HUILE U’OLIVES

En tête des huiles comestibles se place l’huile

d’olives; mais, pour occuper cette place, il faut qu’elle ait été bien préparée, extraite à froid et sans fermentation. On trouve en différents pays, surtout en Espagne, des huiles d’olives si mal épurées et d’une saveur si désagréable, qu’elles sont, tout au plus, bonnes à brûler.

L’huile d’olives faite avec des olives parvenues à leur entière maturité est d’une belle couleur d’or. Sa . saveur est douce, agréable et son odeur à peine sensible. La meilleure de toutes est l’huile vierge d’Aix. La première expression se fait à froid, ce qui lui a fait donner l’épithète de vierge. La seconde expression, qui s’opère sur des tôles chaudes, fournit une huile plus épaisse, moins agréable et plus susceptible de se rancir.

Composition chimique. — Les huiles, en général, sont composées de trois principes: l 'oléine, substance fluide à la température ordinaire ; la margarine et la stéarine , matières solides à la même température. Une matière colorante, un arôme et des

traces de substances azotées.

On falsifie, le plus communément, l’huile d’olives avec l’huile d’œillette ou de pavot, parce que cette dernière n’a presque pas de saveur, qu elle se trouve facilement et à bon marché. Les connaisseurs s’aperçoivent de la fraude par la dégustation. Les personnes qui n’ont point cette habitude peuvent se

servir de Yolkometre Lefebvre, qui démontre nettement la falsification lorsqu’elle existe.