POMMIER

tituelc pommier à ci«ire (. Malus acerbu , Mérat; Pyrusacerba. DC.) ; l’autre, le pommier doux OU pommier à couteau ( Malus sativa), dont les fruits se servent ordinairement sur les tables.

11 ne faudrait pas croire, cependant, que toutes les pommes à cidre fussent Apres ou aigres, et toutes les pommes à couteau simplement douces et sucrées, comme on serait tenté de le supposer, d’après les noms admis ou cités par de Candolle. J’ai même reçu, à cet égard, une lettre d’un pharmacien du département de l'Oise, qui me reproche d’avoir dit, dans mes précédentes éditions, que le cidre se faisait en Normandie et en Picardie avec de petites pommes aigres et âpres qui y sont fort communes , et qui m’assure que le cidre se prépare presque exclusivement avec des pommes douces et sucrées, et qu’il est d’autant meilleur que les pommes sont plus belles et plus agréables au goût. Ce pharmacien a raison en grande partie, puisque les pommes agrestes de la Normandie, quoique généralement petites et d’une grosseur à peu près uniforme, présentent un grand nombre de variétés, qui les fait encore distinguer en pommes acides, douces, amères, précoces, demi-tardives, tardives, etc., et que ce sont les pommes douces et sucrées qui forment, en réalité, la base du cidre. Mais il est également certain que ces pommes douces, employées seules, ne fourniraient qu’un cidre peu sapide, non susceptible de se conserver, et qu’on y mélange toujours une certaine proportion de pommes âpres et amères (1) qui donnent au cidre de la force et en assurent la conservation.

C’est dans la racine de pommier, et ensuite dans celles de poirier, de cerisier et de prunier, que l’on a découvert la phlorizine, principe cristal lisable neutre, non azoté, analogue à la salicine, à l’orcine et à d’autres composés organiques que l’on pourrait désigner sous le nom générique de colorigènes, parce que ce sont eux qui, par leur oxygénation ou par leur combinaison simultanée avec l’oxygène et l’ammoniaque, paraissent former le plus grand nombre des matières colorantes végétales, l.a phlorizine, en particulier, dont la composition paraît être C42H29Ü2V, et qui ne diffère de la salicine que par 2 molécules d’oxygène en plus, en absorbant 2 équivalents d’ammoniaque, 8 d’oxygène, et en perdant 6 équivalents d’eau, se convertit en un principe colorant rouge nommé phlorizéine, dont la combinaison avec l’ammoniaque forme un sirop d’un bleu foncé :

C42 Ip9 0n+ Az* II6 -f

Phlorizéine.

La phlorizine, traitée par divers acides étendus, non oxygénants, éprouve une transformation non moins singulière qui la rapproche de la salicine et jusqu’à un certain point du tannin; elle se dédouble en glucose hydraté et en phlorétine, autre composé cristallisable, peu solu-

(1) Souvent mOme des pommes pourries, ce qui doit nuire à la qualité du produit.

292 blCOTYLÉDONES CALICIFLORES. •

ble dans l’eau froide, peu soluble dans l’éther et très-soluble dans l’alcool.

Glucose hydraté G12 IL14 O14

Plilorétino C30 HJ5 O10

Phlorizine G42 n 29 ü24

Indépendamment des pommiers, les botanistes comprennent aujourd'hui dans le genre Pyrus un assez grand nombre d’arbres ou d’arbustes indigènes à nos forêts, et qui se sont montrés assez rebelles à la culture pour que leurs fruits soient restés fort petits et très-acerbes, de sorte qu’on ne les emploie guère que pour en retirer, par la fermentation, une boisson vineuse peu estimée et d’un emploi local et très-restreint.

Tels sont : P

O 1/aliz.ier, Pyrus aria. Arbre de 7 à 10 mètres de hauteur, k feuilles entières, ovales, dentées, vertes en dessus, garnies en dessous d’un coton très-blanc, dont les fleurs sont disposées en corymbes rameux ; dont les styles sont libres et réduits à 2 ou 3, et. dont la pomme est rouge, globuleuse-ovoïde, couronnée par les dents du calice, assez douce lorsqu’elle est mûre. Le bois d’alizier est d’une texture très-fine et compacte comme celui du poirier; il est plus fort et plus durable.

Le sorbier commun ou cormier, Pyrus sorbus , Gærln. ; Sorbus domestica , L. Arbre de 13 à 10 mètres de hauteur, dont le tronc est droit et terminé par une tête pyramidale assez régulière. Ses feuilles, au lieu d’être simples et entières, comme celles des poiriers et des pommiers, sont composées, pinnées avec impaire et à folioles dentées, vertes en dessus, velues et blanchâtres en dessous. Les fleurs sont blanches, petites, très-nombreuses, disposées en corymbe à l’extrémité des rameaux. Les fruits, nommés sorbes ou cormes , ressemblent à de très-petites poires d’un jaune rougeâtre.

Le sorbier croît très-lentement et vit fort longtemps. Loiseleur-Deslongchamps en cite un âgé de 5 ou 600 ans, dont le tronc avait 4 mètres de circonférence. Le bois de sorbier a le grain très-fin et est susceptible d’un beau poli. Il est recherché par les ébénistes, les tourneurs, les armuriers, etc.

Le sorbier des oiseau x , Pyrus aucuparia, Gærln.; Sorbus aucuparia , L. Arbre de 7 à 8 mètres, dont les feuilles sont composées, pinnées avec impaire, de même que celles du précédent. Les fleurs sont blanches, très-nombreuses, et forment de nombreux corymbes terminaux. Les fruits sont arrondis, de la grosseur d’une petite cerise, d’un rouge vif; très-recherchés par les grives, les merles et d’autres oiseaux. Cet arbre croît naturellement dans les forêts des montagnes, en France. On le plante dans les jardins paysagers qu’il embellit au printemps par ses fleurs et dans l’automne par ses gros bouquets de fruits d’un rouge éclatant. En 1815, M. Donovan retira de ces fruits un acide cristallisé auquel il a donné le nom d 'acide sorbique; mais on reconnut plus tard que cet acide n’était autre chose que de l’acide malique pur, lequel jusque-là, et depuis Schèele qui l’avait découvert, n’avait été obtenu qu’impur, liquide et incristallisable.

ROSEES.