SECTION II DES GRAISSES
La graisse est une matière qui remplit les aréoles du tissu graisseux chez les animaux. Elle est composée d’oxygène, d’hydrogène et de carbone. Ses deux principes immédiats sont Y oléine et la stéarine. Quelques graisses contiennent, en outre, un principe odorant ; celles de bouc et de chèvre, par exemple.
La graisse fraîche est inodore, blanche ou jaunâtre, selon les animaux dont elle provient. Exposée à l’air, elle rancit en peu de temps ; on peut lui enlever l’odeur du rance au moyen du charbon de bois ; mais une semblable graisse ne doit plus servir à l’alimentation.
Parmi les graisses dont l’art culinaire fait usage, on distingue la graisse de porc lavée, épurée; — la graisse de veau ; — la graisse d’oie, de volailles, et la graisse des oiseaux connus sous le nom de gibier à plumes.
SECTION iir
ROLE DES HUILES ÊT DÈS GRAISSES DANS l’ALIÎIENTATION.
Les matières grasses appartiennent à la classe des aliments combustibles ou hydro -carbonés et sont une des sources de la chaleur vitale. Le sang- contient beaucoup d’hydrogène et de carbone; ce sont les alimeüts gras et sucrés qui les lui fournissent en grande partie. La cause de la chaleur vitale se trouve dans la combustion du carbone du sang, par l’oxy' gène de l’air, pendant l’acte de la respiration, L’hydrogène et le carbone du sang étant sans cesse brûlés par l’oxygène inspiré, il devient de toute nécessité qu'ils soient incessamment renouvelés, et, nous le répétons, ce sont les matières alimentaires grasses qui opèrent ce renouvellement (1).
Les huiles et graisses comestibles doivent être récentes et très -fraîches pour servir de condiments ; lorsqu’elles commencent à passer ou à rancir, il faut les rejeter comme pouvant être nuisibles à la santé. — Les huiles et les graisses comestibles, très-fraîches , prises en petite quantité , comme assaison-
(1) Voyez notre Hygiène de la voix, où cette importante question est traitée avec tous ses développements et toute la précision qu’elle mérite.
nement , sont ordinairement bien digérées.; mais lorsqu’elles sont oxygénées, c’est-à-dire rances ou passées, elles ne peuvent qu’être indigestes. — Les estomacs faibles, les personnes délicates et les convalescents doivent veiller à ce que leurs mets soient assaisonnés avec des substances grasses de première fraîcheur; par ce moyen, ils éviteront une foule de malaises et d’incommodités.
On a remarqué que les corps gras, après être arrivés dans le cliyle sous une forme plus ténue, se dirigeaient spécialement sur le tissu graisseux ; de là le proverbe : La graisse fait la graisse. Il est certain qu’une personne maigre qui mange et digère bien les aliments féculents unis aux corps gras, ne tarde pas à prendre de l’embonpoint. (Voyez au chapitre alimentations diverses de cet ouvrage le régime incrassant ou propre à engraisser.)
