DISTINCTION DES VIANDES

SECTION II

Les viandes, en général, ont été classées en trois catégories : viandes blanches, viandes rouges et viandes noires.

Les viandes blanches contiennent abondamment le principe g'élatineux ; lorsque l’animal qui les fournit n est pas trop jeune, qu’il est bien portant, ces viandes sont faciles à digérer ; mais peu nutritives, peu réparatrices. — Le veau, l’agneau, le poulet, la caille et tous les animaux dans leur première jeunesse; parmi les poissons, la brème, la tanche, la sole, la carpe et tous les jeunes poissons à chair blanche; les animaux nés depuis peu de temps; les veaux, che-

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vreaux, agneaux, cochons de lait; les oiseaux et volatiles de basse-cour, sortant depuis peu de la coque, ont la chair gluante, fade et abreuvée de sucs blancs. Ce sont de très-mauvais aliments, que l’estomac souvent refuse et rejette. Ce n’est qu’en les relevant avec des épices de haut goût qu’on peut les manger. On ne saurait trop engager les personnes qui tiennent à leur santé de proscrire toutes les viandes dont la fibre est à peine formée.

Les viandes blanches comestibles, c’est-à-dire qui ont l’âge voulu pour être mangées, conviennent aux tempéraments nerveux et aux estomacs doués de peu d’énergie , aux femmes nerveuses et aux convalescents ; mais on ne doit jamais en faire sa nourriture exclusive.

Viandes rouges. — Les viandes rouges contiennent moins d’osmazôme que les viandes noires; elles sont aussi moins excitantes , mais nourrissent parfaitement et conviennent à tous les âges, à tous les tempéraments. Mélangées à des légumes, à des fécules que l’on peut varier selon les saisons et les goûts, elles composent l’alimentation la plus saine et la plus favorable à l’entretien de la machine humaine.

On peut classer dans les viandes rouges les animaux suivauts ••

Bœuf,

Mouton,

Chevreuil (jeune), Outarde, Lapin, Canard,

Paon, Oie,

Pintade, Alouette,

Pigeon, Caille,

Gélinotte,

Râle,

Etourneau.

Cul-blanc.

Vanneau.

Tourterelle.

Les poissons à chair rosée.

Thon.

Saumon.

Alose.

Homard, etc.

Pluvier doré.

Viandes noires. — Très-animalisées , riches en fibrine et en osmazôme, ces viandes sont excitantes et très-nutritives ; elles donnent à tous les organes une plus grande somme de force et d’activité. Les chairs noires séjournent plus longtemps dans l’estomac que les autres; elles y développent plus de chaleur et déterminent une sécrétion plus abondante de suc gastrique. Le chyle qu’elles produisent accroît l’énergie des fonctions vitales ; mais si l’on abuse de cette alimentation, le sang, devenu trop plastique, trop excitant, peut déterminer des maladies inflammatoires , des congestions , des hémorrhagies et même l’apoplexie!!!

Les viandes noires conviennent aux constitutions molles, lymphatiques, aux habitants des pays froids, aux individus adonnés à des travaux physiques exigeant un violent exercice musculaire. Ces viandes sont plus hygiéniques en hiver que pendant les chaleurs de l’été.

Les viandes faisandées ou qui ont subi un commencement de putréfaction, comme le chevreuil, le faisan, la perdrix, la bécasse, etc., peuvent donner lieu à de graves accidents. Si les habitants des régions polaires se nourrissent impunément de poissons putréfiés, il ne saurait en être de même dans nos climats. Les viandes faisandées , qu’estiment certains gourmets à goût blasé, causent, très-souvent, des irritations du tube digestif, difficiles à guérir, et des maladies de peau fort incommodes. Entre une viande attendrie par la marinade et une viande faisandée, il y a une énorme distance; on peut manger l’une, et il faut rejeter l’autre.

Parmi les viandes noires on cite celle des :

Cerfs, — daims, — chevreuils, — sangliers, — lièvres, — perdrix, — bécasses, — bécassines, — faisans, — passereaux, — mauviettes, — bec-figues, — ortolans, — g’rives, — merles, — macreuses, — sarcelles, — poules d’eau, etc.

Il est d’observation constante que l’alimentation fibrineuse, azotée, osmazômée, influe sur le moral comme sur le physique. Les passions ont plus de violence, le courage est aussi plus développé. La suspension complète de cette alimentation enlève peu ii peu aux organes leur ardente activité ; les désirs s’effacent et les passions suivent la même marche descendante.

SECTION III

l'IBKINE — ALBUMINE — GELATINE

Quelques lignes seulement sur ces trois substances abondamment répandues dans les tissus animaux.

La fibrine forme la base des chairs ou muscles ; elle s’offre sous l’aspect de filaments blancs, lorsqu’elle est humide, et jaunâtre, lorsqu’elle est sèche; l’oxygène, l’hydrogène et le carbone entrent dans sa composition. La fibrine pure n’est nutritive qu’autant qu’elle est alliée à d’autres substances nutritives.

L 'albumine est légèrement azurée, transparente et visqueuse, elle ne contient que peu de matière nutritive; mais, mélangée à d’autres aliments, elle se digère bien, lorsque toutefois elle n’a pas été coagulée par la coction. Lorsqu’on fait bouillir l’albumine, elle se coagule et, dans cet état, devient difficile à digérer. Le blanc et le jaune d’œuf battus ensemble sont un aliment réparateur qui se convertit facilement en chyle. — L’albumine, étendue de beaucoup d’eau, est employée en médecine comme adoucissante. Ün administre, avec succès, l’eau albumineuse dans les empoisonnements par les sels de cuivre et de mercure.

L’albumine est une des matières les plus abon-

damment répandues dans l’organisme vivant ; on la trouve dans le chyle, la synovie, le sang, la bile, la chair musculaire, les tissus blancs, la moelle des os, etc., etc. Les mollusques et particulièrement les huîtres, les moules, les escargots en contiennent de notables quantités ; mais, c’est dans les œufs qu’elle : se rencontre en plus grande abondance.

La gélatine s’extrait le plus généralement par l’ébullition prolongée des tissus blancs animaux, tels que tendons, aponévroses, membranes, ligaments, etc ; la peau en fournit une quantité considérable. Ce qu’on nomme gelée de viande est tout simplement de la gélatine assaisonnée d’un peu de jus. La gélatine est fort peu nutritive ; néanmoins, son mélange aux aliments gras se digère et s’assimile très-bien. On pense que la gélatine, après avoir été élaborée parles organes de la digestion, redevient membrane, cellule ou principe organique des os, et qu’elle sert au renouvellement des tissus gélatineux.

Les animaux carnivores qui broient et avalent les os, n’en rendent que la partie calcaire ; ce qui prouve que la gélatine s’arsimile.

On prétend que les femmes turques acquièrent un énorme embonpoint par l’usage de la gélatine unie aux fécules et par les lavements de bouillons gélatineux. La beauté pour les Turcs est dans les masses de chairs. La vertu des bouillons de poulets, de veau, de tortue, est due à la gélatine qu’ils contiennent.

Nous avons déjà dit que le principe gélatineux dominait dans la chair des jeunes animaux ; c’est pourquoi les viandes d’agneau, de chevreau, de cochon de lait, de veau, tués trop jeunes, sont fort peu nutritives ; elles débiliteraient l’estomac et provoqueraient un relâchement intestinal, si l’on en faisait sa nourriture ordinaire. L’autorité, dans sa sollicitude pour les populations et la santé publique, devrait surveiller les boucheries et frapper de peines sévères, les bouchers qui livrent à la consommation des viandes trop jeunes.