DES VÉGÉTAUX SERVANT A LA NOURRITURE DE L'HOMME
Nous avons déjà parlé des céréales, et, en particulier, du pain, comme formant la base de la nourriture en France. Il nous reste à faire un résumé historique des plantes les plus usitées comme aliments et assaisonnements, de leurs qualités plus ou moins digestibles et de leurs effets sur l’organisation humaine.
Les plantes dont les graines, les fruits, la moelle, les racines, fournissent la fécule, sont très-nombreuses sur le globe terrestre; elles croissent et se multiplient avec une merveilleuse rapidité.
En Europe , les plantes à fécule sont : les céréales, les châtaignes, les pommes de terre, les haricots, les pois, les lentilles et autres légumineuses.
En Asie, le maïs, le salep, le riz, etc.
En Afrique, le millet, le sagou, etc.
En Amérique , les patates, l’igname, le manioc, le tapioka, etc.
La base des fécules alimentaires est l’amidon, composée d’oxygène, d’hydrogène et de carbone. La fécule, qu’on extrait des diverses plantes énumérées ci-dessus, est un des éléments de la nutrition animale. Après avoir subi une sorte de saccharification dans le tube digestif, elle fournit le carbone indispensable à la respiration. C’est, nous le répétons, cette combustion du carbone par l’oxygène de l’air, qui se fait dans les poumons, qui développe et entretient la chaleur vitale.
Chez nous, la fécule la plus usitée est celle de pomme de terre. Les céréales, les légumineuses et autres plantes qui contiennent aussi de fortes proportions de fécule, se préparent plus généralement sous forme de farines. Les pâtes alimentaires se font avec les blés durs, et peuvent être dénommées glutino-féculentes, c’est-à-dire contenant du gluten et de la fécule.
PATES GLUTINO-EÉCULENTES.
Avant de décrire les fécules, nous dirons quelques mots sur les pâtes alimentaires fabriquées avec le froment dur. C’est spécialement en Auvergne et dans
quelques provinces d’Italie, qu a lieu la fabiication
de ces pâtes, auxquelles on donne diverses formes et différents noms. — La semoule, le vermicelle , les petites pâtes dites les étoiles, les yeux de perdrix , le macaroni, etc., se préparent pour potages au gras, au maigre et au lait ; on en fait aussi des bouillies et d’excellents gâteaux. Le macaroni, mets national en Italie, reçoit de l’art culinaire de nombreuses préparations ; mais son alliance avec les fromages de Parmesan ou de Gruyère est la plus ordinaire.
Les pâtes de blé dur, en raison de la forte proportion de gduten qu’elles contiennent, constituent une alimentation douce et réparatrice; elles sont en grand usage dans tous les pays civilisés, et il s’en fait une énorme consommation. Nous verrons plus loin tout le parti qu’on peut en tirer, soit en état de : santé, soit pendant les convalescences.
La fabrication des pâtes alimentaires exige de i grands soins et une longue habitude. Elles doivent i être fabriquées rapidement, dans un local muni de nombreux ventilateurs. Sans ces précautions indispensables, la fermentation acide s’y développe en quelques heures et continue pendant leur dessiccation. Beaucoup de pâtes livrées à la consommation ont contracté cette saveur acide et auraient dû être ) rejetées comme mauvaises; mais le marchand ne rveut pas essuyer de pertes, et il les fait passer . Alors, .il arrive qu’en préparant des potages avec ces pâtes >on croit que c’est le bouillon qui a aigri, tandis que
c’est la pâte qui lui a communiqué sa saveur acide. Les acheteurs feront bien d’odorer les pâtes avant de s’en approvisionner.
Au nombre des premiers fabricants de pâtes d’Auvergne, nous citerons la maison Rossi-Faucher, dont les produits ont attiré l’admiration des connaisseurs à plusieurs Expositions. Les blés de premier choix dont MM. Rossi-Faucher se servent, et les soins éclairés qu’ils apportent à la fabrication de leurs pâtes, sont une garantie de leur supériorité. Ces fabricants ont eu l’heureuse idée de préparer des semoules de santé à l’usage des estomacs faibles et des personnes convalescentes. Ces semoules, dans lesquelles il entre un principe gommeux, ont subi une légère torréfaction, qui leur a donné une saveur des plus agréables, et qui les rend beaucoup plus faciles à digérer que les semoules crues. — Nous connaissons plusieurs personnes, affectées de gastralgie, qui ne digéraient que très-difficilement les semoules crues,, tandis qu’elles digèrent avec une étonnante facilité la semoule de santé, et nous pensons donc avec raison que les semoules de santé de MM. Rossi-Faucher: sont de délicieux potages, qui nourrissent bien, se digèrent parfaitement et conviennent surtout aux estomacs faibles et fatigués.
