DEUXIÈME CATÉGORIE
aliments non azotes. — respiratoires-combustibles l8r Groupe.
Toutes les substances alimentaires formées d’hydrogène et de carbone, telles que l’amidon, le sucre, les fécules, les mucilages, etc., sont comprises dans le premier groupe. Les noms de respiratoires, de combustibles , leur ont été donnés, parce qu’elles rendent au sang l’hydrogène et le carbone qui sont incessamment brûlés pendant l’acte respiratoire. C’est en se combinant avec l’oxygène de l’air que l’hydrogène et le carbone des aliments combustibles produisent la chaleur animale, tout à fait indépendante du milieu où nous vivons. La restitution de la chaleur que nous perdons s’effectue par l’action réciproque des principes alimentaires et de l’oxygène que nous respirons. Le carbone et l’hydrogène que les aliments ont fournis au sang se transforment nécessairement, par la fonction respiratoire, en acide carbonique et en eau. L’azote et le charbon non brûlés sont évacués par les urines et les selles.
Les aliments respiratoires, ainsi que nous l’exposerons dans le chapitre suivant, offrent un phénomène très — remarquable ; ils sont incessamment
détruits par la combustion qui entretient la vie, et, malgré 1 énorme quantité que nous en absorbons chaque jour, l’investigation chimique n’en retrouve que de faibles traces dans les parties fluides et solides de nos organes.
Les aliments respiratoires sont tirés du règne végétal. Néanmoins, 1 analyse chimique a prouvé que le plus grand nombre des végétaux contenaient de
1 azote : les céréales, les jèves, haricots, pois, lentilles, etc., en offrent des quantités très-appréciables. Les principes azotés de ces végétaux sont : la fibrine, V albumine et la caséine. Ce sont, à strictement parler, les aliments azotés des herbivores ; car, sans azote, ils ne pourraient vivre longtemps. Le sang et les organes contenant seize pour cent d’azote, il est de toute nécessité que les aliments fournissent cet élément chimique, attendu que l’économie animale ne saurait le créer.
Mode d action et destination des aliments respiratoires. — Leur rôle important est de répandre leur carbone dans le corps entier, et c’est à l’incessante combustion de ce carbone qu’est due la chaleur vitale. Sans carbone, la vie est impossible.
Les aliments respiratoires ont l’avantage d’entretenir les forces sans surexciter; c’est pourquoi ils
conviennent particulièrement aux organisations nerveuses, sèches,, bilieuses, irritables, qui perdent beaucoup par leur activité physique et morale, et qu’il serait dangereux de stimuler.
Les aliments du second groupe de la deuxième catégorie, les corps gras, contiennent beaucoup de carbone et d’hydrogène, peu d’oxygène, et point d'azote : les suifs, les graisses, le beurre, les huiles animales et végétales, etc., etc. Les substances grasses fournies par les animaux et les végétaux sont identiques; l’analyse chimique y découvre les mêmes principes.
Mode d’action et destination des aliments gras. — Les aliments g'ras pénètrent tous nos tissus et s y déposent intérieurement sous forme de graisse. Lorsque les aliments de la première catégorie , c’est-à-dire ceux qui servent à la combustion quotidienne, viennent à être supprimés, par cause de maladie ou autre circonstance, la graisse de notre corps est résorbée et brûle à son tour, pour entretenir la chaleur vitale qui, sans cela, s’éteindrait. On pourrait faire cette comparaison : la graisse est aux corps vivants ce que l’huile est a la lampe allumée.C’est pour ce motif que les personnes grasses, affectées de maladies graves, peuvent supporter longtemps une diète sévère à laquelle ne résisteraient point les personnes maigres. — Les animaux hibernants, pendant les trois ou quatre mois de sommeil
léthargique où ils restent plongés, ne prennent aucune nourriture; c’est aux dépens de la graisse, dont ils sont abondamment pourvus, que la vie s’entretient dans leurs corps engourdis. — On sait que les habitants des régions polaires de notre globe font instinctivement une énorme consommation d’aliments gras; les Lapons, les Esquimaux, les Groënlandais et autres peuplades de ces régions boivent de l’huile de poisson, comme nous buvons de l’eau; et cela, pour entretenir 1* combustion vitale, qui languirait si elle n’était continuellement alimentée par des substances grasses.
L’expérience se joint à la théorie pour démontrer que l’exclusion des substances grasses du régime alimentaire diminue le volume des organes et conduit a la maigreur; tandis que l’excès de ces substances amplifie, distend outre mesure les tissus élastiques et mène à l’obésité. Partant de ces données, le régime des personnes maigres qui désirent engraisser, devra donc se composer, en grande partie, d’aliments gras; le régime des personnes grasses qui veulent maigrir, exigera, au contraire, l’exclusion de ces substances. Les sujets prédisposés à l'obésité devront les rejeter complètement de leur nourriture.
Nous venons de voir que les aliments contenaient du carbone, de 1 hydrogène et de l’azote en proportions diverses, selon la catégorie à laquelle ils appartiennent. Ces principes chimiques des substances
alimentaires sont absolument nécessaires à l’organisation vivante. Leur diminution attaque directement la santé, et leur suppression tarit les sources de la vie.
Les organes de la digestion et de l’assimilation préparent les sucs nutritifs qui doivent être versés dans le torrent de la circulation, où ils se transforment en sang noir. — Le sang, à son tour, a la propriété de former des cellules, des membranes, des nerfs et les divers tissus qui Composent un corps vivant. — Le sang recèle beaucoup d’hydrogène et de carbone, et ce sont les aliments qui le lui fournissent.
La cause de la chaleur vitale se trouve dans la combustion du carbone du sang, par l’oxygène de l’air, pendant la fonction respiratoire. Aussi, le mot respirer est-il synonyme du mot vivre.
La respiration se compose de deux mouvements : l 'inspiration et V expiration. — L’inspiration a pour effet l’introduction, dans le sang, de l’oxygène nécessaire à la vivification des organes, à l’entretien de la vie. — L’expiration débarrasse le sang de l’acide carbonique qui s’est formé dans les vaisseaux capillaires. Donc , respirer sig’nifie physiologiquement absorber de l’oxygène ; — expirer , c’est expulser de l’acide carbonique. Voici en quelques lignes l’explication de ce phénomène :
A chaque inspiration, l’oxygène de l’air pénètre les vésicules bronchiques du poumon et, de là, passe
clans le sang- veineux, riche en acide carbonique.
En vertu des lois physiques de l’échange des gaz, l’oxygène remplace, dans le sang veineux, l’acide carbonique, expulsé par chaque expiration. Au moment de cet échange de gaz, le sang, de noir qu’il était, devient rouge et emporte l’oxygène dans la circulation artérielle. Alors s'opère une combustion latente qui commence dans les gros troncs artériels et se complète dans les vaisseaux capillaires.
L’hydrogène et le carbone du sang étant sans cesse brûlés par l’oxygène de l’air inspiré, il devient indispensable qu’ils soient incessamment renouvelés ; par * la raison que, si les aliments 11e fournissaient pas le carbone et l'hydrogène nécessaires, la combustion vitale se ferait aux dépens des organes, et bientôt surviendraient de graves perturbations dans la santé (1) .
Lorsque 1 hématose ou substitution de l’oxyg’ène de 1 air a 1 acide carbonique contenu dans le sang1 veineux, est incomplète, il y a également perturbation dans la santé ; parce qu’il doit exister un parfait équilibre entre les quantités d’oxygène introduites dans la circulation artérielle et les quantités d’acide carbonique contenues dans le sang’ veineux.
La quantité de sang contenue dans le corps d’une
(1) Voii, .i ce sujet, notre Hygiène de la voix, où cette question se trouve dans tous ses curieux, détails. — I beau vol. Prix : 3 IV Chez Dentu, libraire-éditeur, Palais-Royal, Paris.
personne adulte est évaluée à douze mille grammes, dont quatre-vingts pour cent d’eau. — Pour transformer en acide carbonique le carbone et l’hydrogène que contient cette quantité de sang, il faut quatre mille deux cent soixante-onze grammes d’oxygène. Or, d’après les calculs du savant Liebig, cette quantité d’oxygène entre, avec l’air atmosphérique, dans les poumons et se mêle au sang, dans l’espace de quatre jours et cinq heures.
La quantité d’oxygène absorbée parle poumon dépend non-seulement de la quantité des inspirations, mais encore de la température et de la densité de l’air. L'air froid contient plus d’oxygène que l’air chaud ; le poumon absorbe donc plus d'oxygène en hiver qu’en été; mais, aussi, il renvoie une quantité d’acide carbonique plus considérable. D'où il résulte que l’appétit est plus développé en hiver qu’en été, et qu'on mange davantage; cela dépend absolument de la déperdition du carbone du sang.
La quantité d’aliments que réclame la nutrition dit corps est généralement réglée sur le nombre des inspirations pulmonaires. Plus une personne respire activement, plus elle a besoin de nourriture; moins elle respire et moins elle consomme d’aliments. En d’autres termes : la quantité de nourriture nécessaire à la nutrition hausse ou baisse selon la rapidité ou la len eur de la fon dit n pulmonaire.
Les enfants, chez qui la fmclion pulmonaire est
très— active, mangent souvent et sont incapables de supporter la faim. Les travailleurs dans les champs et tous ceux qui font une grande dépense pulmonaire mangent plus souvent et davantage que les personnes sédentaires , parce que les déperditions des premiers sont plus fortes que celles des seconds.
Ces exemples prouvent que plus on inspire d’oxygène, plus on expire d’acide carbonique, et plus on a besoin de manger pour réparer les pertes faites par la respiration. La chose essentielle est de savoir choisir, parmi les divers aliments, ceux qui , dans la circonstance actuelle , sont les plus réparateurs. Évidemment, le choix doit s’arrêter sur les aliments hydro-carbonés, beaucoup plus riches en carbone que les aliments azotés. Les personnes grasses et sédentaires, qui perdent peu par la transpiration et la respiration, se trouveront bien, au contraire, de l’usage des aliments azotés.
L’analyse chimique a démontré que quatre kilogrammes de viande ne contenaient pas plus de carbone qu’un kilogramme de fécule. Cette différence,' très-grande, explique pourquoi les animaux carnivores consomment d’énormes quantités de viande
pour y trouver le carbone nécessaire il la combustion vitale.
IN ou, s terminerons ces considérations par une observation très-remarquable et dont on peut tirer profit. Les individus qui mangent beaucoup de viande
— tu
et peu d’aliments hydro-carbonés, respirent aux dépens des matières produites par la mutation de leurs organes ; ils usent leurs forces assimilatrices pour produire la quantité de carbone nécessaire à la respiration. S’ils mangeaient en proportion convenable des légumes, des fécules, etc., ils économiseraient leurs forces digestives, et leur constitution, comme aussi leur santé, s’en trouverait infiniment mieux.
Et maintenant que le lecteur est suffisamment éclairé sur la série des phénomènes offerts par la digestion et la respiration, nous allons passer à la description des substances, aussi nombreuses que variées, qui servent d’aliments à l’homme civilisé.
