GIBIER A PLUMES

Perdrix. Perdreaux. — Il y a deux sortes de perdrix, la grise et la rouge; leur mérite, comme aliment, est à peu près égal ; car, dans les pays où se rencontre la perdrix grise, on préfère la rouge. Dans les pays qu’habite la rouge, on donne la préférence à la grise. La chair de la jeune perdrix et des perdreaux est parfumée, succulente et très-tonique; c’est un excellent mets pour les personnes qui ont besoin d’être restaurées ; les convalescents doivent en être sobres. — Les vieilles perdrix ont la chair dure et ne peuvent être mangées qu’en ragoût. Elles sont très-osmazômées, c’est pourquoi le bouillon fait avec du bœuf et une vieille perdrix est aussi sapide que réparateur.

Les perdreaux se mangent rôtis, enveloppés dans une feuille de vigne. On les apprête de beaucoup de

manières, toutes plus ou moins propres à flatter la sensualité des gourmets. Les convalescents et les personnes qui ont l’estomac faible ne doivent se permettre que la perdrix rôtie, grillée ou braisée; les autres préparations seraient trop stimulantes et pourraient leur nuire.

Faisan. — On connaît plusieurs variétés de ce bel oiseau ; les plus remarquables sont le faisan clore et l’argus. La chair du faisan, à point, est aussi délicate que nourrissante ; elle stimule légèrement l’estomac et se digère facilement. Les convalescents et les personnes débiles ou énervées, peuvent en manger modérément sous forme de rôti ; c’est la préparation qui leur convient le mieux. Pour être tendre et de bon goût, la chair du faisan a besoin d’être faite ; le mot faisander l’indique assez. Nous conseillons, néanmoins, aux personnes dont l’estomac n’est pas trèsfort, de ne pas manger le faisan avancé, c’est-à-dire trop fait ; car il pourrait en résulter une irritation des voies digestives, et cette irritation peut quelquefois devenir chronique; alors, c’est le malheur de la vie !

Bécasses. Bécassines, — Oiseaux de passage qu’on retrouve dans tous les pays ; leur chair est stimulante, nutritive et de facile digestion. — ■ La bécassine est encore plus estimée par sa délicatesse et son fumet. De même que toutes les viandes noires, la bécasse est excitante ; il ne faut pas en abuser et,

surtout, ne point la manger trop faisandée. — Les bécasses et bécassines à la broche, avec des rôties arrosées de leur jus, sont un des mets les plus savoureux et les plus délicats qu’on connaisse. On fait des purées de bécasses en les pilant dans un mortier et, au-dessus, on place des côtelettes de mouton de Présalé. Cette délicieuse purée est le ne c plus ultrà du g’énie culinaire , qui déploie toutes ses ressources pour flatter la sensualité du palais.

Vanneau. — Le jeune vanneau a la chair excellente et encore plus réparatrice que celle du pigeon. On le mange rôti, sans être vidé, et servi sur des tranches de pain arrosées de son jus. Il est d’une digestion si facile qu’on le permet à tous les estomacs, et même aux convalescents.

Pluvier. — La famille des pluviers est très-nombreuse ; on en compte sept ou huit variétés qui, toutes, sont bonnes à manger. Le plus estimé de tous est le pluvier dore. Lorsqu’il est gras, sa chair est savoureuse, délicate, légèrement excitante et de facile digestion. Son usage modéré convient à tous les estomacs.

Râles. — On en distingue deux espèces, le raie de genêt et le râle d’eau. La chair du premier est beaucoup plus savoureuse et meilleure que celle du second. On le mange rôti, enveloppé d’un papier beurré. Le râle d’eau s’accommode comme les autres

gibiers aquatiques; il est plus lourd à digérer que le premier.

Caille. — La caille est un oiseau de passage ; elle arrive en mai et repart en octobre. C’est un gibier des plus délicats; sa chair, tendre et sapide, offre à l’économie un aliment légèrement stimulant et réparateur. Les estomacs faibles et les convalescents ne doivent se permettre que celles qui ne sont pas trop grasses. Rôties, elles sont de facile digestion ; apprêtées de diverses manières, elles sont toujours délicieuses; mais il ne faut pas en abuser. Une croyance qui date des anciens Romains, attribuait à la caille l’inoculation de l’épilepsie à ceux qui la mangeaient. Et cela, parce qu’on prenait les accès érotiques de cet oiseau pour des attaques d’épilepsie. On fait des pâtés de caille qui rivalisent avec ceux de foies gras. Les personnes sédentaires et délicates doivent manger sobrement de ce dernier mets.

Ortolans. Bec-figues. — L’ortolan est un oiseau de passage. C’est au printemps qu’il vient en France, où il reste jusqu’en automne. La délicatesse, le parfum de sa chair, sont passés en proverbe. Lorsque l’ortolan n’est pas trop gras, les estomacs faibles et les convalescents peuvent en manger sans inconvénient. On le fait rôtir avec une barde de lard fin. On l’apprête aussi à la manière des cailles.

Le bec-figue est également très-délicat ; il s’offre quelquefois sous la forme d’une boule de graisse. En

automne, sa cliair est excellente, légèrement stimu lante et de facile digestion, lorsqu’elle n’est pas trop grasse. Il subit les mêmes préparations culinaires que l’ortolan et convient aux memes estomacs.

Mauviettes (Alouettes) . — On donne indubitablement le nom de mauviettes à l’alouette et à la petite grive appelée manvis. Ces petits oiseaux ont la chair délicate, savoureuse et très-nourrissante. C est un excellent manger qui convient à tous les estomacs. Il y a plusieurs manières de préparer les mauviettes : en salmis, en tourte, en purée, en caisse, aux truffes, au chasseur, etc. La plus simple préparation et la meilleure, c’est de les faire rôtir et de recevoir le jus sur des tranches de pain. Préparées de cette manière, elles sont stimulantes et fournissent

à la nutrition de bons sucs.

Merles. — C’est particulièrement l’île de Corse que ces oiseaux affectionnent; ils y pullulent. On fait à Bastia des terrines de merles très-recherchées des gourmets. Le merle se prépare comme 1 ortolan, comme les mauviettes; sa chair est plus stimulante ; c’est pourquoi les personnes convalescentes ou affectées d’irritation des voies digestives doivent s’en priver ; mais celles qui, à la suite d épuisement, ont besoin d’être réconfortées, peuvent en faire usage modérément.

Grives. — La chair de ces oiseaux est nourrissante, stimulante, et se digère facilement. C’est en automne

que les grives sont plus savoureuses et qu’elles constituent un mets délicat. On les mange rôties, en salmis, en gibelotte, etc. On en fait aussi d’excellentes garnitures. La grive convient aux personnes anémiques, qui ont besoin d’une alimentation stimulante, et dont l’estomac débilité réclame des aliments succulents et de facile digestion ; elle ne convient pas aux convalescents d’affections des voies digestives.

N0TA. — Une foule de petits oiseaux et même d’oiseaux de moyenne grosseur sont bons à manger quand ils sont jeunes et légèrement gras. La chair de tous les oiseaux comestibles est un aliment sain, agréable, stimulant, et qui se digère bien. — Les oiseaux de proie, la plupart des grands échassiers et autres oiseaux aquatiques ont la chair coriace et de mauvais goût.

Yoici en quelques mots un moyen d’appréciation :

Tous les oiseaux à chair blanche et h fibres courtes sont fort bons ; mais, parmi les oiseaux à chair noire, il est des familles entières qui ne peuvent servir à notre alimentation. Les oiseaux rapaces , par exemple, les demi-rapaces i comme la corneille, le corbeau, les grands échassiers et quelques palmipèdes ont la fibre très-longue et- par conséquent, très-dure. De plus , leur chair est imprégnée d’une odeur nauséuse que la cuisson développe encore davantage.