SECTION DEUXIÈME

ARTICLE PREMIER

Des nourritures propres à l’espèce humaine, et de leurs effets

selon les climats.

On s’est généralement borné dans les traités sur ce sujet à dire que l’homme était également susceptible de se nourrir de végétaux et d'animaux, sans remonter aux effets qui en résultent pour la perfection physique et morale de notre nature. C’est sur ce nouveau point de vue que nous devons insister principalement, puisque nous en verrons naître aussi des modifications particulières de la sensibilité, et des dispositions à certains genres de maladies, qui se rattachent à notre perfection même.

Sans doute , quand on dit que l’homme est omanivore, on ne prétend pas qu'il puisse se nourrir de terre glaise, comme Gumilla et M. de Humboldt assurent que les Otomaques, ou d’autres peuples sauvages, en avalent quel-

quefois, par faute de vivres pour lester l’estomac, sur des plages stériles (1), et comme font aussi, par besoin, les loups de nos contrées, en hiver. Nous ne parlerons point non plus des hommes qui dévorent des cailloux et d’autres matières incapables de nourrir, par un périlleux essai de leurs forces. Mais depuis l’Esquimau et le Kamtschadale, vivant de poissons crus et pourris, dans une même auge, avec leurs chiens, et buvant l’huile rance de baleine, jusqu'au délicat Asiatique , se nourrissant de fruits sucrés, de végétaux arornatiques, et se désaltérant avec des sorbets parfumés, combien de nuances et d'espèces d’aliments chez toutes les races humaines ! Notre espèce peut donc s’accoutumer à peu près à tout, même à des poisons, puisqu'on mange, en Laponie, des jeunes pousses d’aconit sans danger, comme des asperges. L'homme, chef de tous les êtres organisés, devait avoir droit sur tous; il goûte, en quelque manière, toute la nature , et cette multiplicité infinie de ses goûts étend nécessairement le domaine de ses sensations , de ses pensées, exerce son discernement, l'oblige à tout rechercher ou tout observer.

(1) Voyez notre article Géopnaces du Nouv. Diclion. d'hüst. nat:; 2 %dit.

Cette variabilité extrême du sens du goût le rend moins impétüeux et moins brutal sur un seul objet : car l'animal carnivore , par exemple, devient vorace et ardent pour la chair et le sang; les herbivores ne trouvent de saveur qu’à l'herbe ou aux végétaux; ils comparent peu : ils ne sont formés, pour ainsi parler, que d’un seul élément. L'homme , au contraire , est composé de tout, et nous verrons de plus qu’il préfère les substances les plus élaborées des règnes végétal et animal pour sa nourriture, comme si le corps du premier des êtres organisés ne devait être construit que des matériaux les plus délicats, les plus composés ou les mieux perfectionnés de la nature. De plus, il apprend ainsi à connaître tout, en quelque sorte, puisque son alimentation devient encore un sujet d'instruction pour lui, tandis qu’un instinct brute guide l'animal vers sa pâture.

L'homme, par la conformation interne de ses viscères , et par ses organes de mastication, semble tenir le milieu entre les animaux herbivores et les-carnivores. Ses dents et la forme de son estomac sont analogues à ceux de la famille des singes, qui sont éminemment fruglvores, comme nous allons l’exposer.

D'abord, chez l’homme, la conformation des mâchoires , les muscles crotaphites et mas- seters , qui élèvent la mâchoire inférieure, n'ont pas autant de vigueur et de développement que ceux des animaux carnivores ; il lui fallait moins d’efforts de mastication. La face est moins avancée en museau que chez les quadrupèdes , et la bouche moins grande. L’articulation de la mâchoire inférieure présente un ginglyme moins serré chez l’homme, les frugivores, les granivores et les herbivores, que chez les carnassiers, qui devaient déchirer et diviser des chairs fibreuses ou tendineuses.

Aussi notre mâchoire inférieure est-elle susceptible de faire divers mouvements en avançant ou reculant, ou se portant de côté; elle peut agir, non seulement pour inciser, mais pour broyer et moudre en divers sens des matières végétales. L’arcade zygomatique, pour l’attache des muscles releveurs, est presque droite horizontalement chez l’homme, tandis qu'elle devient convexe chez les carnassiers , qui avaient besoin d’un support plus vigoureux.

Elle laisse aussi moins d'espace pour le muscle crotaphite que chez les carnivores , où la fosse temporale est très spacieuse pour loger ce muscle robuste (temporo-maxillien). Nous n'avons

pas d’os incisif ou inter-maxillaire supérieur , comme les quadrupèdes, soit pour agrandir leur gueule, soit pour l’implantation de leurs dents incisives supérieures, s'ils en ont.

Les dents, chez l’homme , sont analogues à celles des singes ; ses canines ou laniaires ne sont pas aussi longues que chez quelques uns de ces quadrumanes à demi carnassiers, tels que les babouins (cynomolgus); les singes ont, ainsi que nous, quatre incisives supérieures et quatre inférieures, deux canines et dix molaires à chaque mâchoire , en total trente-deux dents; mais les sapajous, les allouates ou singes d'Amérique, ont deux molaires de plus à chaque mâchoire , ou trente-six dents (1).

(1) Les carnivores ont six incisives à chaque mâchoire, deux canines, et chez les uns, de dix à douze molaires, chez d’autres, de huit à dix à chaque mâchoire, ou de trente-quatre à quarante-deux dents. Les rongeurs, tels que le rat, le castor, le lièvre , portent seulement deux incisives supérieures et deux inférieures, point de canines, et de trois à quatre ou cinq molaires à chaque côté d’une mâchoire , en tout de seize à vingt-deux dents. Les ruminants sans cornes, tels que les chameaux et chevrotins , offrent deux incisives supérieures et sixinférieures , une ou même deux canines de chaque côté d’une mâchoire, dix à douze molaires à chacune , en tout trente-quatre à trentesix dents; les ruminants pourvus de cornes n’ont point d’incisives supérieures, mais huit inférieures, point de canines, (excepté les cerfs, qui en ont à la mâchoire supérieure),

Chez l’homme, les petites molaires sont , elles seules, médiocrement armées de tubercules ou pointes (1) ; elles font, avec les canines, la part carnivore , tandis que les molaires plates font la part herbivore de notre destination à vivre de toutes choses sur la terre. Auguste Broussonnet a établi que l’homme était

douze molaires à couronne plate à chaque mâchoire, en tout trente-deux dents. Les solipèdes , qui sont également herbivores, portent six incisives à chaque mâchoire, deux canines à la mâchoire supérieure , point à l’inférieure, et également douze molaires à chaque mâchoire.

(x) S'il manque des incisives supérieures chez les herbivores , et des canines aux rongeurs , leurs molaires sont constamment nombreuses. Toutes celles-ci ont la couronne plate , avec des lames d’émail pour broyer les herbes et diverses parties des végétaux. Chez les ruminants ou herbivores parfaits , et les solipèdes , ces lames dures forment ou des croissants ou des lignes serpentantes , afin de moudre et triturer parfaitement les tiges herbacées ; d'autant mieux que les mâchoires ont un mouvement latéral ou horizontal combiné avec le mouvement perpendiculaire. Lorsque le chien mâche des gramens pour se faire vomir, il les enfonce jusqu’en l’arrière-bouche , afin de broyer ces herbes sous ses dernières molaires , car les molaires antérieures sont cuspidées ou portent des pointes à leur sommet, afin de déchirer la chair ou entamer les os. Cette conformation anguleuse et tranchante des molaires de tous les carnivores est spécialement tricuspide et remarquable dans les chats, animaux les plus carnassiers de tous

les quadrupèdes.

herbivore ou frugivore comme douze, et carnivore comme huit. Néanmoins, cette proportion, quoique déduite du système dentaire, varie suivant les climats. Il est certain que le Mongol, vivant de chair de cheval, même crue, sous les cieux glacés de la Sibérie, a les dents aiguës, écartées, tandis que le Cafre, vivant de fruits et d’herbages , comme les singes ses antiques compatriotes, sous un ciel ardent et à l'ombre des palmiers ou des bananiers de la zone torride, montre de belles et larges dents, blanches , bien unies, et presque toutes usées au même niveau (1).

De même nous préférons le régime végétal, dans les ardeurs de l’êté, à la chair, trop nourrissante et putrescible ; mais celle-ci convient mieux en hiver, lorsqu'un froid vif excite l’appétit et exige une forte réparation vitale.

Le reste de notre structure ne nous rend pas moins herbivore ou carnivore que la configuration des viscères, des dents et des mâchoires.

(1) Les premuers hommes ont été regardés comme frugivores, Heyne, Opuscul. acad. , tom. I, p. 566. On en voit encore des nations aujourd’hui, selon Kempfer , Amcænit. exot., fascic. 4,relat. 9; Hasselquist, Palest., p.501; Grose, Voyage, p. 297; Adanson, Relat., p. 38 ; Pison, Brasil., 1. I,p.12; Lery, Navig., p. 109; Venegas, Californ. — Salluste le dit de même des Numides, Bell.Jugurth., etc.

L’estomac chez nous , à la vérité, est simple et d’une médiocre étendue, comme dans les carnivores ; mais il porte, outre un appendice vermiforme, un intestin cœcum plus grand que dans ceux-ci, moins étendu toutefois que chez les frugivores proprement dits , comme les rongeurs. Si les carnivores présentent des intestins courts et étroits, et les herbivores de très longs et larges, ceux de l’homme tiennent une sorte de milieu entre les uns et les autres.

Chez nous, les intestins présentent six à sept fois la longueur du corps; il en est à peu près de même parrni les singes (chez le gibbon, ils ont huit fois la longueur ; chez les autres singes, six fois ; chez les magots plus carnassiers, cinq fois). Les carnivores ont des intestins de deux, de trois à cinq fois leur longueur. Les suceurs de sang, tels que l’ichneumon, Îa noctule, n’ont que deux fois leur longueur d'intestin, car cette nourriture est très digestible et très putrescible. Le lion, les panthères et tigres offrent trois fois leur longueur , le loup quatre fois au plus , le chien cinq fois ; le chat sauvage, qui n’a que trois fois sa longueur d'intestins, en prend cinq fois par la domesticité, à cause qu'il mange alors plus de substances végétales.

Mais les frugivores et les herbivores ‘ont des

intestins bien plus longs dans leurs circonvolutions, sans compter qu'ils portent la plupart un ample cœcum, ou un estomac multiple, quadruple aux ruminants, quintuple à des cétacés. Le lièvre et le lapin montrent des intestins de près de douze fois leur longueur (les rats ont moins détendue d’intestins,carils rongentaussi les chairs). Les chameaux et dromadaires en portent de douze à quinze fois leur longueur ; elle va jusqu’à vingt-deux fois dans le taureau, et vingt-huit fois dans le bélier : c’est à peu près la plus grande étendue connue ; aussi ces animaux sont uniquement herbivores. Les oiseaux en présentent, en général, de bien plus courts; les volatiles étant plutôt granivores qu'herbivores, il fallait qu'ils prissent une nourriture substantielle sous un petit volume, pour ne pas être trop lourds. La nature leur a donné, pour cet effet, un jabot propre à ramollir les semences, puis un gésier musculaire et intérieurement cartilagineux, pour broyer et triturer ces graines.

Les carnivores présentent en général des viscères membraneux , tandis que les herbivores en ont de plus robustes ou de plus musculeux, pour agir sur des matériaux difficiles à soumettre à une parfaite élaboration. De là nous

pouvons établir cette vérité physiologique, que les herbivores ont le système intérieur viscéral robuste, et le système musculaire externe faible. Chez les carnivores, au contraire, l’intérieur est débile, mais les organes de la vie extérieure sont très vigoureux. Un lion est infniment plus fort qu'un bœuf ou un cheval, quoique ceux-ci soient plus gros. Buffon observe qu'un cheval ne soutient pas pendant autant de jours un long voyage que l’homme à pied, quoiqu'on ait soin de bien nourrir ce quadrupède. Au total, l’aliment de chair augmente beaucoup l'énergie de la vie extérieure ou de relation.

Toute cette conformation diverse des herbivores et des carnivores manifeste que nous ne sommes point, dans l’absolue rigueur, capables de vivre uniquement soit de végétaux, soit de matières animales , ainsi. que l’ont affirmé des philosophes plutôt systématiques que naturalistes (1).

(x) Broussonnet, Mém. sur les dents, nous dit phytophages comme 12 est à 8; et aussi Daubenton, Mém. sur les indigest. ; W. Hunter , Hist. of Teeth, edit. 2, Lond., 1778 ,in-4°, part. 11, prétend que nous sommes autant frugivores que carnivores; Helvétius, De l’homme, 1. I, p- 17, nous croit très carnassiers; Buffon, ist. nat., tom. IV , montre que nous sommes destinés à la vie om-

Comme la nourriture d'herbes ou de fruits contient peu d’aliment , proprement dit, dans une grande masse de matières , il fallait donc que les frugivores et les herbivores surtout pussent prendre à la fois beaucoup de ces matériaux de nutrition. Il fallait une élaboration longue, une trituration parfaite, pour séparer les molécules alimentaires de ceite masse d'herbes et de fibres végétales; de là une rumination chez plusieurs espèces, et un long travail intestinal chez les rongeurs, etc. Âu contraire, les carnivores trouvant sous un petit volume beaucoup de molécules nutritives, les organes viscéraux n'avaient pas besoin d’une grande étendue, et pour prévenir la putréfaction de ces nourritures de chair et de sang, il fallait que leur résidu pût être promptement évacué hors du corps. Aussi leur colon est moins boursouflé, moins long que le nôtre.

Les herbivores avalent beaucoup de nourriture, mais, obtenant peu d’aliment, ils ont besoin de manger souvent; les carnivores prenant moins de nourriture, mais y trouvant beaucoup de substance, ils peuvent jeûner penmvore; comme Haller , Ælem. physiol. , 1. XIX , sect. ri, p- 189; Blumenbach, Gen. hum. var. nat. , sect. 1, p.48;

Rousseau, Disc. sur l’inégal., not. 11; Alex. Monro, £55. on Cornpar. analomy ; P: 17.

DES NOURRITURES DE L HOMME. 209 dant plusieurs jours après un repas copieux.

L'homme, quoique plus frugivore ou herbivore sous les climats chauds, et plus carnivore dans les saisons et les contrées froides, est donc omnivore, ou senourrit également partout des substances végétales et animales. Le régime tout pythagoricien ou herbivore, si vanté par Cocchi, Hecquet, Wallis, J.-J. Rousseau, ne pourrait pas bien soutenir la vie de l'homme, surtout dans nos climats froids , et moins encore au nord, ainsi que l'ont montré Buffon et d’autres auteurs célèbres. Le régime tout animal , réclamé par Tyson, Andry, Arbuthnot, Janus Plancus, Helvétius, etc., devient évidemment malsain sous les climats chauds; c’est lui qui fait périr de maladies aiguës, de pléthore bilieuse, de dysenteries, tant d’Anglais, qui s'obstinent à manger autant de chair dans les colonies, sous les tropiques, que sous le ciel froid et nébuleux de la Grande-Bretagne (à).

L'instinct ou l’impulsion de nos appétits nous guide à cet égard bien manifestement. Les enfants, plus près que nous de la nature, moins dépravés par des goûts factices , désirent bien

(1) Schreber, Saeugthiere, t. 1, p.39, dit qu’il y a plus d’hommes frugivores que de purement carnivores , comme il y en à beaucoup plus de polygames que de monogames.

plutôt les fruits que la chair. Les fièvres ardentes nous rappellent à cet instinct, après avoir abusé des nourritures animales, en été surtout. Nous n'avons ni les griffes des carnivores pour déchirer une proie, ni la panse et l'absence des incisives supérieures , comme les ruminants, pour nous contenter d'herbes; mais nous digérons presque tout, tandis que les sucs gastriques du lion ou de l'aigle n’attaquent pas même le pain, ni les quatre estomacs de la plupart des ruminants ne peuvent dissoudre la chair. Des porcs nourris uniquement de chair de porc, moururent bientôt d’une fièvre inflammatoire (1).

Néanmoins, l'homme étant voisin de la famille des quadrumanes ou des singes par sa conformation, pouvant même grimper aux arbres, et sa nudité naturelle manifestant que sa première origine a dû être sous les tropiques ou les pays chauds, il est certain que nous sommes plus herbivores ou frugivores que carnassiers. Plus on descend des pays du nord vers le midi, plus on voit les peuples faire prédominer le régime végétal sur l'animal. Un Anglais se gorge de rosbif et mange peu de pain; un Français mange beaucoup plus de

(1) P. Petit, De rmorib. anthropophagorum, Va expérimenté.

pain; un lÎtalien vit presque uniquement de macaroni, de polenta, d'excellents légumes ; dans l’Inde méridionale , les habitants ont horreur du sang de tous les animaux, et d’approcher la chair de leur bouche ; ils se contentent des fruits sucrés et délicieux des palmiers, des bananiers, etc., de riz, ou de laitage. Ce n’est que sous les climats rigoureux qu'on voit s’accroître le besoin de vivre de chair, et que la férocité brutale du caractère des sauvages se déploie en même proportion (1).

La nourriture toute végétale change les produits des excrétions et des sécrétions de l’in-

(1) Dutertre, Antill., p. 147, et Charlevoix, Nouvelle- France , tom. Ill, p. 179, disent qu’on perd beaucoup de ses forces en abandonnant la nourriture animale; ce qu’on observe chez les sauvages d'Amérique. La vie végétale ne peut suffire dans le nord, selon Théoph. Lobb, Ess.an diseases, p. 219; Ferguson, On Food, 108 ; Robinson , Of æconom., p. 554. Quand on va dans le nord, on prend le double d’aliments sur les vaisseaux, Rec. de voyag. au nord, tom. TI, avertissement. Des Américains du septentrion mangent de la chair crue, Fil. Salv. Gily, Saggio di stor. Amer., tom. IV, p. 120 : tels sont aussi les Morlaques, selonPujati, ibid. ;les Samoïèdes, d’après Klingstædt, Mém., 1762, in-8° ; les Eskimaux, Curtis, Phios. trans., tom. LXIV , part. 11, p. 581. Dans l'Amérique australe, selon Winter, Collect. d’Hackluyt, tom. IL ,p. 551, Froger , Voyages de Gennes , etc. , les sauvages sont aussi très carnassiers.

dividu qui s'était auparavant substanté d’autres aliments. Ainsi, les urines et les excréments du chien varient de nature, selon qu'il est uniquement nourri de pain ou de chair. Les herbivores n’ont jamais pour calculs vésicaux que des carbonates calcaires, quoiqu'il existe des phosphates de chaux dans leurs intestins. C'est le contraire chez les animaux carnivores et l’homme, qui montrent toujours des phosphates de chaux, et jamais de carbonates calcaires, dans leurs urines. L’urée augmente aussi beaucoup en quantité, ainsi que l'acide urique et les concrétions calculeuses et arthritiques, chez l’homme qui mange beaucoup de chair, comme dans les carnivores ; donc le régime végétal tempéré est plus salutaire, quoique moins fortifiant (1). |

On accuse l’usage de la chair, salée surtout, de déterminer le scorbut chez les marins. Cette

(1) Christ. Gottl. Ludwig , Déssert. de victu animal; , Lips, 1790 ,in-4°. Buffon a prétendu qu’une vie purement pythagoricienne ne pourrait donner à l’homme la faculté de se reproduire ; cependant des nations entières ne font usage que de végétaux , et, quoique faibles, elles ne sont pas moins fécondes. Helvétius, De l’homme , tom. IT, p. 17, dit qu’il est naturellement plus carnivore que frugivore, ce qui ne peut être vrai que dans les contrées froides.

accusation n’est pas bien fondée, comme l’a montré Lind, quoique les végétaux concourent souvent à guérir cette affection. Get auteur, ainsi que Monro et Wilson (1), parlent au contraire d’un scorbut engendré par l’usage trop continu du régime végétal, maladie qu’on ne guérit que par un régime animal. En effet, les substances trop dépourvues d'azote, comme les herbes (le pain a déjà une substance animalisée qui est le gluten), ne peuvent pas assez nourrir l’homme; elles débilitent extrémement toute sa constitution , et il résulte de cet affaiblissement une grande tendance à la décomposition des humeurs. Le sang paraît presque dépourvu de fibrine, et reste fluide alors hors du corps, quoique cela n'ait pas lieu chez des animaux destinés à la vie purement herbivore , comme les taureaux. On guérit cette sorte de scorbut par l’usage de la viande, de même que le diabétès et d’autres dyscrasies des viscères intestinaux se dissipent par l'emploi de médicaments toniques et d'aliments animalisés. Ainsi notre constitution nous rappelle sans cesse à un régime mixte, comme le plus

favorable à notre santé. L’ichthyophagie, ou

(1) À treatise upon influence of the climate , etc.

la nourriture habituelle de poissons, offre moins de désavantages que la créophagie, ou la nourriture habituelle de chair, car elle animalise moins le corps, elle nourrit moins ; aussi les poissons passent pour du maigre dans les carêmes , en toutes les religions; ils ont seulement le grand inconvénient d’exciter des maladies de la peau très tenaces, et d’affecter le système lymphatique. Comme cet aliment est cependant animalisé, son usage fréquent paraît moins à craindre sous des climats froids que sous les cieux des tropiques.

Il ne suffisait point à la nature de nous avoir ainsi livré tous les-êtres afin de choisir nos aliments parmi eux ; puisque nous devions subsister par toute la terre, et régner sur les corps organisés , il nous fut permis d'en préférer les objets les plus délicats, les plus savoureux , les mieux digestibles. C’est ainsi que, dans le règne végétal, les fruits, les semences, les fécules, les sucs saccharins, les amandes, etc.; et, dans le règne animal, le lait, les œufs, la moelle, les chairs des herbivores et leurs jus, sont, en quelque manière, les extraits les plus nourrissants, les plus sapides, les plus perfectionnés des substances organiques. Notre corps devait être formé

d'éléments plus subtils que celui des animaux.

Mais ce n’était point encore assez. Le quadrupède broute l'herbe ou dévore sa proie toute crue et sans apprêts; son estomac vigoureux dissout sans peine les plus durs aliments. Il n’en est pas ainsi de notre espèce , en général. Quoique une faim vive, chez des sauvages, et sous des cieux froids surtout, puisse faire digérer des chairs crues et abondantes, des sraisses et du suif, l’homme originel , sous les tropiques, ne paraît guère capable de digérerles chairs crues : tout au plus le nègre, s’aidant d’aromates, peut dissoudre dans son estomac de la viande boucanée au soleil, à demi ramollie par la chaleur et un commencement de putréfaction. Mais, pour l'ordinaire, notre espèce a les viscères digestifs naturellement plus délicats que les quadrupèdes ; elle a donc appris à cuire et préparer ses aliments : par là, elle s’est encore adoucie et civilisée. Quand Homère veut peindre un homme féroce et sauvage, il l'appelle crudivore, parcequ’en effet la nourriture de chair crue annonce des viscères robustes et des appétits analogues à ceux d’un ours ou d’un lion; tandis qu’un estomac débile, qui peut à peine soutenir des aliments cuits ct