C«*H«*0*» = 2(C*H«0«)+4CO
Les sucres sont capables de la même fermentation, mais ils se transforment d'abord en glucoses.
Les dissolutions sucrées sont susceptibles de faire tourner le plan de polarisation d'un rayon lumineux; on a fondé sur cette propriété une méthode d'analyse très ingénieuse (saccharimétrie).
5" Acides végétaux, — On rencontre dans les feuilles, dans les fruits verts, dans les écorces, des acides végétaux libres ou combinés avec des bases telles que la chaux, la potasse, la magnésie; ce sont les acides citrique, tartrique, malique, formique, tanniquc, oxalique, acétique, etc.
On y trouve aussi un acide gélatineux, Tacide pectique, dérivé d'un principe isolé par Frémy, la pectose; cette pectose est transformée elle-même en pectine par les acides organiques (gelée de pommes cuites).
6* Bases. — Les bases contenues dans les végétaux sont nombreuses; on distingue la quinine, la nicotine, la morphine, etc.
V Huiles essentielles. — Nous mentionnerons simplement le camphre, les résines, les baumes, etc., renvoyant le lecteur aux traités spéciaux sur la matière.
b. Matières quaternaires ou albuminoîdes. — Les végétaux contiennent des matières où l'azote est uni aux trois éléments charbon, hydrogène et oxygène.
On met en évidence l'existence de l'azote dans les végétaux en les chauffant fortement dans un tube avec de la chaux sodée.
En effet, il est démontré par l'expérience qu'une substance organique azotée, chauffée au contact de la chaux sodée, dégage tout l'azote qu'elle renferme, à l'état d'ammoniaque. Celle-ci, recueillie dans un volume déterminé d'acide sulfurique titré, est dosée au moyen d'une liqueur alcalimétrique (procédé de dosage de l'azote de MM. Will et Wareutrapp).
On a proposé dans ces derniers temps de substituer au dosage de l'azote par la chaux sodée une méthode nouvelle de Kjeldahl (1), et qui consiste à transformer l'azote organique en azote ammoniacal au moyen de l'acide sulfurique, et du mercure ; le produit distillé avec de la soude caustique donne de l'ammoniaque, qui est reçue dans un acide titré, et dosée alcalimétriquement.
(1) Comptes rendus de V Académie des sciences, 7 janvier, 4 février 1889.
âl4 HYDRAUUQUE AGRICOLE ET GÉNIE RURAL.
Il est bon dans ces essais de procéder au préalable à un lavage prolongé des matières à l'eau bouillante, afin de se mettre en garde \
contre Terreur qui résulterait de la présence des nitrates, lesquels, en présence de la chaux sodée, donnent naissance à une quantité notable d'ammoniaque.
Les principes azotés se rencontrent surtout dans les graines et les fruits; leur formule assez incertaine,qui serait d'après M. Georges Ville C*"H*"*Az**S*0**, est assez difficile à établir à cause du peu de netteté des réactions. Ils ont une grande analogie avec l'albumine des œufs qui contient en centièmes :
Charbon o i . 3
Hydrogène 7.1
Azote I0.8 (Cahours et Dumas).
Soufre 1.8
Oxygène 21
De là le nom qu'on leur donne souvent de matières albuminoïdes.
Parmi ces matières on distingue : la diastase qui prend naissance dans tous les grains, au moment de la germination,vers le bas du collet (très abondante dans les grains d'orge); elle jouit de la propriété curieuse de métamorphoser en dextrine (matière blanche de même composition que l'amidon, qui se rencontre toute formée dans les grains de blé, soluble dans l'eau avec laquelle elle forme un mucilage analogue à la gomme) et en sucre, une quantité d'amidon qui atteint 2.000 fois son poids; la diastase joue un rôle important dans la nutrition des animaux;
La légumine ou caséine végétale, que l'on rencontre dans les graines de légumineuses (fromages de haricots en Chine) ;
L'albumine végétale;]
Le gluten ou fibrine végétale qui coexiste dans les graines de céréales h côté de l'amidon et qu'on en sépare industriellement dans les amidonneries soit par des lavages qui entraînent ce dernier, soit par la putréfaction; le gluten est insoluble dans l'eau avec laquelle il a la propriété de former une pâte gluante.
On rencontre enfin dans certaines plantes des ferments digestifs analogues aux sucs gastriques, en particulier dans les espèces suivantes : carica papaya, nepenlhes, drosera, darlingtonia.
PHYSIOLOGIE YÉGÉTALIf:.
Ces matières quaternaires azotées sont en général solubles dans l'eau, excepté le gluten; elles moisissent rapidement sous l'influence de l'humidité; elles sont solubles dans la potasse; la facilité avec laquelle elles se métamorphosent, leur a fait donner le nom de matières protéiques sous lequel on les désigne souvent.
c. Matières minérales. — Abstraction faite de Teau toute formée que tous les végétaux contiennent en abondance, on y rencontre toujours des matières minérales, dans la proportion de 1 à 4 0/0, que Ton retrouve dans les cendres des végétaux soumis à l'incinération; ce sont le phosphore, le soufre, le chlore, la silice, le fer, la chaux, la magnésie, la soude et la potasse.
L'acide phosphorique, la potasse et la magnésie se rencontrent surtout dans les fruits et les graines; la silice, la chaux, le fer, les sulfates et les chlorures dans les tiges et les feuilles.
Les matières minérales sont plus abondantes dans les parties charnues des végétaux que dans les parties coriaces; ainsi les feuilles donnent 14.20 0/0 de cendres, les herbes 7.84 0/0, le bois 0.55 0/0, les arbres 1 0/0 (pour cent de matières sèches).
Composition de divers organes végétaux. — Nous terminerons en donnant dans les tableaux qui suivent, la composition de diverses parties des végétaux sur lesquelles s'exercent le plus ordinairement les spéculations agricoles ; on peut déduire des chiffres qu'ils contiennent des observations intéressantes au point de vue du choix des engrais.
1* Composition des Grains. Céréales.
Blé
T* en
Ligneux et CcUulos
Substance minérales
Eau.
Seigle
Oi.O
Orge
Avoine
JncllS ••• • •.■•••
Riz
nVDRAUUQUE AGRICOLE ET GÉNIE RURAL.
2^ Composition des Graikes légumineuses.
Haricots blancs..
Pois iaunes
Lentilles
Fèves des marais
Féverolles
Vesces
Lègnmîne
Amidon
et Dextrine
Matières grasses
Ligneux et Cellulose
Substances minérales
es
3° Composition des Graines oléagineuses.
Colza
Cardon
Olives
Ricin
Lin
Pistaches
Marron dinde . .
Cresson
Navets
Œillette
Amandes douces Arachides
HuUe
Matières
ou matière
organiques non
grasse
azotées
Matières
organiques
axotées
Eau
