CHAPITRE XXVII

DIGESTIBILITÉ DES DIVERSES SUBSTANCES ALIMENTAIRES, SELON LEUR NATURE ET LEUR QUALITÉ, SELON LES AGES, LES TEMPÉRAMENTS, LES PROFESSIONS, ETC.

Par digestibilitè , nous entendons les propriétés qu'ont les substances alimentaires d'être dissoutes dans l'estomac et de subir dans les intestins, les transformations nécessaires à l'absorption ou nutrition.

Les aliments frais, tendres et de bonne qualité, sont facilement attaquables par le suc gastrique et autres sucs qui complètent la fonction digestive.

Au contraire, les substances qui ne sont plus fraîches, les aliments durs, de mauvaise qualité, surtout s'ils sont réfractaires à l'action combinée des mouvements de l'estomac et des sucs digestifs, ces aliments sont toujours ou d'une digestion laborieuse, pénible, ou tout à fait indigeste. Nous ferons ob-

server ici que, dans beaucoup de cas, l'indigestibilité est relative aux individus ; tel aliment indigeste pour celui-ci, ne Test point pour celui-là ; tel autre aliment très-lourd sera digéré par une personne qui ne pourra digérer un aliment beaucoup plus léger. Nous citerons, plus loin, quelques exemples de cette anomalie.

Voilà pour les aliments en général ; mais, pour les estomacs, c'est tout autre chose. Les forces digestives varient à l'infini, selon les âges, les tempéraments, les idiosyncraties, ou nuances de tempéraments ; selon la profession, les climats, les saisons, selon l'état physique et moral du sujet, etc.

Chez les individus bien portants les dispositions organiques et l'instinct de l'estomac peuvent varier et faire que tel aliment qui était bien digéré hier, soit indigeste aujourd'hui. — Dans les nuances de tempérament et dans les maladies nerveuses des voies digestives, on rencontre des bizarreries de l'estomac fort remarquables : Ainsi, telle personne qui ne peut digérer une soupe légère, digérera parfaitement une tranche de jambon. — Telle autre à qui un échaudé fait mal, se trouve fort bien d'un potage aux choux ou d'une salade à l'ail.

Parmi les personnes irritables, chez les femmes surtout, on rencontre des sujets dont l'estomac serait violemment excité par l'ingestion d'une cuillerée de rhum ou d'eau-de-vie ; et qui digèrent fort

— MO — bien une omelette au rhum ou un lourd plumpuding\ Mais ces exemples ne sont que des faits isolés qui ne détruisent nullement la règle générale.

Souvent, les organes de la digestion ont subi des modifications, sans qu'on s'en doute, la santé n'étant pas altérée ; il arrive qu'un aliment qu on a très-bien digéré, pendant nombre d'années, tout à coup ne passe plus. Des individus qui, depuis leur enfance, mangeaient avec plaisir des viandes succulentes, éprouvent, plus tard, une aversion pour ces mêmes viandes, et appêtent le régime végétal. Nous n'en finirions pas s'il fallait rapporter les nombreuses aberrations qui frappent les organes de la digestion.

La qualité et la quantité des aliments ingérés sont aussi la source d'une infinité de variations dans les fonctions digestives. — Les viandes d'animaux trop jeunes, particulièrement le veau, l'agneau, le cochon de lait fatiguent l'estomac qui, parfois, les rejette ne pouvant les digérer. — Le beurre frais se digère facilement, le vieux beurre rance donne des aigreurs, des renvois, souvent des indigestions. — Relativement à la quantité, tout le monde sait qu'une quantité d'aliments ingérés, dépassant les forces de l'estomac, cause une digestion longue, pénible, laborieuse et malgré les tasses de thé multipliées, souvent une indigestion a lieu.

Sous le rapport de leur digestibilité, nous divise-

rons les substances alimentaires en quatre classes seulement pour être plus concis.

lre classe. — Toutes les chairs blanches et tendres, celles du veau, de l'agneau, du poulet, de la poularde très-peu grasse, par la raison que les corps gras sont plus pénibles à digérer. — Les poissons à chair blanche, tels que le grondin, le rouget, la sole, etc.

— Les œufs frais à la coque et les crèmes aux œufs.

— Parmi les légumes : les épinards, salsifis, asperges, haricots et pois verts, — culs d'artichaut, laitue et chicorée cuites. — Les féculents, tels que riz, tapioka, sagou, arow-root, fécule de pommes déterre, farines de blé, d'orge, d'avoine, de maïs, ainsi qu§ le pain de froment appartiennent à cette classe. — Les compotes et marmelades de fruits mucoso-sucrés ou légèrement acides : poires, pommes, pêches, abricots, prunps, cerises, etc.

Toutes les substances alimentaires que nous venons d'énumérer, se digèrent facilement et appartiennent à l'alimentation douce et substantielle.

2e classe. — Les aliments de cette classe produisent une stimulation plus ou moins vive; ils fournissent au corps plus de calorique et exigent de l'estomac une action plus énergique — Tels sont, par exemple, le chevreuil, le lièvre, le bœuf rôti, le mouton, le faisan, la bécasse, la perdrix et presque tous les gibiers, à l'exception des oiseaux aquatiques. Pour les légumes : les purées d'ognons, de carottes,

de pois, de haricots et de lentilles décortiqués.

Les poissons à chair ferme : saumon, brochet, carpe, hareng frais, etc.

Les potages composés de fécule et de bouillon gras ; les légumes au jus de viande et tous les mets qui réunissent mi-partie substances végétales et animales.

3e classe. — Cette classe comprend les viandes de la 2e classe, dont la qualité est inférieure, la fibre dure et coriace, ou encore qui sont préparées avec excès de graisse. — La chair de porc et toutes les préparations de charcuterie qui en proviennent. — Le canard, — l'oie, — les oiseaux de mer et de marais,

— le sang cuit, — les viscères des animaux, tels que foie, rate, rognons, etc. , — les poissons à chair grasse et ferme : la carpe, — lamproie, — brochet,

— anguille, — morue, — saumon, — maquereau, — esturgeon, etc. — les œufs durs ou sur le plat trop cuits, — le lait caillé, — et divers fromages blancs,

— les choux, salades, radis, carottes, etc. — les pois, lentilles et haricots secs, — les fruits crus à pépins et à pulpe compacte, — les figues, poires, pommes et prunes sèches. — Toutes les pâtisseries dont la pâte n'a point levé, et qui contiennent, soit de la viande de porc et de la graisse fortement condimentée, comme certains pâtés ; les pâtisseries sucrées faites avec du vieux beurre, mal cuites ou recouvertes de mauvaises confitures, de mauvais fruits ou

d'amandes pilées. Enfin 5 les dragées, bonbons, nougats, marrons glacés et toutes les chatteries du confiseur qui ne sont point préparées dans un but hygiénique.

4e classe. — Elle embrasse toutes les substances alimentaires de très-difficile digestion, celles qui sont réfractaires à la puissance gastrique ou difficilement assimilables. — Les parties cartilagineuses, aponévrotiques et tendineuses des animaux ; leur graisse isolée et toutes les parties fibreuses.

Les huiles, surtout quand elles ont vieilli ; le blanc d'œuf coagulé fortement; les noix, noisettes, amandes, truffes et la plupart des champignons ; les enveloppes ligneuses et pépins des fruits, des céréales et des légumineuses.

Ce résumé n'est point une règle absolue de laquelle on ne puisse s'écarter ; il peut se rencontrer des sujets qui ne digèrent point ou très-péniblement les substances de la première classe, tandis qu'ils digéreront facilement plusieurs aliments de la seconde ou de la troisième classe. C'est donc à la personne intelligente, guidée par son expérience, de choisir ou de rejeter tel ou tel aliment.