SUBSTANCES EMPLOYEES COMME ASSAISONNEMENT

éâl — anchois — anis.

Beurre.

Cannelle — câpres — capucines — cerfeuil —

champignons — ciboule — citron — civette — cornichons — crème — cresson de fontaine — cresson alénois.

Eau de fleurs d’oranger — eau distillée de roses — échalotte — estragon.

Girofle — gingembre — graisses fraîches de veau, de volailles, etc.

Huiles fraîches, d’olives, d’oeillettes, etc., — Huîtres.

Laurier sauce.

Miel — moutarde — muscade.

Oignons — olives — oranges.

Persil — piment — poireaux — poivre.

Raifort — romarin — roquette.

Safran — sardines — sarriette — sauge — sel marin — serpolet — sucre.

Thon mariné — thym — truffes.

Vanille — verjus — viandes fumées — vinaigre, etc., etc.

EFFETS PRODUITS SUR DES VOIES DIGESTIVES ET SUR L’ÉCONOMIE ENTIÈRE, PAR CERTAINS ASSAISONNEMENTS.

Ail. — L’ail doit à une huile volatile l’odeur forte qui le caractérise; il contient du mucilage, de la

fécule, des traces d’albumine et de sucre. Ses propriétés âcres et stimulantes sont connues de tout le monde. Parmi le peuple il passe pour être vermifuge et préservatif des influences morbides.

Les estomacs faibles ou irritables, les personnes sédentaires, qui ne sont pas accoutumées à ce végétal, doivent en user très-sobrement comme assaisonnement. L'ail de nos contrées est beaucoup plus âcre que celui des pays méridionaux. Les Provençaux et les Espagnols, qui mangent l’ail cru avec du pain, ne pourraient le faire impunément avec l’ail des contrées septentrionales. La préparation connue sous le nom d 'aillioli, faite avec de l’ail, un peu d’huile et du jus de citron, est presque un mets national en Provence, en Espagne et en Italie.

Malgré toute l’autorité de l’assaisonnement traditionnel de la gousse d’ail dans le manche du gigot, nous conseillons aux personnes qui n’ont pas l’habitude de ce condiment, de ne point manger les morceaux imprégnés de l’odeur alliacée, si elles veulent éviter les aigreurs et les renvois désagréables.

Beurre. — Le beurre, surtout en France, est le condiment obligé d’une foule de mets.

Cannelle. — La cannelle est l’écorce d’un arbre originaire d’Asie, appelé par les botanistes : Lauras cinamomum. Il existe trois sortes de cannelles: 1° celle de Ceylan, estimée la meilleure ; 2° celle de Cayenne,

moins suave que la première, mais préférable à la troisième qui vient de Chine.

La cannelle est très-stimulante ; il convient d’en user fort modérément. Elle est rarement employée dans les ragoûts ; mais la confiserie, la distillerie et la chocolaterie s’en servent avantageusement pour aromatiser leurs produits. La cannelle est un des condiments du punch.

Câpres. — Les câpres sont les boutons à fleurs du câprier. On confit les câpres dans le vinaigre pour en faire usage dans les sauces piquantes. Ce fruit excitant n’est pas très— facile à digérer, surtout loisqu’il n’a pas été bien broyé par les dents ; il ne convient pas aux estomacs faibles.

Capucines. — Les fleurs de capucine se mangent en salade; elles ont une saveur piquante se rapprochant de celle du cresson. On cueille les graines lorsqu’elles sont encore tendres pour les confire dans le vinaigre, à la manière des câpres, et s en servir en remplacement de ces dernières. Mêmes propriétés que les câpres.

Cerfeuil. — 11 existe trois espèces de cerfeuil : lo le commun ; 2° 1 e frisé; 3° le musqué. Le cerfeuil commun est le plus ordinairement employé pour les bouillons aux herbes et pour saupoudrer certains mets lorsqu’il a été haché très-menu. Le cerfeuil musqué sert de condiment pour les ragoûts et les salades. On attribue au cerfeuil des propriétés apé-

ritives et diurétiques; l’huile volatile d’où provient sa qualité aromatique en fait un léger stimulant. Haché très-menu et mieux écrasé ou pilé, il se digère mieux que grossièrement haché.

Champignons. — Les champignons servent d’assaisonnement à une foule de mets ; les tourtes, volau-vent, fricassées de poulet, etc., etc. (Voyez ce qui a été dit sur les champignons au chapitre précédent du présent ouvrage.)

Ciboule. — Ciboulette ou ail-civet le. — Cette plante fournit un assaisonnement piquant, aromatique, excitant, qui lui a fait donner l’épithète d appétit . Les estomacs paresseux s’en trouvent bien ; mais les estomacs irritables, les personnes affectees de phlegmasies chroniques des voies dig’estives, éprouvent, après en avoir mange, des éructations acides ou acres et des gazs intestinaux ; la prudence leur commande de s’abstenir de ce condiment.

Citron. — Le suc du citron étendu d’eau, avec addition de sucre, donne une limonade des plus agréables. Le suc pur exprimé sur les viandes ou dans les sauces leur communique une acidité légère et aromatique très-propre à réveiller l’appétit. Néanmoins, il ne faut pas en faire abus ; car tous les acides, en général, débilitent les organes et portent préjudice aux fonctions digestives. L’écorce du citron contient une huile essentielle très-excitante,

qu’on utilise sous forme de zest pour aromatiser les crèmes, gâteaux et autres entremets sucrés.

Cornichons. — Variété de concombres que l’on cueille avant maturité pour mettre confire dans le vinaigre. C’est un assaisonnement irritant, indigeste, qui ne peut convenir qu’aux estomacs robustes. Les personnes faibles et valétudinaires doivent le rejeter de leur alimentation.

Cresson de fontaine. — Plante vivace qui croît aux bords des ruisseaux et dans les endroits humides. Sa saveur est âcre et piquante : on la mange en salade ; on la met aussi en garniture sous les viandes rôties. Le cresson cru demande un bon estomac pour être digéré; cuit, il devient plus digestible.

Cresson alénois. — Son odeur aromatique et sa saveur piquante le font emploj'er comme assaisonnement. 11 possède une action stimulante assez prononcée qui ne convient nullement aux estomacs irritables.

Eau de fleurs d’oranger. — C’est au moyen de la distillation qu’on obtient cette eau d’un parfum très-agréable. Les propriétés de l’eau de fleurs d’oranger sont nombreuses; elle est souvent employée pour calmer les spasmes, la sensibilité nerveuse exaltée. Une cuillerée â café de cette eau dans un verre il’eau sucrée active souvent les digestions laboiieuses et prévient les indigestions. C est généralement poui les entremets sucrés que 1 art culinaire en fait usage.

Échalotte. — L’échalotte est une variété du genre ail ; elle est originaire de la Palestine et fut importée en France à l’époque des croisades. Son odeur est moins forte que celle de 1 ail ; sa sa'\ eur est aussi moins âcre ; elle stimule le palais, réchauffe l’estomac, relève les aliments fades et les rend plus digestibles ; mais il faut en user modérément ; son excès iiriteiait la muqueuse gastrique et pourrait donner lieu a des symptômes inflammatoires. Les estomacs faibles et les valétudinaires doivent l’exclure de leur régime.

Estragon. — C’est une plante aromatique du genre armoise, qui trouve son emploi dans beaucoup de préparations de cuisine. Sa saveur est agréable ; elle condimente très-bien les mets fades et leur communique des propriétés légèrement stimulantes. Un poulet à l’estragon est un mets excellent pour tous les estomacs. Macéré dans le vinaigre, il donne le produit connu sous le nom de vinaigre d’estragon; il entre aussi dans la composition de la moutarde. Ces deux derniers condiments sont très-stimulants et ne sauraient convenir aux estomacs malades.

Girofle. — On dénomme ainsi la fleur non épanouie du giroflier ; elle est fortement aromatique et très-stimulante. Après le poivre vient le girofle dans les quatre épices. On l’emploie fréquemment dans les pot-au-feu, ragoûts, sauces, etc. , pour leur donner bonne odeur et bon goût. Le parfum du girofle plaît

généralement. Il ne faut pas en abuser, car il irriterait les voies digestives.

Gingembre. — Originaire d’Asie, le gingembre est apporté en Europe soit confit, soit desséché ; c’est sous cette dernière forme qu’il se débite dans le commerce. La saveur du gingembre est âcre, piquante ; son odeur très-aromatique est la base des épices. La cuisine française ne l’emploie guère que dans les venaisons ; mais, les Anglais et les Hollandais en font une énorme consommation. Inutile de dire que cet épice ne convient nullement aux estomacs faibles et délicats.

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