ET DES PROVENANCES

Amidon

Matières azotées ou

gluten

Dexlrine

ou

Matières sucrées

Matières grasses

Cellulose

ou

Tissu ligneux

Matières minérales (1)

Blé dur d’amérique,

sur 100 parties. .

Blé dur d’Afrique,

sur 100 parties. .

Blé dur de Tanga-

rok, sur 100 part.

Blédemi-durdeBrie,

sur 100 parties. .

Blé blanc, sur 100

parties

Seigle, sur 100 part.

Orge, — —

Avoine, — —

Maïs, — —

J Riz, — —

(1) Les matières minérales sont : les phosphates de chaux et do magnésie, du sulfate de potasse, des chlorures do potasse et de soude, du soufre et do la silico.

En jetant un coup d’œil sur ce tableau, on connaît de suite les quantités d’amidon, de gluten, de matières azotées, grasses et sucrées, etc., contenues dans chaque espèce ; et l’on peut juger de leurs richesses ou de leur pauvreté en principes alimentaires.

Personne n’ignore que c’est avec la farine de froment qu’on fait le meilleur pain. Le seigle donne un pain gluant, serré, moins soluble dans le suc gastrique et moins riche en principes nutritifs que le froment. — Les farines d’orge, de maïs et de riz ne se panifient que très- difficilement et produisent un pain lourd très-difficile à digérer; nous parlerons plus loin du mélange de ces farines avec celle du froment.

La fabrication du pain date d’une haute antiquité : les Assyriens, les Égyptiens et les Hellènes, faisaient usage d’un pain dans lequel il entrait de l’huile et des semences d’anis et de césame. Ce pain était azyme , c’est-à-dire sans levain. Chaque famille préparait le pain qu’elle consommait; l’industrie du boulanger n’existait pas encore. Ce ne fut que vers la 30e olympiade que l’esclave d’un archonte d’Athènes, ayant, par mégarde, oublié de la pâte de froment dans une terrine, la retrouva, quelques jours après, sentant l’aigre. Il se disposait à la jeter, lorsque son maître survint. L’esclave, craintif, mélangea aussitôt cette pâte acescente avec de la pâte fraîche qu’il venait de préparer.

Le pain obtenu avec cette pâte, où la fermentation alcoolique s’était établie, fut trouvé délicieux par l’archonte et ses amis. On fit venir l’esclave, et l’on apprit, desabouche, la circonstance singulière à laquelle on devait un pain beaucoup plus léger et plus savoureux que le pain sans levain. Le bruit s’en répandit bientôt dans la ville, et tous les riches voulurent goûter à ce nouveau pain. Alors, des boulangers s’installèrent. En fort peu de temps, chez ce peuple d’artistes, la boulangerie devint un art, dont les progrès marchèrent rapidement. La renommée publia ce nouveau mode de fabrication, et l’on citait, dans la Grèce entière, l’excellence du pain d’Athènes, comme on citait la supériorité de son miel du mont Hymette. Telle fut, dans l’antiquité, l’origine de l’emploi du levain pour la fabrication du pain.

De nos jours, le pain, chez les nations civilisées, et principalement en France, est devenu un aliment de première nécessité ; et il mérite cet honneur, car il constitue à lui seul un aliment complet ; le gluten, l’amidon et le sucre qu’il contient représentent un aliment azoté et hydro-carboné, c’est-à-dire tenant de l’animal et du végétal à la fois.

Pain de froment. — Le plus beau pain, comme aussi le plus sapide et le meilleur, se fait avec la farine de froment. Parmi les variétés de froment, on distingue en première ligne le blé tendre , le blé deniidw et le blé dur; ce dernier donne un pain moins

blanc que le premier , mais plus riche en gluten ; il est, par conséquent, plus nutritif.

Pain de seigle. — Après le pain de froment, vient le pain de seigle, de couleur blonde, moins riche en gluten que celui de froment, et possédant l’avantage de se conserver frais plus longtemps ; on lui attribue aussi des propriétés laxatives.

Pain d’orge, de maïs, de sorgho, etc. — Les divers pains fabriqués avec les farines d’orge , de maïs, de- sorgho, de riz, d’avoine, de blé noir, de pommes de terre, etc., ne lèvent qu’imparfaitement parce que ces farines ne contiennent que fort peu ou point de gluten, ce qui les rend compacts, lourds et très-difficiles à digérer. A vrai dire, ces farines ne peuvent être panifiées sans une addition assez considérable de farine de blé, et encore ne donnent qu’un produit imparfait. Dans les contrées où le maïs abonde et où le blé est rare, le peuple fait de la farine de maïs sa principale nourriture, sous forme de bouillie ou de gâteau. Nous reviendrons tout à l’heure sur la question des variétés de pains et nous en donnerons une courte description.

Il ne sera pas indifférent à beaucoup de nos lecteurs de connaître la théorie de la panification, c’està-dire d’avoir une idée nette des phénomènes chimiques qui se passent dans la pâte depuis le moment où on la fabrique jusqu’à la sortie du four, à l’état de pain.

SECTION II