DES VIANDES

IIISTOIRE CHIMIQUE ET PHYSIOLOGIQUE DES DIVERSES VIANDES, ET DE LEUR ROLE IMPORTANT DANS L’ALIMENTATION DE L’HOMME.

Les viandes ou chairs d’une foule d’animaux terrestres, de volatiles et de poissons peuvent servir à la nourriture de l’homme. La chair des animaux réduits en domesticité et abattus à un âg’e convenable, est plus tendre, plus savoureuse que celle des animaux à l’état sauvage. Néanmoins, parmi ces derniers, qu’on désigme sous le nom g-énérique de gibier , il en est beaucoup dont les chairs, plus azotées, offrent un fumet particulier à leur espèce, et qui possèdent des propriétés plus stimulantes.

Les chairs des divers animaux diffèrent peu entre

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elles, quant à leur composition chimique, et offrent une grande analogie avec nos muscles ; c’est pourquoi une nourriture animale, sous un petit volume, répare plus promptement nos pertes, qu’une nourriture végétale sous un volume triple et quadruple. Voici l’analyse faite par l’illustre Berzélius :

Composition de là viande de bœuf.

Eau 77 17

Fibre charnue ( fibrine ) vaisseaux

nerfs 15 80

Tissu tendineux , réductible en gélatine par la coction ... 190

Albumine , analogue au blanc d’œuf et au sérum du sang . . 2 20

Substances solubles dans l’eau et non coagulables par l’ébullition. 1 05

^ oici les noms de ces substances :

Acides lactique et inosique , créatine , créatinine , matières azotées , sels calcaires, magnésiens , alcalins.

Une quantité appréciable de souf re.

Matières solubles dans l’alcool. . i 80

Phosphate de potasse et de chaux. 0 08

A ces diverses substances, qui constituent la chair, il faut encore ajouter une matière sucrée, semblable

à la lactose , ou sucre de lait, et les corps gras contenus dans les aréoles du tissu cellulaire. Il existe encore d’autres matières dont l’analyse n’a pu indiquer les proportions, et qui ont cependant une grande influence sur la qualité des viandes ; telles sont, par exemple, les divers arômes que la cuisson développe dans chaque espèce de viande.

L’âge et la nourriture des animaux de boucherie influent particulièrement sur la qualité de leur viande . Chez l’animal trop jeune, la chair est trop gélatineuse ; l’arôme se trouve ou très-faible ou pas encore développé. M. Chevreul a expérimenté que les jeunes sujets de la race bovine, engraissés un ou deux ans après l’âge adulte, donnaient une viande plus sapide et un arôme très-développé par la cuisson. Il doit en être de même pour les animaux r>f différentes espèces.

Relativement aux effets spéciaux de la nourriture, ils ne sauraient être mis en doute. Les veaux nourris exclusivement avec du lait jusqu’à l’âge de quatre mois, ont la chair pâle; la cuisson la rend blanche et, si on la fait rôtir, elle répand une odeur agréable. — Les veaux nourris avçc le foin, la luzerne, le son, les carottes, etc., ont une chair plus foncée, devenant rougeâtre par la cuisson et n’offrant point le même arôme.

Les bœufs qui ont été nourris exclusivement avec des aliments à odeurs fortes, tels que choux, navets,

tourteaux rancis des graines oléagineuses, détritus de betteraves fermentés, etc. , fournissent une viande inférieure et parfois de mauvais goût. — On connaît à l’odeur les lapins qui ont été nourris de feuilles de choux. — Le lait, la crème et le beurre, sont plus ou moins agréables au goût et à l’odorat, selon le régime alimentaire auquel est soumise la vache. Le mélange des végétaux, leur variété dans l’alimentation des b êtes à lait est, pour le résultat, de beaucoup préférable à une nourriture exclusive.