DES POISSONS

On les distingue en poissons de mer et poissons d’eau douce. — Les poissons de mer sont plus nourrissants et plus salutaires que ceux d'eau douce ; les derniers sont, parfois, désagréables au goût et malsains lorsqu’ils proviennent d’eaux vaseuses ou stagnantes. C’est pourquoi l’on doit choisir de préférence les poissons des rivières, fleuves et courants d'eaux rapides, à ceux des lacs et des étangs.

La chair des poissons femelles est plus délicate que celle des mâles ; elle se digère assez facilement, à l’exception des poissons gras ou huileux ; on la dit aphrodisiaque ?

La plupart des poissons à chair blanche vont à tous les estomacs et peuvent même être donnés à des convalescents ; à l’exception, toutefois, des œufs et laitances qui sont lourds et indigestes pour les esto-

macs délicats. Les poissons salés, marinés, accommodés au vin et aux aromates de toute espèce sont excitants ; ils peuvent incommoder les estomacs faibles, et ne conviennent qu’aux personnes qui ont les voies digestives en bon état.

Les poissons se préparent d’une foule de manières; cet ouvrage, nous le répétons, étant plutôt une hygiène alimentaire qu’un livre de cuisine, nous n’en rapporterons que quelques-unes.

SECTION PREMIÈRE