V. — CROISSANTS

La boulangerie parisienne fabrique une espèce de petit pain-r/âtmu, de forme demi-circulaire dont les

extrémités se terminent en pointe arrondie et qui porte le nom de croissants. La pâte est faite avec de l’eau et des œufs battus. On emploie de la farine de première qualité ; quelques boulangers ajoutent un peu de beurre. Le travail de la pâte à croissants exige les mêmes soins que celui des pains de luxe. La levure doit être fraîche et sa dose un peu plus élevée que pour les pains de gruau. Ces sortes de pains se mangent comme gâteaux et n’ont point d’autre emploi.

g VI. — BISCOTTES DE BRUXELLES.

Nous mentionnons seulement ce produit, parce qu’il est, de tous les pains connus, le plus léger, le plus digestible. Son usage convient particulièrement aux estomacs faibles dont les forces sont épuisées, aux personnes affectées de gastrique ou de gastralgie, et à tous ceux qui digèrent difficilement le meilleur pain.

Les biscottes de Bruxelles ont la forme de petites tartines très-minces, arrondies d’un côté et taillées en ligne droite de l’autre ; elles sont fabriquées avec des farines de premier choix ; la dose de levure est aussi plus forte que pour les autres pains. Lorsque les biscottes ont été taillées aussi minces que possible, on les place sur des tôles et on les fait légèrement rôtir au four.

Quelques boulangers de Paris ont essayé de faire une imitation des biscottes de Bruxelles ; mais elles n’en ont que la forme; quant à la légèreté et à la saveur, la différence est énorme. On prétend que ce produit ne peut se fabriquer qu’à Bruxelles ; on a fait venir de cette ville des ouvriers biscottiers à Paris, avec leur farine et leurs instruments ; ils ont opéré exactement de la même manière qu’ils opéraient à Bruxelles, et le résultat a été bien différent. Les biscottes faites à Paris étaient beaucoup plus lourdes et n’avaient pas la même saveur que celles faites dans la capitale de la Belgique.

g VII. — GHESSINIS.

Un pâtissier du passage Yivienne, à Paris, confectionne, sous la forme de petits bâtons de vingt centimètres de longueur, une espèce de biscotte dont la légèreté et la bonté rivalisent avec celles de Bruxelles; on les dénomme gressmis, probablement du nom de leur inventeur. Ces petits pains, d’un goût exquis et de très-facile digestion, sont de deux sortes, les uns au sucre, les autres au beurre. Leur réputation dans la capitale est désormais établie. Les imitations qu’on a voulu faire sont loin de valoir les gressinis du passage Yivienne.

g VIII. — PAINS DE DEXTRINE.

On leur avait donné ce nom, parce qu’autrefois on ajoutait à l’eau destinée au pétrissage six pour cent de dextrine. Aujourd’hui, le sucre a remplacé la dextrine à la dose de trois à quatre pour cent. Ces petits pains sont comme tous les pains de luxe, fabriqués avec des farines de premier choix ; on leur donne une forme à peu près semblable à celle des pains viennois. La partie sucrée contenue dans l’eau de pétrissage conserve le principe azoté de la farine et fait ressortir l’arôme du froment, de telle sorte que les pains dits de dextrine possèdent une odeur et une saveur fort agréables. On les mange au dessert avec des mets sucrés.

g IX. — PAIN DE GLUTEN.

Le pain de gluten a été spécialement fabriqué pour l’usage des personnes affectées de la maladie qu’on nomme diabète sucré. On débarrasse, par les lavages, la farine de son amidon; on recueille le gluten qu’on fait dessécher dans une étuve, à la température de cent degrés. La dessiccation opérée, on le réduit en farine, puis on le travaille comme la pâte ordinaire, en ajoutant de la levure de bière.

Le pain de gluten n’est pas très-agréable au goût,

mais le régime des diabétiques excluant toute substance sucrée et amylacée, il devient une des conditions nécessaires du traitement.

SECTION III