CUISSON DES VIANDES ET DES CHAIRS COMESTIBLES

Pour rendre les viandes plus savoureuses ét plus digestibles, chez les peuples civilisés on leur fait subir diverses préparations culinaires dont le résultat donne le bouilli , le rôli, lo. grillage,. Vètuvèe et la friture.

g Ier. — DU BOUILLI.

La préparation la plus simple des viandes est de les faire bouillir dans l’eau ; ce sont particulièrement

(1) Le nom' de viande s’applique ordinairement aux quadrupèdes comestibles; on dit de la viande de bœuf, de mouton, etc. Le nom de chair est réservé pour lés-oiseaux et les poissons : de la cliair de poulet, de perdrix, de turbot, etc,. L’usage s’oppose à ce qu’on dise de la viande de poulet, de perdrix, etc.

le bœuf, les vieilles volailles et le poisson qui sont soumis à cette préparation. Pendant l’ébullition, les viandes perdent leur gélatine et leur osmazôme, qu’elles cèdent au bouillon ; le liquide se sature peu à peu de leurs sucs et, sur la fin de l’ébullition, il ne reste plus aux viandes que le principe fibrineux, de la graisse et uu peu de gélatine. Si l’on prolonge l’ébullition, la viande devient coriace et perd, en grande partie, les principes nutritifs. De là ce proverbe : « Un bon bouillon annonce un mauvais bouilli, » et réciproquement. La viande bouillie, privée de ses sucs nutritifs, ne convient pas à tous les estomacs; il faut en manger une quantité relative pour y trouver quelques matériaux réparateurs, et beaucoup d’estomacs se fatiguent à ce travail. Le bœuf bouilli a perdu plus de la moitié de son poids, et, par conséquent, de ses sucs; néanmoins il apaise la faim, et beaucoup de personnes le digèrent bien. Les volailles bouillies sont un aliment sain, léger, de digestion facile et convenant particulièrement aux personnes sédentaires et aux convalescents.

g II. — MORTIFICATION DES VIANDES.

Avant de parler des rôtis, il est indispensable de dire un mot sur ce qu’on entend par mortification.

La chair de tout animal qui vient d’être tué conserve, pendant un temps plus ou moins long', une

certaine irritabilité qui contracte les fibres musculaires. Cette contraction rend la viande dure et difficilement pénétrable aux émissions calorifiques. Rôties dans cet état de contraction, les viandes sont coriaces, dépourvues d’arome et pénibles à digérer. La mortification, qui n’est, en d’autres termes, qu’un premier degré vers la décomposition, détnuit la rigidité ou contraction musculaire et permet aux sucs emprisonnés de sortir et de baigner les tissus. Lorsqu’on laisse trop longtemps la viande se mortifier, elle se recouvre d’une couche visqueuse provenant de ses sucs arrivés à la superficie, et qui ne tardent pas à offrir le phénomène de la décomposition putride. Dans cet état, la viande doit être rejetée comme insalubre et pouvant occasionner des désordres dans l’économie.

On reconnaît que la mortification a lieu lorsque, en battant la viande, elle s’étend sans revenir sur ellemême, comme lorsqu’elle était fraîche; selon la saison et la température on peut, avant de la faire rôtir, laisser la mortification s’avancer encore pendant plusieurs heures, et même une journée entière pendant l’hiver ; la viande n’en sera que plus tendre.

Plus la température est élevée, plus la mortification marche vite ; elle est, au contraire, retardée par une basse température. Une grosse pièce de viande met aussi plus de temps à se mortifier qu’une petite pièce.

— ISZi —

.Au point de vue des bons résultats culinaires, la mortification est donc d’une nécessité absolue. Le meilleur cuisinier qui ne tiendrait pas compte de cette nécessité, n’arriverait -jamais, avec la plus belle viande, qu’a livrer des rôtis aussi durs que peu sapides.

g III. — ROTI.

Le meilleur moyen de conserver à la viande toute sa succulence, c’est delà mettre à la broche et de la saisir tout à coup par un feu vif. Sa superficie se resserre, se rissole et empêche les sucs intérieurs de sortir. La pièce tourne lentement et présente au feu . tous les points de sa surface ; l’intérieur de la viande, , protégé par l’espèce de croûte formée à l’extérieur,, conserve tous ses sucs. La graisse, interposée entre; les fibres, absorbe le calorique, se fond et se déverse; sur la pièce, au fur et à mesure qu’elle tourne, l’arrose et lui communique son calorique. La cuisson; étant achevée, la surface extérieure offre une belle? couleur dorée, tandis que 1 intérieur doit être rosé ; le jus doit couler à flots lorsqu’on y plonge le couteau. Pour que le rôti ne se dessèche pas, il faut avoir grand soin de l’arroser avec la graisse qui en découle. Ainsi préparée, la viande a conservé son. arôme et ses sucs ”, elle n’a laissé échapper qu une partie de sa graisse, dont on a profité poui favoii—

ser la cuisson. Notez bien que, si le rôti ira pas été arrosé avec cette graisse, le feu l’aura plus ou moins desséché. Mais, si cette précaution a été prise, sa fibre attendrie conserve son arôme, offre une saveur exquise et la digestion est aussi prompte que facile.

Règle generale. — Les viandes noires cuites, ainsi qu’il vient d’être dit, sont à leur point , lorsqu’elles laissent ruisseler sous le couteau un suc rosé. Les viandes blanches , le veau, le poulet, etc., doivent être plus cuites au centre que les viandes noires; la chaleur doit les pénétrer plus longtemps , afin d’en séparer les sucs visqueux et de les rendre plus digestibles.

Toutes les parties du même animal ne sont point bonnes à donner un rôti, l’expérience a démontré que, chez le bœuf, les meilleurs morceaux, pour le pot-au-feu, sont la tranche et le gîte- à-la-noix ; pour rôtir, le filet, 1 aloyau et l’entre-côte. Un morceau de tranche ferait un fort mauvais rôti, de même qu un filet ne produirait qu’un maigre pot-au-feu.

"V oici, d’après le Dictionnaire de Cuisine , le temps necessaire aux diverses pièces à rôtir, pour être à point :

Meures. Minutes.

Mauviettes ou alouettes. . . .

Agneau, gros quartier. . . . .

Petit quartier ou gigot. . .

Bécasse grasse

— maigre ....

Perdrix

Perdreau

Faisan

Canard (gros)

Pigeon

Oie grasse

Dindon (gros)

— (moyen). . . .

Poularde-chapon. . . .

Poulets

Lièvre (gros)

— (moyen)

Cochon de lait

Porc frais (2 kilog.) . .

— (1 kilog.) . .

Mouton, gigot, épaule,

(3 kilog.)

(2 kilog.)

Veau (2 kilog.) . . . .

— (1 kilog.) . . . .

Bœuf (3 kilog.) . . . .

— (2 kilog.) . . . .

Venaison (4 à 5 kilog.)

fl est sous-enteiulu que certaines pièces, telles que bécasses, faisan, perdrix, gigot, filet de bœuf, entrecotes, etc., ne sont bonnes à mettre à la broclie ou à

griller qu’après plusieurs jours de mortification.

Les viandes venant d’être tuées ne sont, ni si tendres ni aussi digestibles que les viandes un peu mortifiées.