PACHYDERMES. — CHEVAL

iu Les vignerons de l’Armagnac ont une alimentation suffisante : ils font par jour quatre repas, dont deux avec de la viande ;

Ceux du Morvan ne mangent de la viande qu’une fois par an, le jour de fête communale; ils se nourrissent ordinairement de pain et de pommes de terre assaisonnées de lait ou de graisse ;

3° Les paysans du Maine mangent de la viande deux fois par an : le jour de la fête communale et le mardi gras ;

4° Ceux de la Bretagne, qui sont les plus malheureux de tous, se partagent en ceux qui ne mangent jamais de viande, et ceux qui en mangent aux grands pardons, c’est-à-dire cinq à six fois dans l’année ;

5° Les mineurs des montagnes de l’Auvergne ne mangent de la viande que six fois par an ;

6° Les tisserands de la Sarthe ne mangent de la viande que les jours de fête;

7° Les maîtres nourrisseurs de la banlieue de Paris ont une alimentation simplement suffisante;

8° Les cordonniers de la ville mangent de la viande une ou deux fois par semaine.

Le Play, dans une lettre adressée à Isid. Geoffroy-Saint-Hilaire, a ainsi résumé tous ces faits : «Pour la grande catégorie des ouvriers français, les journaliers agriculteurs, la quantité de viande consommée est à peu près nulle. »

Or, à côté de ce fait, dont l’observation et l’expérience journalière démontrent la vérité, qu’il y a des millions de Français qui ne mangent pas assez de viande, vient se placer cet autre fait déplorable, qu’il y a tous les mois des millions de kilogrammes de viande qui ne sont pas employés comme nourriture, et qui pourraient l’être.

Si la viande de cheval est insalubre ou excessivement repoussante, il faudra subir l’état actuel : mais, s’il en est autrement, ne sera-t-on pas en droit de dire aux classes pauvres : Ne mourez pas de faim en présence d’aliments que vous laissez perdre.

Il faut donc démontrer que la viande de cheval n’est ni insalubre ni repoussante.

1° Elle nest pas insalubre. — Des faits nombreux et authentiques le démontrent. Hippocrate range la viande de cheval ' parmi les viandes légères. Larrey parle des bons effets qu’il a retirés de l’emploi de la viande de cheval et de l’influence salutaire qu’a exercée sur les malades le bouillon qui en provenait. Parent-Duchâtelet la recommande comme pouvant être très-utile aux classes pauvres.

LES MAMMIFÈRES

2° Ellenest pas répugnante .— Certaines peuplades, telles que les Tarlares et les Toungours, mangent les chevaux qu’elles tuent, d’après Pallas (1).

Gmelin dit que les peuples de ce pays mangent des chevaux et les préfèrent aux vaches. Il en est de même des Chinois. Le Play raconte que, lorsque les Baskirs reçoivent un étranger, ils considèrent comme un raffinement d’hospitalité et comme un grand régal de leur offrir un mets dans lequel il entre de la viande de cheval et une pâtée de riz. Selon Hérodote, chez les peuples de l’Asie, cette viande était très-estimée.

A tous ces faits viennent s’ajouter des expériences récentes, instituées dans le but d’apprécier, d’une manière plus exacte et plus pratique, les qualités de cette chair.

E. Renault, directeur de l’école vétérinaire d’Alfort, donna au mois d’août 1855 un repas dans lequel on servit de la viande de cheval et de la viande de bœuf arrangées de deux manières. L’un des convives, Amédée Latour, rendit compte de ce dîner. Nous lui empruntons les passages suivants.

Bouillon de cheval. — Surprise générale ! C’est parfait, c’est excellenl, c’est nourri, c’est corsé, c’est aromatique, c’est riche de goût, c’est le classique et admirable consommé dont la tradition, malheureusement, se perd, de jour en jour, dans les ménages parisiens.

Bouillon de bœuf. — C’est bon, mais comparativement, c’est inférieur, moins accentué de goût, moins parfumé, moins résistant de sapidité.

Bouilli de cheval. — C’est le goût du bœuf bouilli, mais pas de première catégorie; j’ai mangé du meilleur bœuf, mais j’en ai mangé aussi de beaucoup plus médiocre ; somme toute, c’est très-mangeable.

Rôti de cheval. — C’est le filet de la bête qui a été légèrement mariné et richement piqué. Explosion de satisfaction! Rien de plus sain, de plus délicat et de plus tendre. Le filet de chevreuil, dont il rappelle l’arome, ne lui est pas supérieur.

En résumé, la viande d’un vieux cheval de vingt-trois ans a donné : un bouillon supérieur; un bouilli bon et agréable; un rôti exquis.

Lavocat, de Toulouse, a répété l’expérience de Renault, d’Alfort, avec les mêmes résultats.

Isidore Geoffroy-Saint-Hilaire donna aussi un déjeuner dans lequel on servit du cheval. L’un des invités, un médecin, interrogé sur la qualité de la viande qu’il mangeait, crut qu’il s’agissait

|1) Pallas, Voyages, tome I, p. 76, et tome V, p. 421.