AMIDON

Pendant longtemps l’amidon a été considéré comme un produit inorganisé, ou comme un principe immédiat analogue au sucre ou à la gomme, mais complètement insoluble dans l’eau froide, et soluble, au contraire, dans l’eau bouillante, avec laquelle il était susceptible de former, par le refroidissement, une masse gélatineuse. Cependant, dès l’année 17 1 G, Leeuwenhoeck avait déterminé, à l’aide du microscope, que l’amidon était un corps organisé, de forme globuleuse, et formé d’une enveloppe extérieure, résistant à l’eau et quelquefois aux forces digestives des animaux, et d’une matière intérieure facilement soluble dans l’eau et très-facile à digérer; mais ces observations étaient complètement oubliées lorsque, en 1825, .M. llaspail (2) annonça de nouveau que chaque granule d’amidon est un corps organisé formé d’une enveloppe ou tégument inattaquable par l’eau froide, susceptible d’une coloration durable par l’iode, et d’une matière intérieure soluble dans l’eau froide, pouvant également se colorer en bleu par l’iode, mais perdant facilementcette propriété par l’action de la chaleur ou de l’air; d’où M. Raspail concluait que la pro¬

fil Dans le langage chimique, les mots Amidon, Fécule, Fécule amylacée, peuvent ôtre considérés comme synonymes ; dans les usages économiques, on donne plus spécialement le nom Amidon à la fécule des graines céréales, et celui de Fécule 5 celle retirée d’autres parties des plantes, et principalement des racines. 11 m’arrivera souvent de me servir indififérerament de ces deux expressions.

(2) Raspail, Nouveau Système de chimie organàfue,V édition, Parh. 18 '8. t. I, p. 429.

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priété possédée par la fécule de se colorer en bleu par l’iode,

était due à une substance volatile.

Un mémoire de M. J.-B. Caventodj^ù ce chimiste se montrait peu disposé à admettre les résultats obtenus par M. Raspail, m’ayant engagé à m’occuper de ce sujet, je fis un certain nombre d’expériences qui, tout en confirmant l’organisation des grains de fécule, démentait presque toutes les autres assertions de M. Raspail. Ainsi, tandis que la fécule de pomme de terre entière, examinée sous l’eau, au microscope, se présente sous forme de grains transparents, tous finis et d’une épaisseur évidente, la fécule broyée, mise dans l’eau, y forme des courants d’une vitesse extrême, dus à l’émission et à la dissolution de la matière soluble intérieure des grains déchirés. Une partie de cetle matière disparaît entièrement ; une autre reste attachée aux grains sous forme de gelée, et disparaît aussi par l’application d’une légère chaleur. Alors on aperçoit facilement les téguments déchirés qui servaient d’enveloppe aux grains de fécule.

Mais, excepté cotte expérience qui confirmait l’état organisé des grains de fécule, toutes les autres tendaient à prouver que les trois parties observées, à savoir, le tégument, la matière gélatiniforme et la matière soluble, ne sont qu’une seule et même substance qui se comporte de même avec l’iode, les acides, les alcalis, la noix de plie, les dissolutions métalliques, et que ces trois parties ne diffèrent que par la forme que l’organisation leur a donnée. Telle est la conclusion positive de mon mémoire, à laquelle je suis arrivé par plusieurs ordres de considérations qui ont été confirmées depuis (t).

M. Guérin-Varry, cependant, après avoir distingué comme moi trois parties dans l’amidon, a regardé ces trois parties comme trois matières distinctes et de composition élémentaire différente ; mais ces résultats ont été contredits par MM. Payen et Persoz,’ qui, après avoir distingué trois principes différents dans la seule matière soluble, ont ensuite admis que, à part un tégument excessivement mince, non colorable par l’iode, tout le reste était formé d’un seul et môme principe, auquel ils ont donné le nom d’amidone. Enfin, M. Payen (2) a réuni et résumé tous les travaux entrepris sur l’amidon, et dont une grande partie lui appartientil a définitivement fixé l’opinion des chimistes sur la constitution de l’amidon, en le regardant comme une substance organisée mais d’une seule nature et d’urte composition constante, qui peut être représentée par composition proportionnelle-

(1) Voir Guibourt, Journal de chimie médicale, de 1829, t. V, p. 07 et 158.

(2) Payen, Annales des sciences naturelles. Botanique, t. X, p. 5, 05 et 161.

GRAMINÉES

ment semblable à celle de la cellulose, de la gomme arabique et du sucre anhydre. Cette conclusion, moins la composition élémentaire dont je ne m’étais pas occupé, est bien celle que j’avais émise en 1829; mais il existe cependant une différence essentielle entre nos résultats. J’avais admis que la fécule de pomme de terre était formée d’une substance tégumenlaire insoluble et d’une matière intérieure soluble, toutes deux colorables par l’iode: M. Payen pense aujourd’hui que cette fécule est organisée et solide jusqu’au centre, et ne contient aucune partie soluble à froid. Je me fondais, pour établir mon opinion, sur ce que la fécule broyée, non pas seulement à sec, mais sous l'eau, afin d’éviter réchauffement causé par le frottement, se dissolvait en partie dans l'eau, et ce résultat ne peut être révoqué en doute ; mais M. Payen, pensant toujours que la fécule peut éprouver quelque modification moléculaire par le frottement, s’est borné à l'écraser en la pressant entre deux lames de verre, et c'est alors qu’il a vu, ainsi que je viens de le dire, que la fécule était solide et organisée jusqu’au centre, et qu’elle ne cédait à l’eau froide aucune partie soluble qui fût colorable par l’iode. J’ai vérifié l’exactitude de ce fait d’où il paraît résulter que, dans mon ancienne expérience, le broiement sous l’eau avait suffi pour altérer la constitution moléculaire de la fécule, au point d’en rendre une partie soluble. Je pense également, avec Payen, que la fécule est organisée jusqu’au centre, mais je dis toujours, en tant qu’il s’agit de la fécule de pommes de terre, qu’il existe une grande différence entre l’organisation forte et compacte de la partie extérieure, que j’ai vue se présenter souvent sous la forme d’une outre en partie lacérée et vide à l’intérieur, et l’organisation de la partie centrale, qui se sépare de la première et se divise dans l’eau, sous la forme de flocons colorables par l’iode. [Une nouvelle opinion, exposée d’abord par M. Nægeli, en 1847, abandonnée, en 1858, par ce botaniste lui-même, a été adoptée et développée par M. Trécul dans un mémoire très-remarquable (1). D’après le savant observateur le grain d’amidon doit être assimilé à une cellule renfermant un plasma amylacé, qui se dépose en couches nombreuses et superposées, de manière à remplir complètement la cellule ou à ne laisser au centre qu’une petite cavité.

Nous ne poursuivrons pas plus loin l’exposé de ces discussions sur la constitution ou le mode de formation du grain de fécule (2). Nous rappellerons seulement l'idée qu’on doit se faire de celte substance.

(1) Trécul, Mémoire sur les formations intracellulaires des végétaux {Annal, des sciences natur., 1858, t. .\, p. 205-351).

(2) On peut consulter sur ce sujet ; Trécul, Mémoire cité; — Nægeli, Die

VÉGÉTAUX MONOCOTYLÉDONÉS.

La fécule est un corps neutre, incristallisable, insoluble dans l’eau, formant dans l’eau chaude une masse gluante qu’on nomme empois, se colorant en bleu-violet par le contact de l’iode, et pouvant se changer sous certaines influences (chaleur, action des acides, ou des ferments, etc., etc.) en dextrine, puis en glucose.

La fécule est quelquefois amorphe, mais le plus souvent elle se trouve à l’état de grains organisés. Les couches concentriques rangées autour d’une cavité ou d’un noyau intérieur (hile) sont quelquefois très-apparentes, comme dans la fécule de pommes de terre, par exemple (flg. 340), d’autres fois elles sont à peine marquées ou même complètement absentes. La dimension et la forme du grain peuvent aussi beaucoup varier selon la plante qui a fourni la fécule; aussi l’examen microscopique qui permet de constater ces caractères divers est-il le meilleur moyen de reconnaître l’espèce d’amidon auquel on a affaire, et les falsifications auxquelles sont exposées certaines farines. On doit également tenir compte dans la détermination des fécules du mode de groupement des grains, qui tantôt restent isolés ou simples, tantôt sont réunis entre eux de manière à former des grains composés.

Nous aurons occasion à mesure que nous traiterons des diverses plantes amylacées, de décrire les fécules qu’elles donnent ; indi- (pions pour le moment les caractères de celles des Graminées.]

Amidon de blé.

Globules circulaires et d’un volume très-variable : les plus petits, vus sous l’eau, au microscope, paraissent comme des points transparents, et on peut en suivre l’accroissement jusqu’aux plus gros; cependant les globules intermédiaires sont peu nombreux et on observe une discontinuité bien marquée entre les petits grains qui sont presque innombrables, et les plus gros qui arrivent sensiblement au même volume, estimé à 30 millièmes de millimètre. A voir ces granules en repos et presque tous bien circulaires, on les dirait sphériques; mais en faisant glisser le verre supérieur du porte-objet sur l’inférieur, on fait rouler les granules au milieu de l’eau, et on s’aperçoit alors qu’ils sont aplatis el lenticulaires (fig. 334).

L’amidon de blé, vu en masse, est d’un blanc mal et parfait. Il communique à l’eau, à l’aide de la chaleur, une consistance d’au-

StàrkekSrner. Zuricli, 1838; — A. Gris, Annal, des sciences naturelles. 1800, t. XIII; — Ducliarti'O, Éléments de botanique. 1807, p.CÏ et suivantes.

GRAMINÉES

tant plus forte que ses granules ont un plus petit volume et contiennent plus de matière tégumentaire et moins de matière véritablement soluble, parce que la consistance de Yempois est due surtout à l’adhérence réciproque des téguments gonflés et hydratés.

L’amidon de blé, soumis à l’ébullition dans une grande quantité d'eau, ne forme plus d’empois, parce que le tégument finit par se dissoudre presque entièrement et constitue alors de la fécule soluble. Cependant, si longtemps qu’on continue l’ébullition, il reste toujours un résidu insoluble, sous forint de flocons légers et irréguliers, qui se colorent en violet par l’iode.

Pour l’usage des arts, on extrait en grand l'amidon des recoupettes et gruaux de blé, des blés avariés, et quelquefois de l’orge.

Voici à peu près le procédé que l’on suit: on moud le blé grossièrement, on le met dans un tonneau avec de l’eau, et on entretient l’air environnant à une température de la à 18 degrés, afin de déterminer la fermentation du mélange. Au bout de quinze ou vingt jours, on jette le tout sur un tamis de fer; l’eau passe avec l’amidon et une certaine quantité de son et de gluten altéré ; on la laisse reposer : l’amidon, qui est le plus dense, se précipite le premier; le son et le gluten forment au-dessus une bouillie qu’on enlève avec une pelle, après avoir décanté l’eau qui la surnage. Cette eau, qui porte le nom d’eau sure, est employée en place d’eau pure dans les opérations subséquentes, et alors la fermentation s’y développe beaucoup plus promptement. On délaye l’amidon dans de l’eau pure, et on le fait passer à travers un tamis de soie très-On; on le laisse précipiter de nouveau, on décante l'eau, et on le fait sécher le plus promptement possible.

On remarque que la pâte d’amidon se divise toujours, en séchant, en espèces de prismes quadrangulaires, irréguliers, mais semblables entre eux, et qui ont fait donner à 1 amidon entier le nom d’amidon en aiguilles.

Le but de la fermentation que l’on fait subir au blé est d’en désorganiser le gluten, qui perd alors sa ténacité, et ne s’oppose plus b la précipitation isolée de l’amidon. L’amidon sert en pharmacie pour rouler quelques pilules, et pour saupoudrer la table sur laquelle on coule la pâle de guimauve.

On l’emploie aussi en lavement, fréquemment et avec succès, contre la diarrhée et la dyssenterie.

Amidon de seigle.

Granules circulaires et lenticulaires offrant les mêmes variations de volume que ceux du blé. Cependant les plus gros grains paraissent avoir un volume un peu plus considérable que ceux qui leur correspondent dans le blé, et de plus ils sont très-souvent marqués au centre d’une étoile noire à3 ou 4 rayons (fig. .335).

Cet amidon, bouilli plusieurs fois dans l’eau distillée, laisse un

Fig. 335, — Amidon de seigle. Fig. 336, — Amidon d'orge.

résidu bien plus considérable quecelui de blé, plus dense, colorable en bleu par l'iode, offrant assez souvent la forme d’un fer à cheval, mais plus souvent encore celui de granules disposés assez régulièrement autour d’un centre commun, de sorte qu’on peut supposer que l’amidon de seigle lui-même est formé de granules semblaWes réunis et soudés par une matière plus attaquable par l’eau et qui disparaît en partie par l’ébullition.

Amidon d’orge.

De même que les deux précédents, cet amidon {(ig. 336) se compose d’un nombre très-considérable de petits granules transparents, de granules intermédiaires et d'un grand nombre de granules circulaires qui atteignent sensiblement le même volume. Voici maintenant les différences : le diamètre des plus gros granules est manifestement plus grand que dans l’amidon de blé ; l’épaisseur en est plus considérable et iVie^a/e,- la coupe des granules passant par leurs plus grands diamètres ne formerait pas une surface plane, mais ondulée; en un mot, ces granules, au lieu d’avoir la forme régulière d’une lentille, ont la forme bosselée et ondulée d’une semence de nandirobe. 11 résulte de celte forme irrégulière jointe à une plus grande épaisseur, que l’amidon d’orge roule plus facilement dans l’eau que ceux du blé et du seigle; qu’il peut se reposer plus souvent sur la tranche et qu’il offre assez souvent

GRAMINÉES

la forme irrégulière et comme triangulaire de la fécule de pommes de terre; mais son volume est bien moindre. L’amidon d’orge diffère encore de celui de blé en ce qu’il résiste bien plus à l’action de l’eau bouillante ; tandis que l’amidon de blé, après une ébullition prolongée, ne laisse pour résidu qu’un léger flocon colorable en violet par l’iode; dans les mômes cireonslances, l’amidon d’orge laisse un résidu dense et pesant, nettement dessiné en demi-lune, en rein ou en cercle coupé jusqu’au centre et enlr’ouvert. Ce résidu se colore en bleu foncé par l’iode. En renouvelant l’ébullition, une parliedes téguments se déforment et se déchirent ; mais si longtemps qu’on la continue, le plus grand nombre conservent la forme d'un cercle ouvert ou d’un rein. Cette grande résistance des granules de l’amidonde l’orge à l’action de l’eau bouillante explique la difficulté qu’ont les estomacs faibles à le digérer. Proust attribuait cette qualité indigeste de l’orge à un principe analogue au ligneux, qu’il nommait hordéine, et dont il supposait que l’orge contenait 0,35 de son poids; mais j’ai montré que celte hordéine était principalement composée des téguments insolubles de l’amidon de l’orge (1).

Amidon de riz.

Cet amidon {fig. 337) est remarquable par sa petitesse, par l’égalité de son volume et par sa forme polyédrique très-marquée. Soumis à une longue ébullition dans l’eau, il laisse pour résidu de légers figeons formés de granules très-minimes colorés en bleu par

Fig. 337. — Amicion de riz. Fig. 338. — Aoiidon de maïs.

l’iode et liés entre eux par une matière muqueuse. L’amidon de riz parait donc être lui-même un assemblage de ces granules.

(1) Guibourt, Journ. de chimie médicale, t. V, p. 158.

Amidon de maïs.

[Cet amidon rappelle celui du riz par la forme en général polyédrique de ses grains ; mais ses éléments sont beaucoup plus réguliers, hexagonaux, ont des dimensions plus grandes, variant en diamètre de 0'"“,03 à 0““,0o et plus. Ces grains se réunissent assez souvent en groupes et ils sont alors nettement polyédriques. Ils offrent, en général, un point plus clair à leur centre de ligure du une espèce de-hile éloilé {fig. 338).

Amitlon de l’avoine.

L’amidon d’avoine est formé en général de grains composés, arrondis, dont la surface présente un réseau polyédrique formé par les contours de granules. A côté ‘des grains composés se trouvent çà et là des grains simples, ovoïdes, fusiformes ou polyédriques, sans hile bien marqué.]