FALSIFICATION DU BEURRE

Quelques marchands, peu scrupuleux des dois qu'ils commettent, et sans s'inquiéter s'ils nuiront à la santé des consommateurs, composent des mottes avec de vieux beurres, des résidus de beurre passé dont ils n'ont pu se défaire ; sur cette motte, ils appliquent une couche de beurre frais de quatre à cinq centimètres d'épaisseur. La motte ainsi entourée est portée au marché comme beurre frais. Tant pis pour celui qui se laisse attraper, disent-ils ; mais, le plus souvent, ce sont eux, marchands déloyaux, qui en sont pour leurs frais. Aujourd'hui on n'achète plus le beurre sans le sonder. On enfonce la sonde jusqu'au cœur de la motte, et, après l'avoir retirée, on goûte le beurre dans toute la longueur de l'instrument. Chaque acheteur, à Paris, étant muni d'une sonde, il devient difficile de le tromper. Le mauvais beurre est refusé. Il serait à désirer que le fraudeur fût frappé d'une punition plus sévère que celle d'un refus.

On falsifie quelquefois le beurre avec de la pomme de terre cuite écrasée et passée à travers un tamis.

Plus rarement avec des graisses ^de porc ou toute autre graisse comestible.

l iv.

EOLE DT7 BEURRE DANS i/ ALIMENTATION.

Le beurre est indispensable à la cuisine française ; il est le condiment obligé de presque tous les mets. Le bon beurre frais est un aliment de facile digestion, lorsqu'on en fait un usage modéré ; il est émollient, nourrit, engraisse, et, de même que tous les corps gras, relâche les voies digestives ; comme eux, il fournit au sang le carbone nécessaire à la combustion pulmonaire pendant l'acte de la respiration. Quelques estomacs le digèrent difficilement; le sel alors devient nécessaire pour en opérer la digestion. Nous voulons parler du beurre qu'on mange sur le pain ; car, employé comme assaisonnement, il est, de tous les corps gras, celui qui se digère le mieux, surtout lorsqu'il n'a pas été roussi.