HARICOTS SECS, LENTILLES ET POIS SECS
On compte trente espèces de haricots ; les uns à fleurs rouges, violettes et lilas; les autres à fleurs
blanches. Parmi cette nombreuse famille, le haricot blanc et le haricot flageolet , plus petit, sont les plus usités; ce dernier surtout, après décortication, est un très-bon aliment qui figure sur les meilleures tables. L’art culinaire prépare de beaucoup de manières les haricots ; toutes ne conviennent pas aux estomacs faibles; grand nombre de personnes, par exemple, digèrent mal les haricots à la vinaigrette. Les haricots bien cuits et tendres, réduits en purée, se digèrent facilement. On a reproché à ce légume d’être flatulent, d’occasionner des gaz, des renvois, de gonfler les intestins, etc. Et, d’abord, disons qu'il partage ces inconvénients avec tous les légumes à enveloppes; ensuite, il faut que les individus qui éprouvent ces symptômes soient prédisposés à la flatulence ; car une foule d’individus mangent des haricots sans éprouver la plus légère incommodité. Ce qu’il y a de certain, c’est que les personnes dont les voies digestives fonctionnent mal, par suite de débilité ou de maladie, éprouveront les symptômes susindiqués, non-seulement en mangeant des haricots, mais tout autre légume à enveloppe et non décortiqué : lentilles, pois, fèves, etc. C’est pourquoi elles devront s’abstenir de ces légumes préparés dans leur entier, c’est-à-dire avec leur enveloppe ; cependant elles pourront eu user avec modération sous forme de purée, les enveloppes étant restées sur la passoire; ce dernier point est essentiel. Nous
allons démontrer que c’est l’enveloppe qui est flatulente et non l’amande.
Les haricots, fèves, féveroles, lentilles et pois secs contiennent des substances grasses et azotées en plus fortes proportions que les céréales; de plus, elles renferment la substance amylacée en proportions assez fortes ; d’où il résulte qu’on peut les considérer comme un aliment des plus complets. Mais, leur enveloppe, de même que le son du blé, est réfractaire à l’action des sucs gastrique et pancréatique ; elle sort de l’estomac telle qu’elle y est entrée, parcourt les intestins, toujours intacte, et est rejetée au dehors avec les excréments. Pour peu que que la membrane muqueuse qui tapisse les voies digestives soit atteinte d’irritation chronique ou de névrose, ou même d’excitation passagère, les enveloppes légumineuses, véritables corps étrangers, l’irritent et provoquent une sécrétion de gaz. De là les renvois, les borborygmes, les vents intestinaux; supprimez ces enveloppes en donnant les légumes en purée scrupuleusement tamisée, les phénomènes flatulents disparaissent.
Il résulte de cet état de choses que la plupart des auteurs qui ont écrit sur la question alimentaire ont répété ce qu’avaient dit leurs devanciers, sans se donner la peine de réfléchir ou d’expérimenter. Les premiers auteurs étaient peut-être sujets à des flatuosités qui empiraient sous l’influence des haricots, pois et lentilles ; ils consignèrent dans leurs écrits
ce fait, et rangèrent ces légumineuses au nombre des aliments flatulents. Leurs successeurs n’ont pas manqué de répéter cette erreur, et, aujourd’hui, cette croyance est devenue si générale qu’elle est passée en proverbe : « Il a mange des haricots. » On sait ce que cela veut dire.
Les haricots verts sont un mets aussi délicat que facile à digérer. (Voyez aux légumes herbacés.)
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