CHAPITRE II

HYGIÈNE DE LA TABLE ou moyens diététiques (* [**)) et antigastiulgiques (ISO).

1543. Manger peu et souvent, c’est bien plus profitable que de manger rarement et beaucoup à la fois. Car tout ce qui est de surcroît, et non en contact permanent avec les surfaces élaborantes de l’estomac, forme un poids inerte ou un levain d’une fermentation autre que celle de la digestion.

1544. L’usage modéré des liqueurs alcooliques est un appoint de la digestion ; mais l’excès paralyse cette fonction, en coagulant les liquides et absorbant les parties aqueuses, qui sont le premier élément de toute espèce de fermentation.

1545. En tout pays, mettez-vous peu à peu aux habitudes locales pour le boire et le manger. Quand Isocrate conseillait de se conformer partout à la religion du pays, ce qui entendu à la lettre serait aujourd’hui une apostasie, il parlait des religions de son temps qui étaient toutes exclusivement hygiéniques. L’hygiène, en fait de nutrition, change avec le climat et la nature du sol; et l’on voit alors qu’en un pays tel mets devient salubre et recherché qui serait indigeste ou malfaisant en d’autres ; tels sont les haricots et les choux qu’on mange avec délices dans le Brabant, et avec une répugnance très-motivée à Paris et dans ses environs (“).

1546. Ne buvez jamais chaud en mangeant; car la chaleur dépouille d’air tout liquide; et la boisson est le principal véhicule de l’air atmosphérique, sans lequel il ne saurait s’établir de fermentation ni parlant de digestion. De là vient, pour une digestion paresseuse ou pour un estomac chargé d’un dîner copieux, de là vient le soulagement qu’on éprouve à avaler un léger fragment de glace; car la. glace renferme plus d’air que vingt fois son volume d’eau liquide à la température ordinaire; sous ce rapport, un morceau de glace gros comme une noisette apporte à l’estomac plus d’air atmosphérique qu’un grand verre d’eau fraîche, dont souvent la capacité de l’estomac trop bien repu ne saurait plus admettre le volume.

1547. Réglez vos repas; et ne dépassez jamais la dose convenable. Levez-vous de table avec un léger restant d’appétit. Qui mange trop pâtit encore plus que celui qui jeûne.

1548. Ayez l’œil soupçonneux et sur les qualités de la boisson et sur le

(*) De itana ( diœla ), régime de vie.

[**) Revue complémentaire des sciences, tom. III, pag. 229.

174 tisane d’atelier; essence de vin ou cellier de poche.

pain, spécialement le pain de seigle, quand vous sentirez que l’estomac, au milieu des conditions les plus hygiéniques, ne fonctionne plus comme à l’ordinaire (340.) *

1549. En tout ce qui regarde la préparation des boissons et des aliments, l’attention principale doit se reporter sur la matière des ustensiles et sur leur constante propreté. Proscrivez sans rémission du cellier et de la cuisine, de la brasserie et du comptoir, tout tuyau ou vase en plomb, en zinc, en cuivre-rosette non étamé ; il serait bon que la vente même pour ces usages en fût rigoureusement interdite. Ne faites aucune préparation acide, aucune friture dans la faïence, car elle est vernie au plomb. Avec le fer, le fer-blanc, l’étain, l’argent ou l’or, la porcelaine, le verre et le bois, vous n’avez aucun accident à craindre; ne laissez pourtant pas séjourner vos cuillers ou fourchettes en argent dans les préparations vinaigrées; car l’argent de service est allié à un dixième au moins de cuivre, et le cuivre s’use dans le vinaigre.

1550. 1° Boissons. Je ne vous dirai pas comment on fait la bière ou le vin pour la vente ; mais je puis bien vous apprendre à vous en passer, en y suppléant de la manière la plus hygiénique :

a. Boisson d’atelier et entre les repas. Si vous avez à votre disposition des groseilles, des cerises, des myrtilles, des prunes, des raisins bien mûrs, foulez-en une bonne livre dans une terrine, et jetez le tout sur un entonnoir ayant au goulot pour bouchon un bouquet de tiges de thym, de mélisse ou d’origan, ou de feuilles d’angélique et de fenouil, de toute plante aromatique quevous aurez sous la main ; enfin, à défaut detoutcela, un linge enfermant un morceau de cannelle, de noix muscade ou même des clous de girofle. Versez par dessus la valeur de 6 h 8 litres d’eau. Ajoutez ensuite une poignée de réglisse, et un décilitre d’eau-de-vie ordinaire, ou même davantage, si vous voulez en augmenter la force : agitez plusieurs fois; et vous aurez une tisane rafraîchissante de la meilleure qualité et la moins chère possible.

1551. b. Essence devin , ou cellier de poche (*). Faites dissoudre quelques instants une pincée de belle cendre de bois dans une cuillerée de vinaigre de table de première qualité; passez à travers un linge serré, et mêlez le tout avec deux décilitres d’eau-de-vie à 36°, dans laquelle vous aurez déposé une pincée de sucre, gros comme un pois de racine d'angélique et à peu près la même quantité de cannelle, de noix muscade, de zeste d’orange ou de citron, etc.; et bouchez bien le flacon : Vous aurez avec

(*) Dans un poôto du moyen âge, on trouve la mention d'un ustensile quou nommait cuisine en jioclie.