PACHYDERMES. — CHEVAL

ans donnait : un bouillon supérieur ; un bouilli bon et agréable ; un rôti exquis.

, Lavocat, de Toulouse, arépété l’expérience de Renault,d’Alfort, avec les mêmes résultats.

Isidore Geoffroy-Saint-Hilaire donna aussi un déjeuner dans lequel on servit du cheval. L’un des invités, un médecin, interrogé sur la qualité de la viande qu’il mangeait, crut qu’il s’agissait d’un animal nouveau, et répondit : « Je pense qu’il sera utile d’acclimater ce mammifère. »

Après les détails dans lesquels je viens d’entrer, il est incontestable que la viande de cheval, loin d’être insalubre et repoussante, offre des qualités qui sont de nature à la faire accepter comme un aliment utile.

Évaluons maintenant les ressources que pourrait nous fournir l’introduction de la viande de cheval dans notre alimentation ; c’est là une question de la plus haute importance.

Nous avons en France, d’après plusieurs statistiques, trois millions de chevaux, auxquels il faut ajouter quatre cent mille mulets ; en admettant qu’il en meure chaque année le quinzième, nous arrivons au chiffre de 226,000 chevaux, qui donneront 50,774,000 kil. de viande, ce qui fait 1,529 kil. par jour. Or, d’après Payen, la race bovine nous en fournit 302,000 kil., il en résulte«que la quantité de viande retirée du cheval est le sixième de celle que produit le bœuf. Sur ce nombre il y a à déduire les chevaux non mangeables, ce qui fait environ le quart.

Tels sont les résultats auxqueteon arrive pour la France. Voici ceux de Paris. Sous Louis XVI, par ordre de Necker, on arriva à savoir que l’on abattait par an 9,125 chevaux, produisant 2,014,027 kil, de viande. Sous l’Empire et la Restauration, Huzard a vu qu’il mourait 12,775 chevaux, dont la chair pouvait être évaluée à 2,861,000 kil.

Supposons qu’aujourd’hui il meure annuellement 15,000 chevaux, cela fait 3,360,000 kil. de viande pour Paris. Que devient cette viande ? et, si elle n’est pas utilisée, ne la voit-on pas produire des effets funestes.

A Tienne, en 1853, un banquet organisé pour l'appréciation de la viande de cheval fut empêché par une émeute populaire. Eh bien ! en 1854, un an après, 32,060 livres de cet aliment furent vendues en quinze jours. On compte dans cette ville dix mille personnes qui en mangent, et on la vend à quinze et vingt centimes la livre.

On objectera peut-être que les chevaux sont atteints de maladies contagieuses, telles que le farcin et la morve, et que dès

lors il pourrait être dangereux d’utiliser pour l’alimentation la viande qu’ils fournissent.

Cette objection est plus sérieuse en apparence qu’en réalité. La réponse que nous ferons sera applicable, non-seulement à la viande de cheval, mais à celle des animaux malades. Des faits nombreux, dit L. Fleury, attestent que des hommes ont mangé, sans éprouver aucun accident, de la chair provenant d’animaux morts de la pustule maligne, du typhus, de la rage. Pendant la révolution de 1789, des indigents de Saint-Germain et d’Alfort mangèrent sept à huit cents chevaux morveux et farcineux, sans être le moins du monde incommodés. En 1814, 1815, 1810, tous les animaux morts du typhus contagieux furent consommés, sans que le moindre accident ait été signalé. Depuis un temps immémorial on consomme dans Paris les vaches attaquées de phthisie pulmonaire.

Il paraît constant, d’après Huzard, que les viandes provenant d’animaux malades (1), lorsqu’elles ont été dénaturées par fa cuisson, ne peuvent être regardées que comme viande de médiocre qualité, et non comme un aliment dangereux.

Il résulte d’une longue série de recherches entreprises par E. Renault : 1° qu’il n’existe aucune raison sanitaire de prohiber l’alimentation des porcs et des poules nourris avec les débris des clos d’équarrissage, quels qu’ils soient ; 2° qu il n’y a aucun danger pour l’homme à manger la chair cuite ou le lait bouilli, provenant de bœufs, vaches, porcs, moutons, poules, afleclés de maladies contagieuses, quelle que soit la répugnance bien naturelle que puissent inspirer ces produits.

A Alfort, et dans un grand nombre de porcheries, les porcs sont nourris avec de la viande provenant de chevaux morts de toutes espèces de maladies, et sous l’influence de celte nourriture ils engraissent rapidement et fournissent une viande excellente et parfaitement saine à l’alimentation de l’homme.

Qu’y a-t-il donc à faire pour répandre parmi nous l’usage de la viande de cheval, en attendant que les autorités des villes et des départements croient pouvoir prendre des mesures à ce sujet? Il faut que chacun fasse tous ses efforts pour propager les notions puisées dans les données de l’expérience et éclairer ceux qui ne sont pas convaincus.

En résumé, le peuple manque de viande ; qu’il ne laisse pas perdre des millions de kilogrammes qu’il peut utiliser pour sa nourriture.

(1) Voir sur pe sujet le rapport à l’Académie de médecine de M. Bouley : De emploi de la viande des animaux atteints de la peste bovine, pour l'alimentation. ( Joum . de pharm. et de chimie, 4« série, XIII, 51.)