VIII. — PAINS DE DEXTRINE

On leur avait donné ce nom, parce qu'autrefois on ajoutait à l'eau destinée au pétrissage six pour cent de dextrine. Aujourd'hui, le sucre a remplacé la dextrine à la dose de trois à quatre pour cent. Ces petits pains sont comme tous les pains de luxe, fabriqués avec des farines de premier choix ; on leur donne une forme à peu près semblable à celle des pains viennois. La partie sucrée contenue dans l'eau de pétrissage conserve le principe azoté de la farine et fait ressortir l'arôme du froment, de telle sorte que les pains dits de dextrine possèdent une odeur et une saveur fort agréables. On les mange au dessert avec des mets sucrés.

g IX. — PAIN DE GLUTEN.

Le pain de gluten a été spécialement fabriqué pour l'usage des personnes affectées de la maladie qu'on nomme diabète sucré. On débarrasse, par les lavages, la farine de son amidon; on recueille le gluten qu'on fait dessécher dans une étuve, à la température de cent degrés. La dessiccation opérée, on le réduit en farine, puis on le travaille comme la pâte ordinaire, en ajoutant de la levure de bière.

Le pain de gluten n'est pas très-agréable au goût,

mais le régime des diabétiques excluant toute substance sucrée et amylacée, il devient une des conditions nécessaires du traitement.

SECTION III