On compte en France 7 millions de porcs. Les races Iran çaises sont très rustiques et très prolifiques, susceptibles d'être élevées dans les pays les plus pauvres. Le porc est principale ment répandu dans les provinces de l'Ouest, où dominent les races celtique, mancelle et normande. C'est à Craon que l'on ■•encontre les plus beaux types de la race celtique ; à citer aussi les superbes porcs de race normande de la vallée d'Auge

Le porc anglais est moins fécond que le porc français ; & sa chair est généralement moins ferme, et son lard, plus blanc, plus fin plus épais, plus beau en apparence, manque aussi de fermeté et de résistance et fond plus vite.

La race de Leicester, la plus fine, s'est fort répandue en France Citons aussi les races du Yorhkire et du Berkshire résultant de faibles croisements des porcs indigènes avec les races de ILxtreme-Onent, qui fournissent une chair produisant des jambons exquis. La race du Yorkshire, si remarquable, est issue du croisement, opéré par Backewell et lord Western, des races celti que et espagnole avec des porcs chinois. Les porcs berkshire dus aux efforts de lord Barrington et de Sherard, proviennent du croisement de porcs napolitains avec les races du Siam et de la Cochinchine. Ces porcs sont entièrement noirs ; on les enduit même de cirage pour les noircir encore davantage. Leur chair manque légèrement de saveur. I, s sont énormes et pèsent 200 kilos dès l'âge d'un éta. •

La France importe beaucoup de porcs de Serbie. Ce pays