SERIE DE PUREES COMPOSEES

Purée de pois

— de lentilles. .....

— de potiron. ....

Purée de haricots verts.

— de carottes nouvelles. .

Crème de riz

Purée de pommes de terre. . .

— de lentilles

— de laitue

2 parties.

Purée de culs d’artichauts. ... 2 parties

— de haricots 1 —

— d’épinards 1 —

— d’oseille. ....... 2 —

— d’épinards 2 —

— de potiron 1 —

— d’asperges 3 —

— d’épinards 1 —

— de petits pois 1 —

— de salsifis 2 —

— de laitue 1 —

— de navets 2 —

— de pommes de terre. ... 1 —

d’ognons blancs (cuits à l'eau). 2 d’oseille.- 1

Purée de lentilles 2 parties.

— de carottes 1 —

— de pommes de terre. ... 2 —

— de haricots. .... 1 —

— d’oseille 2 —

— d’épinards 1 —

Nota. — Nous avons déjà dit que toutes les purées de légumineuses : pois, lentilles, haricots secs, devaient être complètement débarrassées de leurs enveloppes. Ces purées peuvent se préparer au gras ou au maigre, au jus de viande, au beurre ou au lait, selon le goût des personnes.

Un moyen bien simple de doubler la saveur des légTimes serait celui d’assaisonner un légume ou de lui donner pour garniture un légume semblable ou de la même famille; ainsi, par exemple :

Préparer des haricots verts dans une purée de haricots flageolets, au lieu de leur donner une ' sauce blanche ou une sauce maître-d’hôtel. — Les asperges violettes, que l’on mange à l’huile et au vinaigre ou en sauce blanche, pourquoi ne les mangerait-on pas à la purée d’asperges vertes? De cette

manière, on aurait la sauce complète de ce légume puisque aucune substance étrangère n’en atténue rait ou n’en modifierait la sapidité. — Les pommes de terre taillées en dés et rissolées dans le beurre, ne pourraient -elles recevoir une purée de pommes de terre pour matelas? etc., etc., etc.

Comme on le voit, il y a un côté nouveau de l’art culinaire à exploiter ; c’est donc au cuisinier intelligent à tirer parti de ces aperçus et d’en poursuivre les développements.