PU VEAU

Pour être bon, le veau doit avoir au moins deux mois ; sa chair est d'un blanc verdâtre, fine et blanchit en cuisant. Le veau à chair rouge est moins estimé ; la couleur rouge est aussi un indice que la viande n'est pas fraîche. Les meilleures pièces de veau sont le cuissot, le carre, la longe, la noix, le quasi, les noisettes, la langue, les ris, et les pieds pour faire des gelées.

Veau rôti dans son jus. — C'est généralement la rouelle du cuissot qu'on prend pour cette préparation. Passez-la au beurre dans la casserole afin de lui faire prendre couleur. Ajoutez ensuite un verre d'eau et mieux de bouillon, trois ognons, dont un piqué de clous de girofle, quelques carottes et un bouquet garni. Couvrez bien la casserole; mettez feu dessus, feu dessous, et faites cuire doucement pendant deux heures et plus, si le morceau est gros. Retirez le veau, dégraissez et servez chaud.

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Fricandeaux. — Parez une noix de veau ; piquezla de lardons fins. Foncez une casserole avec des carottes et des ognons coupés ; ajoutez un peu de beurre et du jus ou du bouillon. Placez-y votre fricandeau. Faites cuire doucement feu dessus et dessous pendant trois heures. De temps en temps arrosez le fricandeau avec son jus. La première qualité qu'on exige du fricandeau, c'est qu'il soit très-tendre. Interrogez-le donc et ne le retirez du feu que lorsqu'il aura acquis cette qualité.

On le sert avec son jus dégraissé, ou bien avec une purée d'oseille, d'épinards, de chicorée, etc.

Côtelettes de veau en papillotes. — Parez les côtelettes, trempez-les dans du beurre fondu, puis assaisonnez-les de sel, poivre et fines herbes. Beurrez un papier et enveloppez-les bien jusqu'au bout du manche. Faites cuire sur le gril, ou dans la casserole à un feu doux.

La tête et le joie de veau sont généralement estimés ; on les prépare d'un grand nombre de manières, selon les goûts et le talent du cuisinier. Voir, pour ces préparations, le Cuisinier des Cuisiniers.