CHAPITRE II

Des FoRELLEs [Fario, nob.)

Ce que j'ai dit plus haut sur les caractères de la dentition des Salmonoïdes, me conduit à parler dans ce chapitre des espèces qui appartiendront à un genre caractérisé par une rangée unique de dents sur le corps du vomer. D'ailleurs ces poissons ont tous les autres caractères des Saumons; les rappeler ici ne serait donc qu'une simple répétition.

Je n'ai vu que deux des espèces qui peuvent exister en Europe : l'une, abondante sur nos marchés, y est bien connue sous la dénomination de Truite de mer ou de Truite argentée j l'autre, que le commerce apporte aussi quelquefois à Paris, est la grande Truite du lac de Genève que l'on désigne ordinairement sous le nom de Truite saumonée.

Piien n'est plus vague que cette dernière dénomination; car la chair de toutes les Truites prend, à certaines époques de leur vie, une couleur rouge plus ou moins intense, dont la cause est fort difficile à déterminer. Il est impossible le décider d'avance si les muscles d'une ruite seront rouges ou blancs

278 LIVRE xxn. salmonoÏdes.

après la cuisson du poisson. Aucune marque extérieure ne peut faire distinguer les truites saumonées des autres. DuliameP rapporte à ce sujet les observations de M. de Courtivron, qui avait essayé de présenter un grand nombre de truites à des pêcheurs, prétendant les distinguer parfaitement les unes des autres. Ils se trompaient si fréquemment dans leurs distinctions, qu'il était facile de voir qu'ils ne s'y connaissaient pas du tout.

J'ai examiné avec soin un grand nombre de truites de nos rivières pour lâcher de trouver la cause de ce changement de coloration. Plusieurs naturalistes ont pensé que Tinfluence de la saison du frai pouvait agir sur ces changements de couleur, mais il n'est personne ayant un peu observé les truites, qui ne sache que dans un même coup de filet on tire à la fois des truites à chair blanche et des truites à chair rouge. Cett3 observation empêche d'attribuer au développement des organes génitaux ou a leur influence la coloration de la chair de quelques individus.

La différence d'intensité de la coloration des muscles est aussi très -remarquable sur les divers individus pris à la même époque.