IV. — PAINS DÉNOMMES MUFFINS

Quelques boulangers parisiens confectionnent des petits pains plats et de forme ronde, à la manière anglaise, appelés muffins ; ces pains sont mieux travaillés et plus délicats que les pains des boulangers anglais, surtout les muffins de la maison Limef, déjà citée. La fabrication de ces pains exige un pétrissage prolongé pendant lequel on sature la pâte d’eau et d’air; puis on les enferme dans des moules en tôle, on ferme le couvercle et on les glisse au four. La cuisson des muffins doit s’effectuer rapidement ; le moule les préservant du rayonnement direct du calorique, leur croûte se forme à peine ; elle reste très-mince et peu colorée; leur intérieur est criblé de petites cavités, résultat du long pétrissage, ce qui la rend d’une extrême légèreté, Les muffins sont de très-facile digestion; ils absorbent promptement les liquides et font d’excellentes panades; on doit les recommander aux malades et aux convalescents.