DES POISSONS

Les poissons forment une immense classe d’animaux vertébrés, à sang’ rouge et froid, munis de nageoires pour la locomotion et privés des organes vocaux. Ils se multiplient : les uns, par des œufs qui, le plus généralement, sont fécondés après leur sortie du corps de la femelle ; chez les autres, les œufs sont fécondés dans le ventre de la femelle. Les femelles sont d’une si prodigieuse fécondité qu’on hésite à y croire. Ainsi, par exemple :

Un hareng produit ISO. 000 œufs.

Une carpe de seize pouces . . 340, ooo —

Une perche 380,000 —

Une tanche 400,000 —

Une morue 1,000,000 —

Une femelle d’esturgeon. . . 7,000,000 —

Au point de vue de l’alimentation, les poissons se divisent en poissons de mer et poissons de rivières ou d'eau douce.

Les poissons de mer sont plus nourrissants et se digèrent mieux que les poissons d’eau douce.

Les poissons recouverts d’écailles, à chair tendre, sont plus sains que ceux sans écailles ; car ces derniers sont glutineux, froids et lourds sur l’estomac.

Les poissons pêchés dans la haute mer sont meilleurs et plus sains que les poissons de rivages.

Les poissons de lacs et d’étangs, de même que ceux qui vivent dans les eaux dormantes, sont insalubres et de mauvais goût. — Au contraire, les poissons qui vivent dans les eaux limpides sont excellents et de facile digestion.

Le poisson salé demande un estomac robuste pour être digéré ; les personnes faibles ou convalescentes en seraient incommodées.

Le lecteur pourra baser son choix sur les indications suivantes :

Parmi les poissons d’eau douce, les plus légers et, par conséquent, les plus digestibles, sont le g oujon, *a perche, l’ombre, la truite et l’alose; la carpe et le brochet sont très-bons aussi, mais plus pesants que les premiers. L’anguille, la lamproie, surtout le saumon et l’esturgeon sont très-difficiles à digérer, et, si 1 on a 1 imprudence d’en trop manger, ils peuvent occasionner de graves indigestions.

Quant aux poissons de mer, parmi les plus légers, ceux qui conviennent à tout le monde, même aux convalescents, on cite : le merlan, l’éperlan, le rouget, la limande et la sole; viennent ensuite la plie, le carrelet, le turbot, le hareng frais, la raie et la morue fraîches ; la vive et l’aiglefin. Le maquereau et le thon sont, de tous les poissons, les plus lourds, les plus difficiles à digérer ; ils ne conviennent qu’aux estomacs robustes ; les personnes sédentaires et faibles de santé doivent rigoureusement s’en abstenir.

Goujons. — Il existe deux sortes de goujons : celui de mer, qui est verdâtre; celui de rivière, de couleur azurée. Les petits goujons sont les meilleurs; ils se mangent frits ouétuvés et sont de facile digestion. Une friture à point de véritables goujons de Seine est un mets très-estimé.

Perche. — Sa chair est très-tendre, se digère facilement , mais ne nourrit pas beaucoup ; elle convient particulièrement aux personnes sédentaires. On la prépare enmatelotte, grillée, frite, au courtbouillon, etc. Les perches de la Seine sont très-délicates ; on les accommode au water fish (court-bouillon hollandais), puis on les arrose de beurre frais.

Ombre. — L’ombre de rivière est excellente , sa chair, blanche et tendre, répand une odeur de thym ; elle nourrit bien et se digère facilement; c est un mets assez réparateur qui convient à tous les estomacs.

Truite. — Poisson des plus délicats, d’une saveur exquise, et de facile digestion lorsqu’on n’en fait point abus. La truite des eaux vives, des ruisseaux, est supérieure à celle des rivières ; les œufs sont légèrement excitants et nourrissent bien. Les truites se mangent rôties, frites, au court-bouillon, etc. Rôties et arrosées de beurre frais, elles constituent un mets des plus délicats.

Alose. — Au printemps, l’alose remonte les fleuves et s’engraisse ; c’est à cette époque de l’année que ce poisson offre une chair aussi savoureuse que délicate, mais un peu lourde. Les estomacs fatigués et les convalescents ne doivent en manger que très * modérément. Les aloses de la Seine et du Rhin sont les plus estimées; on les prépare de diverses manières : rôties, grillées, au court-bouillon, à la hollandaise, au bleu, etc. • — Rôtie et placée sur une purée d’oseille au beurre fin, elle plaît généralement et flatte le palais.

Carpe- — La chair de ce poisson est lourde, difficile à digérer, et ne convient qu’aux personnes actives, faisant beaucoup d’exercice; les convalescents et les personnes faibles doivent la proscrire de leur régime. Les carpes des étangs ont un goût de vase et sont encore plus difficiles à digérer. En Angleterre, la chair de ce poisson est bien meilleure, par le soin qu on a de la châtrer et de la parquer dans des pièces d’eaux vives. Les œufs et laitances de la carpe

sont un aliment nutritif et agréable ; il faut, néanmoins, être réservé sur la quantité. Les préparations culinaires qu’on fait subir à la carpe sont nombreuses ; le court-bouillon est une des plus usitées.

Brochet. — Les brochets pêchés en eau vive, ont la chair blanche, ferme, agréable au goût et d’assez facile digestion. Les œufs du brochet donnent des nausées et purgent violemment ; on doit s’en abstenir. Le foie, au contraire, est un mets délicat. Le brochet des étangs et des lacs est lourd, a mauvais goût ; il faut un bon estomac pour le digérer. On apprête le brochet d’une foule de manières : on en fait des terrines, des pâtés, des tourtes ; mais, la meilleure manière, comme aussi la plus distinguée, est à la broche; on a soin de l’arroser souvent avec du vin blanc et l’on termine par un jus de citron.

Anguille. — L’anguille des fleuves et des eaux vives est plus délicate que celle des lacs et des étangs ; néanmoins, elle a la chair grasse, visqueuse, ce qui la rend lourde, indig’este ; il lui faut une sauce excitante pour en faciliter la digestion. Les estomacs faibles et les convalescents doivent la rejeter rigoureusement de leur alimentation. On la préparé de différentes manières ; la matelotte et la tartare sont les plus en usage.

Lamproie. — Poisson de mer qui remonte les fleuves au printemps ; sa chair est coriace et a quelque analogie avec celle du lièvre pour le goût ; elle est

difficile à digérer, c’est pour ce motif qu’elle est rigoureusement interdite aux estomacs faibles et aux convalescents. Afin de la rendre moins indigeste, on la fait cuire dans du vin avec addition de divers aromates. On en fait aussi des pâtés froids; ceux de Bordeaux sont renommés.

Saumon. — Le saumon quitte la mer, au printemps, pour remonter les fleuves ; la chair est rouge, ferme et d’assez bon goût quand elle est fraîche ; mais sa digestion en est longue et difficile ; il faut un estomac robuste pour bien la digérer. Les personnes qui relèvent de maladie ou qui ont des digestions laborieuses doivent l’exclure de leur régime. On le prépare de diverses manières; le courtbouillon et la braise sont les plus usitées. Le saumon se sale et se fume pour être conservé ; mais, dans cet état, il est loin de valoir celui qui est frais, et il devient encore plus lourd à l’estomac.

Esturgeon. — Ce poisson, qui atteint de grandes dimensions, remonte aussi les fleuves, au printemps. Lorsqu il est encore jeune, sa chair, ferme et de bon goût, a quelque analogie avec la viande du veau ; quand il est plus âgé, l’analogie avec la viande de bœuf est frappante. Malgré ces qualités, il faut avoir un bon estomac pour bien digérer la chair d’esturgeon, les personnes affectées d’irritation chronique du tube digestif et les vieillards doivent s’en abstenir. Les préparations culinaires auxquelles on sou-

met l’esturgeon sont la broche, le court-bouillon, la braise et plusieurs autres. .

C’est avec les œufs d’esturgeon qu’on prépare le caviar , mets très en usage en Russie et en Orient. Le caviar se mange comme le fromage, avec du pain, et sert aussi d’assaisonnement à divers aliments. C’est un mets h odeur et à saveur désagréable et difficile à digérer.

Anchois. — C’est un petit poisson dont la chair grillée est aussi délicate que facile à digérer, les anchois confits dans le vinaigre et le sel sont un assaisonnement excitant que doivent proscrire de leur alimentation les personnes délicates et les convalescents.

Sardine. — La sardine fraîche et. grillée est également facile à digérer et appartient à l’alimentation réparatrice. Mais, salée, elle devient un aliment excitant qui a tous les inconvénients des autres salaisons, pour les estomacs faibles et les personnes irritables.

Homard. — C’est la grosse écrevisse de mer ; sa chair, très-blanche, est une des plus lourdes parmi les poissons; elle se digère très-difficilement et n est que fort peu nutritive. Les mangeurs de homard sont sujets à de fréquentes indigestions. Les personnes ayant Un bon estomac doivent être sobres de ce crustacé ; c’est dire que les convalescents et les

souffreteux doivent rigoureusement', le rejeter de leur régime. *

Écrevisse d’eau douce. — Ce sont les meilleurs et les plus agréables au goût de tous les crustacés ; de beaucoup supérieure au homard, l’écrevisse possède une saveur qui lui est propre et qui plaît généralement. Les écrevisses se prennent dans les rivières et les ruisseaux. Les plus belles viennent de Normandie, de Bar-le-Duc et de Strasbourg. Il y a diverses manières de les apprêter; le court-bouillon est lapins usitée. Les écrevisses ont la chair lourde, qui se digère assez difficilement, quoique stimulante. Les malades et les convalescents devront s’en abstenir.

Crevettes. — La chair de ces petits crustacés est, comme toute celle des individus de la même famille, lourde, indigeste, quoiqu’un peu stimulante. On doit être très-réservé sur cet aliment et le choisir d’une première fraîcheur; caries crevettes vieilles, c’est-à-dire pêchées depuis quelques jours, peuvent donner lieu à de graves indigestions.- On les prépare comme les homards et on les sert sur un lit de persil.

Huîtres. — Les huîtres peuvent être regardées comme l’aliment le plus léger et le plus facile à digérer, lorsqu’on les mange crues. Au contraire, étant cuites elles deviennent indigestes ; marinées, elles sont encore plus difficiles à digérer. C’est donc à 1 état naturel qu’elles conviennent à tout le monde ,

meme aux convalescents et aux personnes affectées de maladies chroniques, puisqu’on les considère comme possédant des propriétés analeptiques.

Les huîtres vertes, dites de Marennes, n’ont point cette couleur naturellement ; c’est en les faisant parquer dans des viviers d’eau de mer qu’on parvient à l’obtenir ; un mois suffit. C’est ordinairement en mars, avril, septembre et novembre qu’on fait ce parcage. Les huîtres de Marennes, d’Ostende, de Cancale et de Courseulles sont les plus estimées.

A voir l’énorme quantité qu’en absorbent les amateurs d’huîtres, il paraîtrait que ce mollusque se dissout aussitôt descendu dans l’estomac. On cite des individus qui, avant de déjeuner, ont avalé quatorze douzaines d’huîtres ! ! ! On dit qu’il ne s’a-

git, tout simplement, que de boire un verre de lait, après avoir avalé cette quantité, pour obtenir leur dissolution complète. Après le lait, c’est le vin de chablis qui est le dissolvant des huîtres. Les vins de Bordeaux, de Champagne et du Rhône ne vont pas, dit-on, avec les huîtres, et en troublent la digestion.

Nous pensons que les huîtres sont un aliment trèssain ; mais qu’il faut les manger en quantité modérée.

Il existe encore une foule de poissons comestibles, dont l’histoire demanderait un traité spécial ; nous nous bornerons ici à une simple énumération des

poissons qui servent le plus ordinairement à l’alimentation de l’homme civilisé.

lre CATÉGORIE.

P oissons fournissant une nourriture légère, peu stimulante et peu réparatrice .

Le petit goujon, — le brocheton, — le jeune barbeau, — l’ablette, — le carpeau, — le grondin, — le gardon, — le dard, — le meunier, — le nase, — le merlan, — l’ombrine, etc.

2° catégorie.

Fournissant une nourriture légèrement stimulante et un peu plus réparatrice que la lre catégorie.

L’albicolore, — l’aiglefin, — le saumon, — l’alose, l’altavèle, — la loche de mer, — l’apron, —

la barbue, la bécasse marine, — le brochet,

la bonite, — la morue fraîche ou cabillaud, — le canus, — la sole, — le carrelet, — la carpe, — la cheiline, la dorade, • — la dorée, — la donzelle, — le dorsh, — l’exocet ou poisson volant, — le goujon marin, — l’éperlan, — le labéon, — le labre, — . la limande, — le maquereau, —le merlan noir, — la

morue fraîche, — le mulet, — le négoil, — l’ombre, — le paru, — la perche, — la perche marine, — le pilote, — la plie, — le poisson royal, — la raie mortifiée, — le rouget, — la sardine, — le saumon, — le scare, — les spares, — le tacaud, — l’anchois, — la tanche de mer — et le turbot.

3e CATÉGORIE.

Fournissant une nourriture stimulante, mais lourde et

indigeste.

L’aigle de mer, — l’esturgeon, — l’aiguille, — l’alalunga ou thon blanc, —l’amie, — l’anguille,— la barbote, — la bonite, — la brème, — le calmar, — le congre, — le dauphin, — le doradou, — le derbio, — le diodon, — l’épaulard, — l’espadon, — la gi relie, — le labre-paon, — la lamproie, — le lépi— dope. — le marsouin, — la merluche, — la morue salée, — le muge, — la murène, — le poisson-lune, — la raie fraîche, — la sèche, — la tanche, le thon, — la torpille, etc.