CHAPITRE XIV

DES PRÉPARATIONS EN GÉNÉRAL, ET DES DIVERS MODES DE CUISSON DES VIANDES ET DES CHAIRS COMESTIBLES (1).

Pour rendre les viandes plus savoureuses et plus digestibles, chez les peuples civilisés on leur fait subir diverses préparations culinaires dont le résultat donne le bouilli, le rôti, le grillage, Vétuvêe et la friture.

g Ier. — DU BOUILLI.

La préparation la plus simple des viandes est de les faire bouillir dans l'eau ; ce sont particulièrement

(1) Le nom de viande s'applique ordinairement aux quadrupèdes comestibles; on dit de la viande de bœuf, de mouton, etc. Le nom de chair est réservé pour les oiseaux et les poissons : de la chair de poulet, de perdrix, de turbot, etc. L'usage s'oppose à ce qu'on dise delà viande de poulet, de perdrix, etc.

le bœuf, les vieilles volailles et le poisson qui sont soumis à cette préparation. Pendant l'ébullition, les viandes perdent leur gélatine et leur osniazôme, qu'elles cèdent au bouillon; le liquide se sature peu à peu de leurs sucs et, sur la fin de rébullition, il ne reste plus aux viandes que le principe fibrineux, de la graisse et un peu de gélatine. Si l'on prolonge l'ébullition, la viande devient coriace et perd, en grande partie, les principes nutritifs. De là ce proverbe : « Un bon bouillon annonce un mauvais bouilli, » et réciproquement. La viande bouillie, privée de ses sucs nutritifs, ne convient pas à tous les estomacs; il faut en manger une quantité relative pour y trouver quelques matériaux réparateurs, et beaucoup d'estomacs se fatiguent à ce travail. Le bœuf bouilli a perdu plus de la moitié de son poids, et, par conséquent, de ses sucs; néanmoins il apaise la faim, et beaucoup de personnes le digèrent bien. Les volailles bouillies sont un aliment sain, léger, de digestion facile et convenant particulièrement aux personnes sédentaires et aux convalescents.