PRINTEMPS
Si cette saison est la plus riche par sa riante vé-
gétation, la plus belle par sa verdure et ses fleurs , elle est aussi la plus pauvre en comestibles variés. Déjà, les viandes de boucherie perdent de leur qualité ; le gibier a tout à fait disparu, et les rares fruits que conservent encore le fruitier se bornent à quelques poires et à quelques pommes ; s'il existe encore des raisins, c'est un cas exceptionnel.
Avril. — La viande de boucherie moins bonne. — Le gibier se borne aux lapins. Le poisson de mer devient plus rare et moins bon ; les aloses remontent les rivières; la volaille est encore trop jeune ; l'on n'a pour se consoler que les jambons de Bayonne et de Mayence, les conserves de divers gibiers, et celles de légumes d'après le procédé Appert ; car, il faut l'avouer, les légumes conservés par les divers procédés de dessication ne gardent plus leur goût primitif.
Les légumes sur couche nous offrent la laitue, les choux-fleurs, la chicorée, quelques primeurs en petits pois et haricots verts.
En pleine terre, les épinards, l'oseille, le persil, le cerfeuil, l'ognon blanc, etc.
Le fruitier s'ouvre encore pour livrer les mêmes fruits du mois de Mars; mais inférieurs en qualité et en quantité.
Mai. — Le plus beau des mois de l'année; le plus riche en fleurs et en promesses!... Les poissons de mer reparaissent sur nos marchés ; les jeunes poulets, les pigeonneaux et le beurre herbe; les déli-
cieux fromages viennent nous dédommager des privations du mois précédent.
La viande de boucherie va toujours diminuant de qualité; mais les légumes frais commencent à devenir plus abondants. Les amateurs peuvent se régaler d'asperges, petits pois, haricots verts, navets, chouxfleurs, brocolis, épinards , artichauts hâtifs, etc., etc.; quelques fruits précoces, tels que cerises hâtives, bigarreaux de mai, prunes de la Saint-Jean, etc., commencent à paraître.
Juin. — Les poulets, poulardes, dindonneaux, canetons et pigeons peuplent nos marchés ; la famille des légumineuses et des plantes herbacées comestibles, étale ses richesses. Les jardins et les champs sont en plein rapport; en légumes, tout abonde; on peut choisir parmi les petits pois, — haricots verts, — choux-fleurs, — fèves de marais, laitues, — romaines, — pommes de terre nouvelle^ — choux blancs, — épinards, etc.
Poisson de mer. — Turbot, soles, raies, merlans, rougets, morue fraîche, maquereaux.
Poisson d'eau douce. — Carpes, tanches, truites, perches, anguilles, lamproies, goujons.
Les abricots commencent à paraître vers la mijuin : on voit arriver les cerises,- groseilles, fraises, framboises, poires blanquettes et la pomme hâtive.
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Défavorable à la gastronomie, la saison d'été demande un peu de repos pour l'estomac, auquel l'hiver et le printemps ont imposé de rudes travaux. La calorification, portée à l'extérieur par l'influence de la température d'été, a fait de la peau un centre de vitalité. Les voies digestives ont perdu de leur énergie, il faut donc les ménager pour les conserver intactes jusqu'à l'automne; car, si malheureusement elles reçoivent quelque fâcheuse atteinte, adieu, désormais, aux plaisirs delà table, adieu, à ses ineffables douceurs. Nous dirons aux intempérants : « Craignez la gastro-entèriie, et, par dessus tout, l'affreuse gastralgie!! »
Juillet. — Ce mois, a-t-on dit, est un temps d'épreuve pour les gourmands. Pourquoi? Ce n'est point parce que les substances alimentaires sont plus rares, puisqu'elles abondent. Les cailles, cailleteaux, pigeons, poulets, poulardes, lapins, poissons et délicieux légumes leur sont offerts de tous côtés ; alors, pourquoi? — Parce qu'il fait chaud; parce que l'appétit diminue à mesure que les chaleurs augmentent; parce qu'enfin, les forces digestives n'ont plus l'énergie qu'elles avaient en hiver et au prin-
temps. A ce point de vue, le proverbe est vrai; seulement on aurait pu ajouter le mois d'août et, selon les années, une partie de septembre, dernier mois de l'été, pendant lequel il fait, parfois, des chaleurs accablantes.
Viande de boucherie. — Bœuf, veau, mouton, agneau. Le veau de Pontoise est, pendant ce mois, d'une supériorité, d'une excellence sans égale.
Volailles. — Chapons, — poules, — poulets, — poulardes, — canards, — pigeons, — dindonneaux.
Gibier. — Lapins et, malgré la prohibition, quelques cailles avec leurs petits se glissent clandestinement chez le marchand de gibier.
Poisson de mer. — Turbot,— soles, — carrelets, — merlans, — raie,- — morue fraîche,— rougets, — maquereaux.
Poisson d'eau douce.— Carpes,— tanches,— perches,— anguilles, — lamproies,— truites.
Crustacés. — Homards, — langoustes, — écrevisses, — crevettes.
Légumes. — Les légumes de toute espèce, les plantes herbacées les plus variées abondent de toutes parts : petits pois,— haricots verts, — flageolets, — fèves de marais, — tomates, — pommes de terre, —
asperges,— épinards,— céleri,— laitue,— romaine, — chicorée, etc., etc.
Fruits.— Cerises,— poires,— prunes,— abricots,
— fraises, — framboises, — arbouses, — groseilles,
— cassis, — melons, — pastèques, — pommes hâtives, etc.
Que voulez-vous de plus, Messieurs les gourmands? doit-on vous plaindre ? d'autres en riraient... Moi, je vous proclame sages : vous craignez les indigestions et les évitez.
Août. — C'est encore un mois défavorable à la bonne chère. Cependant, les substances comestibles sont encore assez variées ; on peut encore se consoler.
Le gibier commence à se montrer. — Les poissons du mois qui précède sont meilleurs ; de plus, on a des sardines fraîches.
Les légumes foisonnent ; les artichauts sont en plein rapport et, chaque jour, paraissent de nouveaux fruits. — Les abricots, brugnons, pêches, prunes de vingt variétés différentes, pommes de plusieurs espèces et les cerneaux.
Septembre. — Le gibier n'étant plus prohibé, les marchés en regorgent ; c'est une Saint-Barthélémy : chevreuils, — lièvres, — lapins, — cailles, — perdrix,
— râles, — bec-figues, — grives, — chapelets d'alouettes, etc., encombrent les. boutiques des marchands.
Lte poisson est aussi nombreux que varié.
De même pour les légumes.
La plupart des fruits sont à l'apogée de leur
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gloire. — Pêches variées, — brugnons, — prunes de vingt espèces, — poires délicieuses de toutes grosseurs, de toutes qualités, fondantes, croquantes, succulentes, parfumées au suprême. Diverses sortes de pommes, — cerises du Nord, et les délicieuses figues d'automne.
î iv.
