PACHYDERMES. — CHEVAL

odeur qui lui est propre, et d’une saveur agréable ; elle se fond dans les doigts, se solidifie à environ 27 degrés, lorsqu’elle a été fondue au feu ; 100 parties d’alcool froid, à 95 centièmes, en dissolvent, d’après M. Boullay, 1,04; 100 parties d’alcool bouillant, 1,74 ; et 100 parties d’éther froid, 25 parties. Cette graisse est employée en pharmacie comme excipient des pommades, ou comme partie constituante des onguents et des emplâtres. Il faut autant que possible la préparer soi-même; et, lorsque, en raison de la grande consommation qu’on en fait, on est obligé de la prendre dans le commerce, il faut la choisir blanche, ayant le moins d’odeur possible, privée d’eau et non battue à l’air, moyen par lequel on lui procure de la blancheur, mais qui la rancit trèspromptement.

La graisse de porc a été regardée anciennement comme un produit immédiat simple, de même que les autres corps gras végétaux ou animaux. M. Chevreul nous a appris le premier qu’elle était formée de deux et peut-être de trois substances grasses inégalement fusiles, nommées oléine, margarine et stéarine. La première est encore liquide àO, et se convertit par la saponification en acide olêique et en glycérine; la seconde fond à 38 degrés et forme de l’acide margarique fusible à 60 degrés; la troisième fond à 62 degrés, et forme de l’acide stéarique fusible à 70 degrés.

M. Braconnot a également reconnu la nature complexe des corps gras, et a employé, pour les analyser, un moyen qui a généralement frappé par sa simplicité. Il consiste à soumettre le corps gras à une forte presse, enveloppé de plusieurs doubles de papier non collé, et sous une température déterminée et d’autant plus basse que le corps contient plus de graisse fluide: celle-ci s’imbibe dans le papier, l’autre reste en masse solide : on la fond avec un peu d’essence de térébenthine bien rectifiée, et on l’exprime de nouveau ; enfin on la débarrasse de l’essence de térébenthine par la chaleur. La graisse fluide se retire du papier, soit par l’expression avec un peu d’eau, soit par l’alcool bouillant.

M. Braconnot a retiré, par ce moyen, de la graisse de porc : huile liquide ou oléine 62, graisse solide 38 : total 100.

Les pachydermes solipèdes ne forment qu’un seul genre (celui des chevaux), caractérisé surtout par la disposition insolite de leurs membres qui sont terminés par un seul doigt et un seul sabot (fig. 840).

Us portent six incisives à chaque mâchoire, et partout six molaires à couronne carrée, marquées par des lames d’émail d’un dessin irrégulier. Les mâles ont de plus deux petites canines à la mâchoire supérieure et quelquefois aux deux mâchoires ( fig . 84t). Ces canines manquent presque toujours aux femelles. Entre les

canines et la première! molaire se trouve un espace vide répondant à l’angle dos lèvres, où l’on place le mors au moyen duque 1 l’homme est parvenu à dompter ces vigoureux quadrupèdes. Leur

estomac est simple et médiocre, mais les intestins sont trèslongs, et leur cæcum est énorme. Les mamelles sont entre les cuisses (1).

Le cheval proprement Aü[Equu$ Caballus , L.) est le plus beau et le mieux soigné de nos animaux domestiques. 11 se distingue des autres espèces du genre par sa couleur uniforme et par S a queue garnie dans toute son étendue de longs poils très-solides nommés crins, et par la crinière longue ettombanle qui lui recouvre aussi le cou, depuis le sommet de la tête jusqu’au garrot. Il paraît originaire des grandes plaines de l’Asie centrale; mais devenu le compagnon de l’homme à la guerre, dans les voyages* et dans les travaux de l’agriculture, du commerce et des arts, i[ a été transporté dans tous les pays où la civilisation a pénétré et l’espèce tout entière a subi l’influence de la .domesticité. Dans* les vastes steppes de la Tarlarie, berceau de leur race, on trouve encore des chevaux sauvages, mais altérés probablement par leur mélange continuel, avec des individus échappés à la domesticité

(1) Voyez Chauveau et Arloing, Traité d’anatomie comparée des animaux domestiques, 2 e édition. Paris, 1871.

PACHYDERMES. — CÏ1EVAL.

Dans toute l’Amérique, où il n’existait aucun cheval avant l’arrivée des Espagnols, on trouve aujourd’hui des troupes immenses de chevaux sauvages que l’on chasse au lasso, et qui redeviennent domestiques avec une grande facilité (1).

La chair du cheval, lorsqu’il est jeune et bien nourri, est saine, de fort bon goût et très-nourrissante. L’usage de la viande de cheval touche à l’un des problèmes les plus importants de notre époque, l’alimentation des classes pauvres. Cette question, grâce aux efforts d’un assez grand nombre d’expérimentateurs, de M. Bellat (2), qui a avancé que le bouillon qu’on prépare avec elle est au moins aussi bon que celui qu’on prépare avec le bœuf, d’Isid. Geoffroy-Saint-Hilaire qui l’a préconisée dans divers travaux (3), a fait un pas immense. Il est dès lors nécessaire de fixer les idées à cet égard. J’insisterai donc sur les essais qui ont été tentés, et, pour cela, j’emprunterai à Camille Delvaille des détails qu’il a lui-même puisés dans les leçons d’Isidore Geoffroy- Saint-Hilaire.

Un fait incontestable et douloureux, c’est qu’il y a des millions de Français qui mangent à peine de la viande. M. Le Play aétabli que :

i° Les vignerons de l'Armagnac ont une alimentation suffisante : ils font par jour quatre repas, dont deux avec de la viande ;

2° Ceux du Morvan ne mangent de la viande qu’une fois par an, le jour de fête communale; ils se nourrissent ordinairement de pain et de pommes de terre assaisonnées de lait ou de graisse ;

3° Les paysans du Maine mangent de la viande deux fois par an : le jour de la fête communale et le mardi gras ;

•i 0 Ceux de la Bretagne, qui sont les plus malheureux de tous, se partagent en ceux qui ne mangent jamais de viande, et ceux qui en mangent aux grands pardons, c'est-à-dire cinq à six fois dans l’année ;

3° Les mineurs des montagnes de l’Auvergne ne mangent de la viande que six fois par an ;

6° Les tisserands de la Sarthe ne mangent de la viande que les jours de fête ;

7° Les maîtres nourrisseurs de la banlieue de Paris ont une alimentation simplement suffisante ;

(1) Voyez Brelim, La vie des animaux illustrée. Paris, 1870.

(2) Bellat, Comptes rendus de t’Acad. des sciences. Séance du 19 avril 1858.

(3) Voyez en particulier : Isid. Geoffroy-St-Hilairc, Emploi alimentaire de la viande de cheval, etc. Paris, 1856.

Gcmounr, Drogues, 7 e édit. T. IV. — 4

8" Les cordonniers de la ville mangent de la viande une ou deux fois par semaine.

M. Le Play, dans une lettre adressée â Isid. Geoffroy-Saint- Hilaire, a ainsi résumé tous ces faits : « Pour la grande catégorie des ouvriers français, les journaliers agriculteurs, la quantité de viande consommée est à peu près nulle.»

Or, à côté de ce fait, dont l’observation et l’expérience journalière démontrent la vérité, qu’il y a des millions de Français qui ne mangent pas assez de viande, vient se placer cet autre fait déplorable, qu’il y a tous les mois des millions de kilogrammes de viande qui ne sont pas employés comme nourriture, et qui pourraient l’être.

Si la viande de cheval est insalubre ou excessivement repoussante, il faudra subir l’état actuel : mais, s’il en est autrement, ne sera-t-on pas en droit de dire aux classes pauvres : Ne mourez pas de faim en présence d’aliments que vous laissez perdre.

Il faut donc démontrer que la viande de cheval n’est ni insalubre ni repoussante.

1° Elle n’est pas insalubre .— Des faits nombreux et authentiques le démontrent. Hippocrate range la viande de cheval parmi les viandes légères. Larrey parle des bons effets qu’il a retirés de l’emploi de la viande de cheval et de l’influence salutaire qu’a exercée sur les malades le bouillon qui en provenait. Parent- Duchâtelet la recommande comme pouvant être très-utile aux classes pauvres.

2° Elle n’est pas répugnante .— Certaines peuplades, telles qu e les Tartares et les Toungours, mangent les chevaux qu’elles tuent, d’après Pallas (1).

Gmelin dit que les peuples de ce pays mangent des chevaux et les préfèrent aux vaches. Il en est de même des Chinois. M. Le Play raconte que, lorsque les Baskirs reçoivent un étranger, ii s considèrent comme un raffinement d’hospitalité et comme un grand régal de leur offrir un mets dans lequel il entre de la viande de cheval et une pâtée de riz. Selon Hérodote, chez les peuples de l’Asie, cette viande était très-estimée.

A tous ces faits viennent s’ajouter des expériences récentes instituées dans le but d’apprécier, d’une manière plus~exacte et plus pratique, les qualités de cette chair.

E. Renault, directeur de l’école vétérinaire d’Alfort, donna au mois d’août 1855 un repas dans lequel on servit de la viande de cheval et de la viande de bœuf arrangées de deux manières. On trouva qu’en résumé, la viande d’un vieux cheval de vingt-trois

(I) Pallas, Voyages, t. ï, p. 76, et t. V, p. 421.