GRAMINÉES. — FROMENT

de 100 à 130 centimètres, garnies de 4 ou 5 feuilles, et terminées par uq épi long de 8 à 12 centimètres ; ceux-ci sont composés de 15 à 21 épillets sessiles, ventrus, imbriqués, glabres ou velus selon les variétés; mutiques ou garnis de barbe. Chaque glume renferme ordinairement 4 fleurs fertiles et une cinquième imparfaite. Le fruit est un cariopse ovale, mousse par les deux bouts, convexe d'un côté, creusé d'un sillon longitudinal de l'autre ; le battage le privant de sa glume, il ne conserve que son tégument propre, mince, dur, transparent, qui, séparé île la farine par le blutoir, constitue le son. Les proportions de son et de farine peuvent varier beaucoup suivant les blés et selon les procédés de mouture ; on obtient en moyenne : 74 de farine et 23 de son.

D'après M. Boussingault, le froment contient en moyenne sur 100 parties :

Gluten 12,8) . , 4. ,ln

Albumine 1,8 ) substances "Otées. 1 4,6

Amidon 59,7

Dextrine 7,2

Cellulose : 1,7

Sels minéraux ... 1,6

Eau 14,0

100 parties de froment ne fournissent que 1,65 de cendre composée principalement de phosphates et silicates de soude, de chaux et de magnésie. Celte cendre ne renferme pas de sulfa'.e ou n'en présente que des traces, ce qui permet de reconnaître la farine pure de celle qui a été falsifiée avec du sulfate de chaux.

Quanta la farine de froment, voici sa composition moyenne, d'après Payen :

Substances azotées 14,15

Amidon et dextrine 68,43

Matières grasses . 1,25

Cellulose 0,05

Matières minérales 1,90

Eau 14,2*2

Pour faire l'analyse de la farine de froment, on la met en pâle av*c de l'eau, on la renferme dans un nouet de linge et on la mak*e sous un filet d'eau. L'eau dissout la gomme et le sucre et draine l'amidon qui se dépose au fond. La liqueur filtrée et concenlrée fournit une petite quantité d'albumine coagulée que Ton ^pare par le filtre. On évapore à siccilé et on traite par de l'alc°ol bouillant qui dissout le sucre ; la gomme reste.