DES GRAISSES FRAICHES COMME EXCIPIENT ET CONDIMENT

Les graisses les plus ordinairement employées en cuisine, sont les graisses de porc (saindoux) utilisées pour friture, en remplacement d’huile; — les graisses de bœuf et de veau, pour préparer les godiveaux et toute espèce de hachis; — la graisse d oie, excellente, lorsqu’elle est fraîche, pour la préparation des légumes auxquels elle communique un goût fort agréable ; — les graisses de divers gibiers h plumes, dont le fumet réveille l’appétit et avec lesquels on fait ces rôties délicieuses, imprégnées du jus de gibier à la broche. Autant que possible, il faut être sobre de ces graisses, parce que, en général, elles

sont lourdes à digérer; les estomacs faibles, les convalescents doivent s’en priver, dans la crainte d en être incommodés.

Des huiles. — De même que les graisses, les huiles s’emploient comme condiment et comme excipient. Il existe dans le commerce quatre sortes d’huiles comestibles : 1° l’huile d’olives, la meilleure de toutes; 2° l’huile de pavot ou d’œillette, qui est excellente lorsqu’elle est fraîche; 3° l’huile de faîne, très-bonne aussi et pouvant remplacer l’huile d’olives ; 4° l’huile de noix, qui n’est comestible que dans sa première fraîcheur; car, au bout de peu de temps, elle prend une saveur forte et une odeur désagréable. Du reste, cette huile s’emploie plus particulièrement dans les arts, comme siccative.

Les huiles sont l’excipient naturel des fritures; elles sont aussi le condiment obligé des salades, des poivrades, des vinaigrettes et autres préparations culinaires.

Prise en quantité restreinte, la bonne huile fraîche est un condiment salubre, émollient et un peu relâchant; l’excès, au contraire, peut occasionner des digestions laborieuses, des indigestions. Au sujet de l’huile, -on dit encore qu’elle ne convient pas au tempérament bilieux. Pourquoi? On n en donne pas la

raison.

g IV.

Laurier sauce. — La feuille de cette espèce de laurier sert à donner l’odeur et la saveur aux mets fades, et aussi à aromatiser les viandes fortes pour les rendre plus digestibles. Elle fait partie des bouquets garnis; elle entre dans toutes les braises et dans un grand nombre de ragoûts.

Laurier cerise. — Les feuilles de cet arbrisseau ont une saveur très-prononcée d’amande amère. On les utilise dans les soupes au lait, les crèmes et autres friandises. Il faut être très-circonspect dans son emploi, car cette saveur amère lui vient d’un principe toxique, l’acide prussique ou hydrocyanique, qui est le plus violent des poisons Une seule feuille suffit pour donner l’odeur et l’amertume à un litre de lait.

Moutarde. — Ce condiment est fabriqué avec la graine pulvérisée de la moutarde noire, délayée avec un peu de farine de seigle et du vinaigre. Il existe dans le commerce vingt sortes de moutardes, dont la base est toujours la même ; elles ne diffèrent que par des additions de substances aromatiques. Ainsi, il y a des moutardes à l'ail, à la ravigotte, à l’estragon, aux fines herbes, etc., etc. Dijon, Chalons et lieims sont renommés pour sa fabrication. Ce condiment, sulfuré et piquant, facilite les digestions aux

estomacs paresseux et chez les vieillards; mais il ne convient pas aux estomacs irritables. La moutarde est réellement utile, comme stimulant, pour rendre plus digestibles les viandes grasses : le cochon, l’oie, la dinde, les poulardes, etc., passent beaucoup mieux avec une sauce à la moutarde. C’est toujours la moutarde qui fait la base des sauces Robert, des rémoulades, des Sainte-Meneliould, etc. Les personnes qui ont besoin de stimulai ion peuvent donc en user modérément et jamais en abuser.

Muscade. — La noix muscade est le fruit du muscadier, arbrisseau des régions tropicales. Cette noix, à odeur suave, joue un rôle important dans ce qu’on nomme la cuisine blonde : on la râpe finement dans les blanquettes, les sauces blanches et les braises; elle est d’un bon effet dans les épinards, choux-fleurs, haricots verts ou blancs, œufs sur le plat, etc. Ses propriétés toniques et stimulantes en font un des meilleurs condiments pour les mets qui ont besoin d’être relevés. Les personnes nerveuses et irritables doivent en être sobres.

Ognons. — L’ognon appartient â la famille des liliacées et au genre ail ; c’est une huile volatile qui lui donne son odeur et son âcreté. Sa composition chimique est assez compliquée ; elle offre :

Du mucilage de gluten coagulable, Du sucre,

De l’acide phosphorique,

De l’acide acétique,

Du citrate de chaux et une matière azotée, Huile volatile spéciale.

La cuisson dépouille l’ognon de son âcreté et ne laisse subsister que les principes mucilagineux et sucrés ; de telle sorte qu’une purée d’ognons, bien cuits à l’eau, est un aliment émollient et non stimulant.

On connaît plusieurs variétés d’ognons : le blanc, le rouge pâle, le rouge foncé, le jaune d’Espagne très-doux, le pyriforme, l’ognon de Madère, d’Égypte, etc. C’est le jaune d’Espagne qu’il faut choisir pour les mets qui ne doivent pas sentir l’ognon.

L’ognon est un des condiments indispensables à la cuisine française; il n’est pas de sauces, de courtbouillons, de ragoûts, de hachis et autres préparations où il ne tienne le premier rang. C’est, qu’en effet, il modifie le goût des préparations où il entre, et leur donne un fumet qui excite l’appétit. — L’ognon cuit à l’eau et assaisonné, se digère bien, l’ognon, roussi dans le beurre, se digère mal et provoque des éructations qui sentent leur fruit. On doit rejeter les ognons, piqués de doux de girofle, qu’on a mis dans le pot-au-feu ou les ragoûts, parce que leur stimulation serait trop forte. La meilleure manière de manger les ognons est en purée au jus

de viande. On prépare des ognons brûlés pour donner de la couleur aux sauces et aux bouillons.

Olives. — Les olives nous arrivent confites dans l'huile ou dans la saumure. Elles se mangent le plus ordinairement en hors-d’œuvre ; néanmoins on les fait servir de garniture à différents mets. Un canard aux olives est un plat estimé. On farcit encore les olives avec des câpres, des anchois et des jaunes d’œufs. — Les olives contiennent peu de principes nutritifs ; elles sont lourdes et indigestes. Il faut un estomac robuste pour les bien digérer.

Orange. — L’écorce et le jus de l’orange sont employés dans beaucoup de préparations culinaires. On fait avec les oranges des compotes, conserves, confitures, gelées, glaces; enfin, des sorbets, des liqueurs et des sirops. Le suc de l’orange exprimé dans un verre d’eau sucrée, donne une boisson des plus rafraîchissantes et très-salutaire. Avec la pulpe d’orange et de la gélatine épurée, on fait une gelée délicieuse que l’on sert en petits pots en guise de crème. La râpure d’écorce d’orange trouve son emploi dans plusieurs entremets sucrés auxquels elle communique son parfum. Les salades d’oranges au rhum se servent sur toutes les tables.

Ce sont surtout les confiseurs qui fabriquent une foule de friandises avec toutes les parties de l’orange. Les écorces d’oranges confites sont toniques et stomachiques. Les zests passés au sucre et roulés en

dragées ont une saveur et un parfum exquis. La pulpe d’orange bien amère, mangée à jeun est trèssalutaire. Les personnes dont l’estomac est délicat, devront s’abstenir de manger des oranges après le repas, c’est-à-dire pour dessert; parce que leur acidité pourrait déranger le travail de leur digestion.

Persil. — Plante aromatique d’un fréquent usage, en cuisine, elle est tonique et légèrement stimulante. Le persil est une des parties obligées du bouquet qu’on met dans les sauces et ragoûts, pour leur donner une odeur et une saveur agréables. Le persil frit accompagne toutes les fritures non sucrées. Beaucoup d'estomacs délicats ne digèrent pas bien le persil cru, grossièrement haché. Le seul moyen de le rendre digestible pour ces personnes , c’est de l’écraser sur une table, avec la lame d’un couteau, Ainsi réduit en purée, il se digère facilement.

Piment. — Le piment vulgairement, appelé poivre long, est de tous les condiments le plus âcre, le plus chaud ; son contact sur les lèvres fait éprouver un sentiment de brûlure. On cueille ce fruit quand il est encore vert ; car, lorsque la maturité l’a fait passer au rouge, il n’est plus mangeable, à cause de sa violence. Le piment n’est guère en usage que dans les pays chauds, et dans le midi de la France. On le fait confire dans du vinaigre avec d’autres fruits, pour être servi en hors d’œuvre. Un tel condiment doit être proscrit, non-seulement du régime des per-

sonnes délicates, mais encore de celui de tout individu qui désire conserver intactes ses fonctions digestives.

Poireau. — Le poireau ne s’emploie guère dans la cuisine française que dans le pot-au-feu et certains potages. — Mangé cru le poireau est stimulant ; cuit il devient adoucissant. Les cuisiniers ont tort de ne pas se servir plus souvent de cette plante , car elle participe de l’ail et de Pognon, sans en avoir l’âcreté. Le poireau donnerait une saveur plus fine que Pognon dans les ragoûts où il serait ajouté. Je tiens ce fait d’un chef qui a substitué dans sa cuisine le poireau à l’ognon.

Poivre. — Le poivrier ou arbuste à poivre est originaire de Java et de Sumatra. L’analyse chimique du poivre a donné les substances suivantes :

Huile concrète très-âcre,

Huile balsamique,

Matière gommeuse colorante,

Acides tartrique et gaîlique,

Traces d’amidon,

Bassorine,

Sels alcalins,

Une matière non alcaline désignée sous le nom de pipérine.

Associé aux mets avec modération, le poivre est un bon stimulant et favorise la digestion ; mis en trop

grande quantité dans les aliments, il irrite la membrane muqueuse de l’estomac ; c'est pourquoi les personnes irritables, les sujets affectés de maladies chroniques des voies digestives doivent s’en priver.

Le poivre tient le premier rang- parmi les épices ; on en distingue de deux sortes, le blanc et le noir, provenant tous deux du même arbuste; la différence n’est que dans la préparation. On fait macérer le poivre brut dans de l’eau salée; l’enveloppe se gonfle, éclate, et l’on en retire le grain blanc qu’on fait sécher. Ce grain blanc, étant moulu ou porphyrisé, se vend sous le nom d e poivre blanc. Le poivre noir n’est autre que le poivre brut non décortiqué.

C’est une erreur populaire de croire que le poivre rafraîchit. La stimulation qu’il produit sur la muqueuse buccale, fait un instant oublier la soif; voilà la source de ce préjugé.

Raifort. — L’espèce raifort a trois variétés : le radis, la rave et le raifort noir proprement dit. Le radis se sert toujours en hors-d’œuvre ; la rave s’emploie à faire des soupes et des ragoûts; le raifort noir, d’un plus gros volume, ne paraît sur la table que taillé en tranches fort minces ; cette racine est compacte, dure à digérer et ne convient qu'aux estomacs très-robustes.

Romarin. — Plante très-aromatique, et par conséquent stimulante. On l’emploie pour relever certains aliments, et en particulier la chair fade des poissons.

La chair des animaux qui broutent cette herbe acquiert une saveur exquise. Si le miel de Narbonne est renommé, cela vient de ce que les abeilles qui le produisent se nourrissent de romarin.

Roquette. — Cette plante est âcre, chaude, pénétrante ; on s’en sert comme assaisonnement ; on la mêle à la laitue et à d’autres herbes rafraîchissantes, pour en faciliter la digestion. La roquette, est, dit-on, diurétique et aphrodisiaque.

Safran. — La substance qui porte le nom de safran, n’est autre que les stigmates desséchés de la plante du même nom. Le safran est aromatique et antispasmodique. C’est particulièrement dans les pays chauds et dans le midi de la France que cette plante est d’un usage journalier. C’est le cas de dire qu’on la met à toute sauce. On l’emploie pour colorer le lait, les crèmes, les gâteaux, les pâtes d’Italie, etc., etc., etc. Les jeunes pousses de safran peuvent se mang’er cuites à la façon des épinards.

Sardines. — La chair des sardines est très-délicate et un peu stimulante, en raison des préparations qu’on leur fait subir, pour les conserver ; nous ne parlons ici que des sardines confites, dont on fait usage pour hors-d’œuvre, et parfois comme assaisonnement. On confit les sardines de trois manières différentes : au vinaigre, au beurre et à l’huile ; cette dernieie maniéré est la préférable. Les estomacs faibles, les convalescents doivent s’en priver.

Sariette. — On connaît trois espèces de sariettes; celle qui est en usage, pour condiment, est la sariette des jardins. Cette plante aromatique et stimulante ne convient qu’aux bons estomacs; les personnes relevant de maladies inflammatoires, et les estomacs irritables, doivent l’exclure de leur alimentation. La médecine range la sariette au nombre des espèces excitantes.

Sauge. — Le genre sauge embrasse un grand nombre d’espèces, dont les principales sont: la sauge officinale , la toute bonne, et Vhoronin , toutes trois douées de propriétés stimulantes et toniques. Elles sont employées pour les courts-bouillons destinés aux poissons. L’infusion de la sauge officinale , trèsaromatique , remplacerait avec avantage le thé, pour la saveur et les propriétés.

Sel marin (sel de cuisine), [chlorure de soude). — Le sel de cuisine est dû à la combinaison de l’acide chlorhydrique à la soude; c’est un assaisonnement indispensable. En favorisant la dissolution des aliments solides il les rend plus faciles à digérer ; il est stimulant, antiputride et légèrement purgatif. Sans le sel les mets nous paraîtraient d’une saveur insupportable. Les animaux et spécialement les ruminants aiment beaucoup le sel et le mangent avec avidité.

Le sel a été connu dès la plus haute antiquité ; on en retrouve l’usage chez toutes les nations, tant an-

tiennes que modernes; d’oü l’on peut conclure que le sel est de toute nécessité dans l’alimentation des hommes. Mais, si son usage modéré facilite le jeu des fonctions digestives, son abus leur est trèsnuisible. Il irrite l’estomac, occasionne la soif, prédispose aux maladies delà peau, affaiblit la vue et diminue, dit-on, la liqueur prolifique.

Le bon sel doit être blanc et ne pas attirer l’humidité, ni se couvrir, à l’air, d’une couche pulvérulente. Le sel blanc est le même que le sel de cuisine qu’on a débarrassé de diverses matières terreuses, des chlorures, des sulfates de chaux et de magnésie qn’il contenait et qui le rendait déliquescent.

Serpolet. — Variété de thym qui plaît beaucoup par son odeur. Cette plante, très-aromatique, est excitante, stomachique et nervophile ou amie des nerfs; elle se remplace mutuellement avec le thym, dans les sauces et ragoûts.

Sucre. — Le sucre est aujourd’hui d’une nécessité absolue pour la préparation des crèmes, gâteaux, tartes, entremets sucrés et autres friandises.

Thon mariné. — Ce poisson est lourd et indigeste, surtout mariné. On le sert en hors-d’œuvre; on en fait des pâtés estimés des gourmets; il entre aussi dans la composition de plats variés. Les personnes qui n’ont pas un estomac robuste, doivent s’en abstenir.

Thym. — Plante très-aromatique, stimulante et antispasmodique fréquemment employée dans la plupart des préparations culinaires ; le bouquet de cuisine ne saurait s’en passer. L’emploi du thym doit être modéré ; il ne faut pas en abuser parce qu’il échauffe et irrite l’estomac lorsqu’il est en excès.

Truffes. — Les truffes dont nous avons déjà parlé au chapitre précédent, s’utilisent assez souvent pour assaisonner ou servir de garniture à différents mets : les pâtés truffés, les volailles, les omelettes truffées, etc., etc., sont recherchés comme un manger délicieux. Le parfum de la truffe, qui se communique aux viandes et aux légumes avec lesquels on l’allie, plaît généralement à tout le monde. Nous recoliiman dons toujours d’être sobre de mets truffés, parce qu’ils sont assez difficiles à digérer. Les personnes qui n’ont point un bon estomac doivent, par prudence, s’en abstenir ou n’en manger que fort peu.

Vanille. — La vanille est le fruit d’une plante sarmenteuse grimpante, de l’Amérique méridionale; elle nous arrive par petits faisceaux composés de vingt-cinq à quarante gousses. On distingue trois espèces de vanilles, dans le commerce: la pompona , dont les gousses sont très-grosses ; la vanille ley, dont les gousses sont minces et l’odeur très-suave ; la troisième est la vanille bâtarde , peu estimée.

La vanille est stimulante, légèrement excitante; elle favorise la digestion des mets dans lesquels on

la fait entrer. Son usage est très-fréquent dans les préparations qui relèvent de l’office. Les confiseurs, glaciers et chocolatiers, en font une énorme consommation. Le parfum suave qu’elle communique aux crèmes et aux chocolats, la fait justement estimer. Les chocolats à la vanille sont plus faciles à digérer que ceux où elle n’entre pas. On la dit aussi aphrodisiaque. — Il ne faut pas en abuser.

Verjus. — - Il existe une espèce de raisin nommé verjus, qui ne mûrit jamais ; on se sert de son suc pour assaisonner les viandes et le poisson, dont il relève le goût. Employé modérément, le verjus excite doucement l’estomac et favorise ses fonctions.

On prépare le verjus en écrasant des grappes vertes, et en passant le jus à travers une étamine. On en remplit des bouteilles qu’on expose au soleil, sans les boucher ; chaque jour la liqueur fermente et expulse les parties grossières qu’on a soin de rejeter, puis, on ajoute un peu d’eau pour remplir la bouteille, en remplacement de l’écume rejetée. Vers le septième ou huitième jour, la fermentation a cessé ; on décante la liqueur dans une autre bouteille, on la bouche hermétiquement et on la place en un lieu frais, pour s’en servir au besoin. On fait aussi avec le verjus un sirop fort agréable et rafraîchissant.

\ iandes fumées et salées. — Les viandes fumées, particulièrement celles de porcs, se servent en horsd’œuvre. Les préparations faites avec la viande de

porc sont aussi nombreuses que variées : les andouilles de Troyes et d’Amiens ; les cervelas et les saucisses de Lyon ; les hures de Troyes ; les jambonneaux de Reims; les jambons de Bayonne et de Mayence ; les languies fourrées de Besançon ; les saucissons d’Arles, de Lyon, de Milan ; la mortadelle de Bologne, de Môdène, etc., etc. Ces divers produits, toujours très-épicés, excitent l’appétif et sont recherchés des amateurs ; mais, pour les bien digérer, il faut un estomac solide et une vie active. Les personnes sédentaires, comme celles qui n’ont pas les forces gastriques dans leur intégrité, les convalescents et les vieillards doivent les bannir de leur nouriture.

Vinaigre. — Il existe deux sortes de vinaigre, le blanc et le rouge. Les vinaigres blancs se fabriquent avec la bière et le cidre acidifiés ; mais surtout en distillant certains bois ; le produit de cette distillation donne l’acide pyro-ligneux , mêlé, de matières goudronneuses et gommeuses, dont on le dépouille par une seconde distillation. Le commerce ajoute de l’eau à cet acide et le vend sous le nom de vinaigre. Nous recommandons au lecteur de ne faire usage que du vinaigre rouge ou de vin.

Le bon vinaigre doit offrir une saveur acide supportable, un bon goût, une odeur agréable et surtout une limpidité parfaite. Les mauvais vinaigres, ceux qui sont altérés ou falsifiés, sont généralement trou-

blés et louches ; leur odeur est désagréable, et leur saveur d’une acidité mordante et quelquefois amère. Ces vinaigres, que la police des villes poursuit et condamne, sont dangereux et très-insalubres.

Tout le monde connaît le fréquent usage du vinaigre en cuisine ; il est indispensable au blanchiment des viandes et des légumes ; point de liaisons ni de sauces blanches relevées sans sa présence ou celle d’un autre acide. Point de sauces piquantes, ni de poivrades sans lui ; il est encore le condiment forcé de toutes les salades. Enfin, sans lui, point de cornichons confits, de petits melons verts, de bigarreaux, de champignons et généralement tous les fruits et légumes qui composent les hors-d’œuvre.

Le vinaigre sert d’excipient à une foule de substances propres à flatter et à réveiller l’appétit. On fait des vinaigres et des mouatrdes à l’estragon, à l’anis, au muscat, au girofle, aux fines herbes, à l’ail, à la ciboulette, à la ravigote, aux truffes, aux capucines, au basilic, à la framboise, à la rocambole, à la civette, au gingembre, aux câpres, aux échalotes, etc., etc. Le choix de ces vinaigres est immense, chacun peut choisir selon son goût. Mais aussi, chacun doit être modéré dans son usage, car l'abus du vinaigre est pernicieux au corps; il débilite l’estomac , attaque les forces dig’estives dans leur source et occasionne la maigreur, suite d’une chylification imparfaite. De plus , il irrite le système

nerveux et nuit à la vessie. L’usage fréquent du vinaigre ne convient ni aux convalescents, ni aux personnes nerveuses et irritables ; il prédispose à la toux, à la dyspnée ou difficulté de respirer ; enfin, on dit qu’il alang’uit les facultés viriles.