LENTILLE S

Il existe deux espèces de lentilles : la grosse et la petite ; cette dernière est préférée pour faire des purées, à cause de sa saveur et de son arôme. Le plat de lentilles que Jacob offre à son frère Esaü, prouve que ce légume était connu dès la plus haute antiquité. Les lentilles mangées avec leur enveloppe sont flatulentes et assez difficiles à digérer; elles exigent un bon estomac. La lentille décortiquée, ou la purée de lentilles, est, au contraire, de digestion facile ; c’est son seul mode de préparation qui convienne aux estomacs faibles et aux personnes sédentaires. Les lentilles les plus renommées sont celles de Provence. Les viandes cuites à l’étuvée, les queues de bœuf, les filets de mouton, les faisans, cailles, perdrix, etc., servis sur une purée de lentilles, sont des mets délicieux.