POIS

On cultive, en France, une assez grande variété de pois, dont les plus en usage sont le pois sucré, le pois à gros fruit, le goulu, le mange-tout, le carre fin , le carre blanc, les pois nains, nain hâtif, gros nain sucre, nain de Hollande, etc.

De même que les haricots et les lentilles, les pois mangés avec leur enveloppe sont flatulents et demandent un estomac robuste pour être entièrement digérés; mais, dépourvus de leur enveloppe et réduits en purée, ils se digèrent facilement et nourrissent beaucoup. L'art culinaire les prépare de vingt manières différentes. Nous conseillons, toutefois, aux estomacs délicats d'être sobres de ce légume. Pour les pois verts, voyez à l'article végétaux herbacés.

On a acquis la preuve que les divers légumes dont nous venons de parler sont plus riches en substances alimentaires lorsqu'ils ont été séchés verts. Les haricots flageolets, par exemple, sont, sous ce rapport, supérieurs aux haricots blancs ; il en est de même pour les pois.

Pour les personnes qui les digèrent bien, les pois, haricots et lentilles, sont des aliments essentiellement réparateurs ; ce sont les plus riches de tous les légu-

mes en principes nutritifs. Ils contiennent une plus grande quantité de substances azotées que les céréales de premier choix. I/analyse a démontré que les haricots secs donnaient 30 pour 100 de matières azotées, tandis que le froment n'en fournit que 20 pour 100. On peut donc les considérer comme des aliments végétaux plastiques, qui se rapprochent le plus des éléments de la viande.