COQUILLAGES ET CRUSTACÉS

Homards et langoustes. — Leur chair est lourde, indigeste et ne convient qu’aux estomacs robustes ou aux jeunes gens qui prennent beaucoup d’exercice physique.

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Huîtres. — Le temps où les huîtres sont excellentes est compris depuis le mois d’octobre jusqu’en mars ; alors elles sont bienfaisantes ; après ce temps, les amateurs s’en privent jusqu’au retour de ce qu’ils nomment la saison des huîtres.

On prépare les huîtres en ragoût, — à la bretonne, — au blanc, en coquilles, etc. Mais c’est au détriment de leur digestibilité. Les huîtres fraîches, avalées crues, se dissolvent promptement dans l’estomac et se dirigèrent de môme ; tandis que les huîtres qui ont subi une préparation culinaire sont lourdes et indigestes.

Moules et ricardeaux. — Ces coquillages ne sont pas du goût de tout le monde ; ils occasionnent quelquefois de graves accidents.

Écrevisses. — On fait avec les écrevisses cuites des pyramides dites buisson d’écrevisses ; on les mange en hors-d’œuvre et l’on en fait des garnitures.