ORTOLANS

Ces excellents petits oiseaux, que les cuisiniers désignent sous le nom commun de petits-pieds, se servent généralement pour rôtis. On ne les vide pas, ils s’embrochent entiers sur des hatelets assez fins pour ne pas les déchirer. On fixe le hatelet ou brochette, garni de ces oiseaux, à la broche avec une ficelle, et l’on place des rôties dessous pour recevoir le jus.

On fait aussi rôtir ces oiseaux et particulièrement les mauviettes sur le gril ; elles n’en sont pas moins bonnes. Voici la manière de les faire griller.

Coupez une bande de lard mince en petits carrés ;

— liük —

embrochez alternativement une mauviette et un carré de lard jusqu’à ce que la brochette soit garnie; assaisonnez-les de poivre et de sel. Huilez une forte feuille de papier, sur laquelle vous placerez votre brochette, et mettez sur le gril. Après quelques minutes, saupoudrez la partie grillée d’un peu de panure fine, retournez la brochette et laissez la cuisson s’achever.