MO VÉGÉTAUX MONOCOTYLÉDONÉS. - ORGE

La partie de la farine qui reste dans le linge est sous forait d'une masse molle, très-collante et élastique qui porte le non* de gluten; mais comme elle retient toujours une grande quantité d'amidon, il faut la retirer du linge et la malaxer à nu sous un filet d'eau et au-dessus d'un tamis de soie, jusqu'à ce que l'eau cesse d'êlre laiteuse. La masse qui reste alors, et qui constitue le Gluten de Beccatia, pèse sèche de 0,10 à 0,14 du poids de la farine. Cette substance a d'abord été considérée comme un principe immédiat particulier ; mais Einhoff a montré qu'elle était formée au moins de deux principes azotés, dont l'un est de Y albumine végétale naturellement soluble, mais qui reste unie au second principe par une adhérence moléculaire. Ce second principe, nommé glutine, est insoluble dans l'eau, soluble dans l'alcool bouillant et peut être obtenu par ce moyen. C'est à la présence de ces deux principes réunis que la farine de froment doit de former un pain très-nourrissant et de facile digestion : nourrissant en raison de l'azote qu'ils contiennent ; facile à digérer parce que le gluten communique à la pâte une ténacité qui retient l'acide carbonique produit pendant la fermentation et la rend poreuse et légère. La farine de blé est donc d'autant plus estimée qu'elle fournit plus de gluten par le procédé qui vient d'être indiqué.

Seigle.

Secale céréale, L. Le Seigle s'élève à la hauteur de 130 à 160 centimètres. Les fleurs sont disposées, au haut de la tige, en un épi simple, comprimé, long de 11 à 15 centimètres; les épillets sont composés de 2 Heurs hermaphrodites, avec un rudiment linéaire d'une troisième fleur terminale. Le fruit est un cariopse long de 5 millimètres, poilu au sommet, d'une forme un peu conique, convexe d'un côté, creusé de l'autre d'un sillon longitudinal, d'un jaune grisâtre, à surface légèrement plissée lorsqu'il est sec.

Le seigle vient facilement dans des terrains où le blé ne pourrait croître avec avantage, et il résiste mieux à la gelée, ce qui permet de le cultiver dans les pays du Nord ; il mûrit aussi plus tôt. Il fournit une farine un peu bise, pourvue d'une odeur et d'une saveur qui lui sont propres. Il forme un pain lourd, mais nutritif, d'une saveur douceâtre particulière, et qui se conserve frais pendant longtemps. On l'emploie ordinairement mêlé au froment, sous le nom de méteil. Le seigle donne en moyenne 76 pour 100 de farine et 24 de son. D'après Einhoff, la farine de seigle contient :

GRAMINÉES. Ml

Amidon 61,1

Glutine 9,5

Albumine 3,3

Sucre 3,3

Gomme 11,1

Fibre végétale G,4

Perte ou eau 5,3

La farine de seigle ne peut être analysée comme celle de froment; car si on veut la malaxer sous l'eau, dans un nouet de linge serré, rien n'en est séparé, et si Ton veut s'affranchir du linge, toute la farine se délaie dans l'eau et passe même, sauf quelques impuretés, à travers un tamis de soie. Par le repos l'amidon se précipite, mais coloré et mélangé de glutine. La liqueur décantée et filtrée contient le restant de la glutine unie à la gomme, au sucre et à l'albumine. On la soumet à l'ébullition pour faire coaguler l'albumine; on la fait évaporer en consistance de sirop et on l'étend d'alcool qui dissout le sucre et la glutine. On ajoute de l'eau et on distille pour retirer Talccol : le sucre reste dissous et la glutine se sépare.

Orge.

Hordeum vulyare, L. Tige droite, haule de 50 à 70 centimètres; fleurs en épi ; épillets biflores, mais dont la fleur supérieure est réduite à l'état d'un rudiment subulé. Fleurs toutes hermaphrodites, imbriquées sur six rangs, dont deux plus proéminents. Glume à 3 écailles linéaires-lancéolées ; glumelle à paillettes persistantes, embrassant le fruit et dont l'extérieure est terminée par une arête très-longue ; dans une variété, nommée orge céleste, les paillettes s'écartent du grain qui s'en sépare avec facilité.

Autres espèces : orge à six rangs (H. hexastichon) dont l'épi est court,-renflé, à 6 rangs de fleurs égaux ; orge distique {H. distichon), à l'épi comprimé, formé seulement de 2 rangs de fleurs hermaphrodites pourvues d'arêtes.

L'orge, à cause de la nature particulière de son amidon, ne produit qu'un pain dur et indigeste : aussi est-il principalement réservé pour la nourriture des animaux herbivores et pour la fabrication de l'Orge mondé et perlé qui sont d'un usage assez fréquent en médecine.

Ces deux préparations de l'orge s'obtiennent de la même manière, en faisant passer le grain entre deux meules placées horizontalement à distance. Pour l'orge mondé, la distance est telle que le grain roulé entre les meules perd seulement sa glume et sa glumelle et conserve son tégument propre. Pour l'orge perlé,

un travail plus long et une distance diminuée graduellement fonl que l'orge se trouve réduit à sa partie blanche et farineuse.

L'orge donne environ 70 de farine pour 19 de son, avec il pour 100 d'eau.

La farine d'orge se conduit avec l'eau comme celle de seigle, c'est-à-dire que si on la malaxe à l'état de pâte, dans un linge serré, rien ne passe au travers du linge, à cause de l'adhérence du gluten à l'amidon, et que si le linge est d'un tissu clair, presque tout passe au travers. Cependant, en opérant dans un linge médiocrement serré, Einhoff a pu conserver dans le linge un résidu composé de fibre végétale, de glutine et d'amidon, 7,^pour 100, et la liqueur trouble a déposé 67 parties d'amidon recouvert de glutine. L'eau qui surnage retient en dissolution de l'albumine, du sucre, de la gomme, encore une certaine quantité de glutine. On les sépare ainsi qu'il a été dit pour le seigle. Celle analyse a fourni :

Amidon et glutine 67,18

Fibre végétale, glutine et amidon 7,29

Albumine 1,15

Glutine 3,52

Sucre 5,2 1

Gomme 4,62

Phosphate de chaux 0,24

Eau 9,37

Perte 1,42

1U0,00 AToine.

Avena saliva, L. Cette plante pousse plusieurs tiges hautes de 6 à 10 centimètres, munies de 4 à 5 nœuds d'où sortent des feuilles assez larges et aiguës. Les fleurs sont disposées en panicules lâches et réunies dans des épillets pédicellés et pendants. Ghaque épillet contient 3 fleurs pédonculées, dont la première est seule ferlile; la deuxième, mal conformée, est stérile; la troisième est rudimentaire. Les écailles de la glume sont courtes, nautiques, carénées ; la paillette extérieure de la glumelle est pourvue d'une arête lordue. Le cariopse est presque cylindrique, aminci en pointe aux deux bouts, adhérent à la paillette supérieure de la glumelle, et enveloppé dans la glume, dont on le sépare par le ballade. L'avoine, ainsi obtenue, sert à la nourriture des chevaux cl des animaux de basse-cour ; on l'emploie aussi pour la nourriture de l'homme et pour en faire des tisanes adoucissantes et nourrissantes, mais après l'avoir préparée sous des meules, à la manière de l'orge perlé. Sous cet état, on lui donne le nom de

$rnau; mais ce n'est pas elle qui sert à la fabrication du pain de 'lue auquel on donne le nom de pain de gruau. Celui-ci se prépare avec la plus belle et la plus fine farine de froment. L'avoine donne 62 pour 100 de farine, 17 de son et 21 d'eau. La farine d'avoine dépouillée de ses enveloppes, ou la farine de gruau, présente quelques particularités dans sa composition. Elle contient 2 centièmes d'une huile grasse, jaune verdâlre et odorante à laquelle le gruau doit sa saveur particulière et sa demitransparence. On y trouve ensuite 8,25 d'un extrait amer, sucré et déliquescent qui est cause qu# l'avoine renferme de 20 à 21 pour 100 d'eau, tandis que les autres céréales n'en contiennent guère que la moitié. Elle contient enfin 2,5 de gomme, 4,3 d'albumine et 59 d'amidon.

Bis.

Oriza saliva, L. Le Riz est originaire de l'Inde et de la Chine, où il occupe de vastes terrains inondés, et où il sert, de toute antiquité, à la nourriture des habitants. Il était peu connu en Europe du temps de Dioscoride et de Pline. Ce n'est que plus tard que la culture s'en est répandue en Egypte, en Italie, en Espagne et en Amérique. On a voulu à plusieurs reprises en introduire la culture dans le midi de la France ; mais comme on ne peut le placer que dans des terrains marécageux qui exercent une influence très-délétère sur la santé des habitants, il a fallu y renoncer. Le riz pousse plusieurs tiges hautes de 100 à 130 centimètres, munies de feuilles larges, fermes, très-longues, semblables à celles de nos roseaux. Les fleurs forment une longue et belle panicule terminale, composée d'épillets courtement pédicellés et uni flores. Les fleurs sont hermaphrodites, à 6 étamines, et appartiennent à l'hexandrie de Linné. Le fruit est un cariopse comprimé, étroitement serré dans les pailles de la glumelle .

On le trouve dans le commerce privé de toutes ses enveloppes et même de son tégument propre. Celui que l'on consomme en France vient principalement de la Caroline et du Piémont. Le . premier est le plus estimé ; il est tout à fait blanc, transparent, anguleux,' allongé, sans odeur, et a une saveur farineuse franche. Le second est jaunâtre, moins allongé, arrondi, opaque, a une légère odeur qui lui est propre, et une saveur un peu acre. Tous deux sont forts nourrissants, et donnent du ton aux intestins.

On doit à Braconnot (1) une excellente analyse du riz, dont voici les résultats :

(i) Braconnot, Ann. de chimie et dephysiq'ie, t. IV, p. 37<>.

GvnovmT, Drogaet, 7«4«t. T n- — 8

VÉGÉTAUX MOiNOCOTYLÉDONÉS.

Riz de Caroline. Rie de Piémont.

Eau

Amidon

Parenchyme. . . ,

Matière azotée

Sucre incristallisable .'

Matière gomraeuse

Huile

Phosphate de chaux

Chlorure de potassium

Phosphate de potasse

Acide acétique

Sel végétal calcaire ^.

— à base de potasse. . .'.'.

Soufre

indices.

lo,oo

aï».

Zea Maïs, L. ; monœcie triandrie. Cette belle graniinée parait originaire de l'Amérique ; mais elle s'est bien acclimatée dans les contrées chaudes et tempérées de l'ancien continent. On en cultive beaucoup en France, où elle porte vulgairement le nom de Blé de Turquie. Elle s'élève à la hauteur de 2 mètres et plus. Sa tige est roide, noueuse, remplie d'une moelle sucrée ; ses feuilles sont très-longues, larges, semblables à celles du roseau. Les fleurs mâles sont disposées en une panicule terminale composée d'épillets bi flores, à fleurs sessiles, triandres. Les fleurs femelles naissent au-dessous et sont enveloppées de plusieurs feuilles roulées, d'où pendent les styles sous forme d'un faisceau de soie verte ; l'épi, qui succède à ces fleurs, croît par degrés jusqu'à une grosseur considérable ; les grains sessiles dont il est entièrement recouvert, sont gros comme des pois, lisses, arrondis à l'extérieur, terminés en pointe à la partie qui tient à l'axe. Ils sont le plus souvent jaunes, mais quelquefois rouges, violets ou blancs, suivant les variétés.

Le maïs est après le froment et le riz la plus utile des graminées; aussi est-elle une des plus généralement cultivées. Une partie des peuples d'Asie, d'Afrique et d'Amérique en font leur nourriture. Son usage est également très-répandu en Italie, en Espagne et dans le midi de la France, non-seulement pour l'homme, mais aussi et surtout pour les bestiaux et volatiles de toutes sortes qu'il engraisse promptement. Il est composé de :

Amidon

Gorham.

Bizio.

Zéine 'gluten de mais

Albumine

Sucre

A reporter.

Gorhara. Bixio.

Report. 83,95 87,57

Extractif 0,80 0,90

Gomme 1,75 2,28

Phosphate j d h 0

Sulfate (

Fibre végétale 3 8,71

Eau 9 Sels, etc. 0,35

Le gluten de maïs parait différer de celui des autres graminées par une moindre proportion d'azote ; sa faible quantité empêche d'ailleurs que la farine de maïs ne soit propre à la fabrication du pain, à moins qu'on n'y ajoute un tiers au moins de farine de froment. Mais on en fait des bouillies et des espèces de gâteaux qu'on prépare de bien des manières différentes, suivant les pays, et qui forment un aliment sain et nourrissant.