DÉCAPODES. — ÉCREVISSE DE RIVIÈRE

dans les lieux remplis de rochers. Sa carapace est unie, terminée antérieurement par un rostre pourvu de trois pointes de chaque côté; ses pinces sont très-grosses, de nature calcaire, inégales, l’une ovale avec des dents fortes et mousses, l’autre oblongue avec de petites dents nombreuses. Il est d’une couleur bruneverdâtre avec les filets des antennes rougeâtres. Son test devient d’un beau rouge parla cuisson, comme ceux de la langouste et de l’écrevisse; sa chair est très-estimée.

L’écrevisse tle rivière(Astacus fluviatilis, Fabr. \Cancerastacus, L.) (fîg. 929) se trouve dans les eaux douces de l’Europe et du nord de l’Asie. Elle se tient ordinairement sous les pierres, dans les cavités des berges, et ne paraît en sortir que pour chercher sa proie. Eile vit de mollusques, de petits poissons, de larves d’insectes et de chairs corrompues qui flottent dans les eaux.

Son existence peut se prolonger vingt ans et au delà, et sa taille augmente proportionnellement à son âge. Chaque année, vers la fin du printemps, elle se dépouille de son test, et, quelques jours après, la nouvelle enveloppe crustacée est presque aussi solide que la précédente et plus grande, quelquefois d’un cinquième.

C est aux approches de la mue qu’on trouve dans l’estomac de 1 écievisse les deux concrétions calcaires nommées pierres ou yeux d’ écrevisse ; et comme elles disparaissent peu après, à mesure que le nouveau test se durcit, on croit avec fondement qu’elles servent à sa reproduction (1).

Les plus belles pierres d’écrevisse nous viennent d’Astrakan, sur la mer Caspienne. Pour se les procurer, on met les écrevisses pourrir en tas, ou mieux on les pile grossièrement et on les agite dans l’eau afin d’en séparer les pierres qui tombent au fond. On lave ces pierres et on les fait sécher.

Les pierres d’écrevisse sont formées de couches concentriques

Fig. 929. — Écrevisse de rivière.

(1) J’ajoute à cette raison l’observation que les pierres d’écrevisse plongées dans l’eau bouillante prennent une couleur rosée qui est une dégradation de la couleur rouge que leur test acquiert par le même moyen. Souvent, cependant, la première, au lieu d être rosée, est violette, bleue ou verdâtre ; mais j’attribue cet effet à ce que, la plupart du temps, on sépare les pierres d’écrevisse de l’animal par la putréfaction de celui-ci, et que cette opération doit nécessairement influer sur la matière colorante contenue dans les pierres.

superposées; elles sont convexes d’un côté, creuses de l'autre, avec un rebord saillant tout autour, ce qui leur donne une sorte de ressemblance avec un œil, et leur a valu le nom vulgaire d 'yeux d’écrevisse. Leur diamètre varie de 9 à 18 millimètres, et leur poids de 5 à 15 décigrammes. Elles sont formées de couches concentriques de carbonate de chaux, dont les parties sont liées à l’aide d’un mucus animal. On les emploie comme absorbantes en pastilles, et comme dentifrices en opiat.

On dit qu’on fabrique de fausses pierres d’écrevisse. Quoique je n’en aie jamais vu, il me semble qu’il doit être facile de reconnaître les véritables, en raison delà difficulté d’imiter leur texture lamelleuse, jointe à leur aspect éclatant, qui a quelque chose de la porcelaine sans en avoir la transparence. De plus, les véritables pierres d’écrevisse se dissolvent dans le vinaigre, et laissent à leur place une matière gélatineuse qui garde leur forme.

Sous le nom vulgaire de crevettes, on connaît plusieurs espèces communes sur les côtes d’Europe et recherchées comme

aliment; c’est la crevette proprement dite (fig, 930, ou la solicoque ( Palœmon squilla , Fabr.), le bouquet ou porte-scie [Palœmon serratus , Fabr.)