EOX.E DU CAFÉ DANS L' ALIMENTATION

Déjà, depuis bien des années, on avait observé que le café tenait longtemps à l’estomac , c’est-à-dire retardait la sensation de la faim ; qu’il soutenait les forces des hommes soumis à de rudes travaux physiques ou à de pénibles voyages. M. de Gasparin, témoin journellement de ce fait remarquable, en tira cette conclusion : « Le café a la propriété de rendre plus stables les éléments de notre organisme; de telle sorte que, s’il ne pouvait par lui-même nourrir davantage, il empêcherait de se dénourrir , en diminuant les déperditions. »

M. Payen, notre éminent chimiste, a voulu donner la raison de ce fait. Une infusion de café soumise à une scrupuleuse analyse lui a fourni les résultats suivants :

Substance»

Substances

Matières grasses

solides.

azotées.

salines, sucrées.

1/2 litre d’infusion de café 9 gr.

5 4 gr.

53 4 gr. 97

1/2 litre de lait 70

Sucre. ....... 75

Total . . . 134,05

D'après ce tableau, le café au lait représente six fois plus de substances solides et trois fois plus de matière azotée que le bouillon de viande. Donc, il n’y a rien d’étonnant qu’il répare et soutienne les forces sous un petit volume. A ce point de yue, le café possède des propriétés nutritives très-étendues et acquiert une valeur réelle comme substance alimentaire.

Devant ces faits, que penser des hommes de l’art qui proscrivent le café au lait comme une pauvre nourriture et donnant lieu, chez la femme, à une triste incommodité? Dirons-nous que ces proscripteurs modernes du café ont répété ce qu’ont écrit leurs devanciérs *, d’abord, sans réfléchir à la composition chimique du café, ensuite sans prendre garde à cet autre fait: les femmes de la campagne qui prennent

leur café au lait chaque matin ne sont nullement sujettes à l’incommodité des flueurs blanches, parce que l’air pur qu’elles respirent et leur vie active les mettent à l’abri de cette affection? Alors, pourquoi mettre sur le compte du café, ce qui est le résultat de la vie nonchalante des villes, de l’air vicié que les femmes respirent dans les théâtres, bals et autres réunions publiques ; et encore de l’excitation perpétuelle dans laquelle vivent les dames de Paris ; de la mauvaise habitude de se coucher souvent à l'heure où on doit se lever. Et, pour les femmes de la classe pauvre, l’air confiné des locaux étroits, insalubres , l’excès de travail, une nourriture mauvaise ou peu réparatrice, etc. , etc.? Toutes ces causes sont plus que suffisantes pour frapper les femmes de leucorrhée, sans qu’il soit besoin d’en accuser le café. (Voyez YHygiene du Mariage , où cette question est traitée pour lesg’ens du monde).

FALSIFICATIONS DU CAFK.

Les falsifications du café en grains se rencontrent dans le mélange d’un café avarié avec un café sain. Ainsi, pendant le transport, les cafés qui ont été mouillés et qu’on a ensuite fait sécher ont perdu la plus grande partie de leur matière aromatique. On

peut, par un simple essai, reconnaître cette falsification.

Une autre falsification très-rarement usitée, c’est le mélange, à du vrai café, de grains en terre glaise verdâtre, imitant parfaitement la forme des grains de café; ces grains factices, mêlés avec les grains naturels dans la proportion d’un vingtième, éclatent à la torréfaction et démontrent ainsi la fraude.

Les falsifications du café en poudre ou moulu , sont beaucoup plus nombreuses et plus fréquentes ; c’est ordinairement une addition de chicorée torréfiée qui constitue la fraude. Les connaisseurs de café reconnaissent facilement cette fraude au goût; car 1 infusion d’un café mélangé de chicorée, n’est plus aussi aromatique; cette infusion affecte meme assez désagréablement le palais. Différents essais ont été proposés pour découvrir cette falsification; mais, n’étant pas à la portée de tout le monde, nous les passerons sous silence, et renverrons le lecteui à l’ouvrage de M. Chevalier sur les falsifications alimentaires.

DE LA CHICOKÉE.

A une glorieuse époque où toutes les nations de l’Europe s’étaient coalisées contre la France, les arrivages des sucres et des cafés étant devenus très difficiles, le génie français découvrit le sucre de betterave et torréfia la chicorée pour remplacer le café, ou plutôt pour opérer un mélange dont le prix devint

accessible à toutes les bourses. La saccharification de la betterave fournit toujours la plus grande partie des sucres ; mais la chicorée n’est plus employée que par la classe pauvre, qui semble préférer à la saveur exquise d’une infusion blonde de café, la couleur plus foncée d’un café noirci par la chicorée et d’une âcreté repoussante.

Les chicorées que débite le commerce sont rarement pures; elles contiennent presque toujours des substances étrangères et quelquefois nuisibles. Pour éclairer le lecteur sur la diversité de ces substances, nous donnerons quelques lignes d’un rapport fait par la commission sanitaire de Londres.

Cette commission a constaté , dans les divers échantillons de chicorée, pris au hasard chez plusieurs marchands, « la présence de sciure de bois d’acajou, de tan épuisé en poudre ; de foie de cheval, également pulvérisé ; de cinabre, d’ocre rouge ; de pois et lentilles torréfiés et réduits en poudre; enfin, de diverses matières terreuses de couleur foncée. » Nous pensons que de tels éclaircissements doivent un peu refroidir les consommateurs de chicorée.