FALSIFICATIONS DE LA FARINE DE BLÉ

Dans les temps de disette et môme dans les circonstances ordinaires, la farine de blé est sujette à être falsifiée avec celle du seigle, de l'orge, des pois, des haricots, etc., et, ce qui est beaucoup plus blâmable, avec du plâtre, de la craie, de l'argile blanche. Je vais indiquer brièvement les moyens de reconnaître ces différentes falsifications.

Mélange de la farine du blé avec celle du seigle , de Forge ou du maïs. — Ce mélange peut être connu au microscope par l'examen attentif de la farine déiayée et étendue dans l'eau, en raison des caractères physiques différents des amidons contenus dans les farines. Mais il est difficile d'arriver par ce moyen à une solution bien nette. On le reconnaîtra beaucoup mieux après une longue ébullition dans l'eau au moyen des résidus laissés par les amidons de seigle ou d'orge.

[L'amidon de maïs serait plus facile à reconnaître à ses caractères microscopiques, surtout si Ton faisait intervenir l'action de la lumière polarisée. Lorsqu'on l'examine en effet sur le champ du microscope en le faisant traverser par la lumière polarisée, on voit les grains très-vivement éclairés, traversés par une croix noire fort obscure, dont les branches s'élargissent vers la circonférence. Ces phénomènes \ ersistenl môme quand on éclaire trèsvivement le champ. L'amidon du blé ne présente ces phénomènes que sur les grains vus de profil ; les grains circulaires deviennent très-obscurs, lorsque le champ est peu éclairé; on n'y constate

rçiuwc peine la présence d'une croix noire peu marquée : et cette crois &% irinL même complètement lorsqu'on éclaire vivement le

oula «ont

rhamp du microscope, La figure 339 montre bien ces différences

entre les deux fécules (l).]

Falsification avec la fécuk de pomme déterre. — On a souvent conseillé de reconnaître celle falsification en délermïnaul la quantité de gluten dans la farine; mais puisque celle quantité varie de 9 à A4 pour 1 00 dans la farine normale, suivant sa qualité, il est évident que c ne pré-

sente aucune certitude. L'examen microscopique est préférable. En effet, la fécule de pomme de terra (fg. 340) présente tontes sortis de formes, depuis la sphcHque qui appartient aux plus petits grains, j usqiiM Tel I i pli que, l*o voïtle ou la triangulaire arrondie qui se

montrent dans lous les autres. Les petits granules son! d'ailleurs

nombreux et presque aussi volumineux que les gros grains

mdou de blé. Les autres présentent souvent une surface bosse-

(i) Vmr pmir plus de délai!* : MuUcs&jer, Dt t'êmptoi tle h tu mitre polarisée Tçxamen wkmtcopique ri* Parla et MontpatHerj IHGiî, et Ann.

fetc, isu», T série, t, X\IX. \>.

■■« — PécHk J*; (xutuiuu il« tvnv.

!ée el dessines irrégulièrement concentriques autour d'un point noir (bile) si lue vers Tune des extrémités du grain. Enfin ces granules ovoïdes ou triangulaires arrondis qui forment la presque totalité de la fécule, ont un diamètre de 150 à !B0 millièmes de millimètre el présentent» sur le champ du microscope, une surlace au moins neuf fois plus grande que celle des gros granules d'amidon de blé- Il est donc facile de distinguer au microscope de la farine de blé pure de celle qui est mélangée de fécule.

(Celte distinction est encore plus facile, si Ton fait intervenir la lumière polarisée ; on voit alors apparaître sur les grains de fécule de pomme de terre une belle croix noire très-marquée, qui persiste même alors qu'on donne au champ le maximum de lumière (/ty. 3 il).]

M* Donny, en mettant h profit l'action différente de la potasse sur l 'amidon de blé el ta fécule de pomme de terre, a rendu

t'iç. 34 L — AUkuga Je farine de Hé et de tactile du puiiiiu^ du Ltffe ^Hoilc«ieï>

aussi le mélange très-facile à saisir. En effet, les deux fécules se dissolvent également et disparaissent dans une solution de potasse caustique faite au dixième; mais si on prépare une solution au cinquantième ou au soixantième (1,73 de potasse pure pour 100 d'eau), celle liqueur n'agira pas sensiblement sur l'amidon de froment, tandis que la fécule de pomme de terre acquerra un volume qui triplera au moins son diamètre ; alors il n'y aura plus moyen de la confondre avec les grains amylacés de la farine.

vues

Farina de légumineuses. — Ces farines sont généralement poures d'une couleur et d'une saveur qui rend leur mélange facile à

reconnaire. [L'apparence des grains est du reste différente de celle du blé, comme l'indique la figure 342. Les grains de légumineuses sont, en eflel, cylindriques et non aplatis et lenticulaires, leurs

Ov;

Fig. 312. — Amidons de Lie et et liiiùcui

Dtours sonl variables, réniformes, ovoïdes. Le bile est très-netaent accusé et le plus souvent formé d'une fente longitudinale laquelle semblent se détacher de petites fentes transversales.] [A la lumière polarisée ils présentent une croix noire beaucoup plus marquée que les grains de blé et qui persiste dans les condilions ou elle disparait chez ces derniers {fig. 343). De plus ils

iJ. — -Hcktige le faniit de blé ot de ftuiue de htrbool Aluiïesêicr}.

*°JU accompagnés de fragments de tissu cellulaire, qu'il est facile de distinguer au microscope des téguments internes du blé par

't B. gr*îo d'amidon du Me rond de tïougrie, en A, vu par delius, en B, vu Ût urotîl ; •■ *l D, deui graîut d'amidon du tu ri eut piu&chr, vu» |»ar dt'âiUi et différents, l'un do l'autre ! que leur pt>i»u &|Iaagé eil viiibletncut étoile sur wt berdi daui Le grain C et a se* t ppwqtte entière dan» te graia D. {lluchartfÉ).

J2Ô VÉGÉTAUX MONOCOTYLÉDONÉS.

la ténuité des parois cellulaires et par l'absence d'une matière granuleuse opaque, qui remplit normalement les cavités de l'enveloppe interne du froment. Dans la lumière polarisée le réseau des légumineuses disparaît complètement quand le Tond est obscur, tandis que celui des graminées devient très-lumineux (fig. 345)]. Enfin M. Donny a découvert dans les farines de

Fig. 3(4. — L, tissus réticulés îles légumineuses; fi, quatrième enveloppe du blé (Moitessierj.

vesce et de féverole un caractère qui les fait reconnaître facilement, et qui consiste dans une belle coloration rouge que prend la farine de ces deux légumineuses lorsqu'on l'expose à la vapeur de l'ammoniaque, après l'avoir tenu suffisamment exposée à celle de l'acide nitrique (t).

Falsification au moyen duplâtre, de la craie ou de Vorgile. — Cette falsification peut être reconnue en traitant la fariné par une solution dépotasse au dixième qui la dissout presque complètement en laissant la substance minérale dont il est facile ensuite de déterminer la nature.

On peut également brûler et incinérer la farine qui, dans son état normal, fournit à peine un centième de cendre. La quantité de matière fixe et sa nature constatent la falsification.