HORS-D'OEUVRE. — GARNITURES. — ASSAISONNEMENTS

g Ier.

hors-d'œuvee.

C'est le nom donné aux mets qui ornent la table et se servent après le potage ; on les enlève au commencement du second service ; les hors-d'œuvre appartiennent au règne végétal et au règne animal.

Au nombre des premiers figurent :

Raves, radis,, cornichons, olives, concombres, betteraves, figues fraîches, melons, fruits et légumes marines, graines de capucines et câpres confits au vinaigre, petits artichauts poivrade, cerneaux, cerises, petites oranges, petits abricots, etc.

Les seconds comprennent :

Saucissons, langues fourrées, cervelas, rillettes, saucisses, pieds truffés, boudins, andouilles, jambon cru,

bœuf fumé, harengs fumés, filets de merlan, crevettes, petits homards, thon mariné, saumon, sardines, anchois, beurre, petits pâtés, etc., etc.

gn.