US
nier aux personnes délicates et convalescentes. Le rouget bouilli à l’eau de sel avec une sauce au beurre et au suc de citron, est un aliment très-sain.
Harengs frais. — Les harengs très-frais, bouillis ou grillés, sont très-bons et se digèrent assc* facilement.
Eperlans. — Leur chair, très-tendre, a une odeur qui se rapproche de celle de la violette. On les fait frire ou bouillir à l’eau de sel; on les fait aussi griller après les avoir trempés dans des œufs battus et dans une chapelure très-fine ; ils se digèrent facilement.
SECTION II POISSONS d’eau douce.
Les préparations des poissons d’eau douce sont aussi variées que celles des poissons de mer ; néanmoins c’est à l’étuvée qu’on les accommode le plus ordinairement.
Brochet au bleu. — Après l’avoir laissé mortifier pendant quelques jours, faites-le cuire à l’étuvée, comme il suit: vin rouge, un quart d’eau, ognons coupés en tranches, thym, laurier, sauge, clous de girofle, sel et poivre. Lorsqu’il est cuit, retirez-le du feu et laissez-le refroidir dans son mouillement. Dressez-le sur une serviette avec branches de persil
et faites-le accompagner d’une sauce aux câpres.
On apprête le brochet — à la maître-d’hôtel — en matelote — en friture — en garniture de vol-auvent, etc., etc.
Alose. — La meilleure manière de l’apprêter, est de la faire cuire sur le gril et de la servir assise sur une purée d’oseille.
Carpes. — Les carpes de rivière sont de beaucoup préférables aux carpes d’étangs, qui ont un goût de vase. — Les carpes laitées sont supérieures aux œuvees On les prépare au bleu , comme le brochet ; on les fait frire, griller; on les met en matelote, en marinade, etc. , etc.
Truites. — Ce délicieux petit poisson, surtout lorsqu’il est saumonné, est un mets sain et délicat. Les truites se mettent griller ou frire, ou encore à la maître-d’hôtel et au court-bouillon.
Perches. — Barbeaux. — Les perches de rivières sont les seules mangeables ; celles des étangs sont détestables. Les perches et les barbeaux s’accommodent au court-bouillon, en matelote, en friture, etc.
