POISSONS DE MER

Turbot. — Sa chair, aussi délicate que savoureuse, lui a fait donner les surnoms de faisan de mer, — roi des poissons comestibles. Après l'avoir vidé avec soin, lavé à plusieurs eaux, frottez-le sur le ventre avec du sel et un morceau de citron ; puis, déposezle sur le ventre dans un vase à cuire appelé turbotïere, jetez quelques poignées de sel dans le fond, et versez assez d'eau froide pour recouvrir le poisson. Si vous ajoutez un litre de lait cela vaudra encore mieux. Faites partir votre cuisson à grand feu, et couvrez le feu de cendre aussitôt que la turbotière aura jeté .Qon bouillon; car, en le faisant bouillir, le poisson se romprait. Egouttez-le pendant un quart d'heure et, après l'avoir débridé, vous le placez sur

une planche recouverte d'une serviette. Servez, soit avec une sauce blanche aux câpres, soit simplement avec un huilier.

Turbot en vol-au-vent. — Préparez une sauce à la crème ou une béchamel ; mettez-y des morceaux de turbot bien taillés et laissez mijoter pendant un quart d'heure. Versez vos morceaux dans le vol-auvent et jetez dessus une pincée de persil finement hachée.

On prépare le turbot en mayonnaise, — en croquettes, etc.

Morue. — La morue est un poisson salé qui ne convient pas à tous les estomacs, surtout aux personnes affectées d'irritations chroniques. Nous nous bornerons à indiquer ses préparations :

Morue au gratin, — au fromage, — à la maîtred'hôtel, etc., etc., etc.

Baie. — Raie au beurre noir, — à la sauce blanche, aux câpres, — aux olives, etc.

Sole. — C'est un des poissons les meilleurs et les plus digestibles; sa chair, blanche, tendre et délicate, convient aux estomacs des convalessents.

Ses préparations culinaires le plus en usage, sont la sol frite et la sole au gratin.

Saumon. — Le saumon subit les préparations culinaires suivantes :

Saumon à l'anglaise, — à la hollandaise, — en salade, — en coquilles, — en croquettes, — aux câ-

— b88 — près, etc., etc., sa chair est lourde et de digestion assez difficile.

Limande, — Plie, — Carrelet. — Ces poissons peuvent se préparer comme la sole; néanmoins, on les sert ordinairement entiers frits, — au gratin, — ou cuits à l'eau de sel.

Thon. — Le thon mariné est fait pour les estomacs robustes ; les pâtés froids de thon sont encore plus indigestes ; on doit en manger fort peu

Merlans. — Ces poissons, quoique très-communs, sont des plus délicats et se digèrent facilement. L'artculinaire sait nous les offrir sous des préparations très-variées ; leur bonne qualité dépend de leur fraîcheur; l'œil vif, l'écaillé argentée et la fermeté des chairs en sont les garants. Les merlans sont, le plus ordinairement, frits ou rôtis. On les accommode aussi aux fines herbes, — au gratin. — On en fait des quenelles et des hachis pour volau-vent, etc. Leur chair, quand elle est fraîche, est très-légère et convient aux estomacs lesplus délicats.

Maquereau. — Chair lourde qui demande un bon estomac pour être bien digérée Les maquereaux s'arrangent le plus souvent à la maître-d'hôtel, — aux groseilles, — au beurre noir, — filets sautés de maquereaux, etc.

Rouget et Grondin. — Ces deux poissons, qui ont quelque ressemblance, sont très-bons à manger, surtout le rouget de la Méditerranée. On permet ce der-

nier aux personnes délicates et convalescentes. Le rouget bouilli à l'eau de sel avec une sauce au beurre et au suc de citron, est un aliment très-sain.

Harengs frais. — Les harengs très-frais, bouillis ou grillés, sont très-bons et se digèrent assez facilement.

Eperlans. — Leur chair, très-tendre, a une odeur qui se rapproche de celle de la violette. On les fait frire ou bouillir à l'eau de sel ; on les fait aussi griller après les avoir trempés dans des œufs battus et dans une chapelure très-fine ; ils se digèrent facilement.

SECTION II POISSONS d'eau douce.

Les préparations des poissons d'eau douce sont aussi variées que celles des poissons de mer; néanmoins c'est à l'étuvée qu'on les accommode le plus ordinairement.

Brochet au bleu. — Après l'avoir laissé mortifier pendant quelques jours, faites-le cuire à l'étuvée, comme il suit : vin rouge , un quart d'eau, ognons coupés en tranches, thym, laurier, sauge, clous de girofle, sel et poivre. Lorsqu'il est cuit, retirez-le du feu et laissez-le refroidir dans son mouillement. Dressez-le sur une serviette avec branches de persil

et faites-le accompagner d'une, sauce aux câpres.

On apprête le brochet — à lq, maître-d'hôtel — en matelote — en friture — en garniture de vol-auvent, etc., etc.

Alose. — La meilleure manière de l'apprêter, est de la faire cuire sur le gril et de la servir assise sur une purée d'oseille.

Carpes. — Les carpes de rivière sont de beaucoup préférables aux carpes d'étangs, qui ont un goût de vase. — Les carpes laitèes sont supérieures aux œuvêes. On les prépare au bleu , comme le brochet ; on les fait frire, griller; on les met en matelote, en marinade, etc., etc.

Truites. — Ce délicieux petit poisson, surtout lorsqu'il est saumonné, est un mets sain et délicat. Les truites se mettent griller ou frire, ou encore à la maître-d'hôtel et au court-bouillon.

Perches. — Barbeaux. — Les perches de rivières sont les seules mangeables ; celles des étangs sont détestables. Les perches et les barbeaux s'accommodent au court-bouillon, en matelote, en friture, etc.