Y G! G> G DG GA DIGESTION

nourrissant et fade. Les habitans de l’Afrique l’emploient dans leur alimentation.

GOUJON. Pris dans les eaux courantes, ce petit poisson, d’un goût agréable, fait une excellente friture.

GOYAVIER. Les fruits du goyavier* qui contiennent une pulpe charnue et douce, sont considérés comme un aliment sain et rafraîchissant ; elle sert à faire des pâtes et des gelées. Mêlée au sucre et à l’eau, sa pulpe fait une limonade agréable.

GRAISSE. Toutes les causes qui tendent à diminuer l’activité du mouvement du sang favorisent l’accumulation de la graisse dans les tissus des animaux : la vie sédentaire, le repos des sens et le sommeil sont les conditions les plus avantageuses pour engraisser les animaux. Une nourriture appropriée , jointe à ces conditions extérieures , sert à élever les volailles les plus grasses. La graisse, associée aux alimens dans de justes proportions, en relève la qualité; mais par elle-même et seule, elle est indigeste, affaiblit et empâte l’estomac , produit des nausées et le dégoût. Elle doit même, comme condiment, netre employée qu’avec réserve. Les vieilles graisses deviennent rances et cessent d’être alimentaires.

GRAS-DOUBLE. Aliment tiré du premier ventricule du bœuf d’un goût assez moelleux ; il 11e convient qu’aux estomacs robustes, aux personnes qui font de l’exercice.

GRAVE. Vin de Grave. Voy. vin.

GRENADE. Fruit du grenadier qui donne un suc acidulé; son écorce possède des propriétés astringentes.

GRENOUILLE. Les cuisses de la grenouille fournissent un aliment doux, agréable, et assez réparateur ; 011 en fait un bouillon léger pour les convalescens.

GRILLADE. Tranche de viande exposée sur un gril, à l’action des charbons ardens. La grillade bien faite a toutes les qualités cl’un bon rôti, et l’emporte même pour la sapidité : elle est une des manières les plus simples et les plus saines de préparer les viandes.

GRIOTTE. Variété de cerises acides qui servent, de préférence, à faire le ratafia de cerises.

GRIVE. Gel oiseau est un aliment chaud, réparateur, et de facile digestion ; mais la graisse et le parfum qui le font rechercher, n’existent qu’après les vendanges, époque à laquelle elles se nourrissent de raisin. Cuites à la broche, et sans être vidées, les grives sont exquises alors ; avant ou après, elles sont assez médiocres, et doivent être vidées. Celles qui ont mangé des baies de genièvre et de myrte, contractent un goût qui ne plaît pas à tout Je monde.

GRIVETTE. Espèce de grive de l’Amérique, également agréable et bonne.

GROSEILLE. Rouge ou blanche, la groseille est acidulé, la seconde pourtant un peu moins que la première ; elle rafraîchit et fortifie ; mais elle doit être mangée avec réserve, parce que l’état où s’y trouve l'acide citrique la rend fatigante pour les estomacs délicats, pour les irritations chroniques des intestins où les acides nuisent : la gelée de groseille est une des plus usitées. Voy. le Conservateur.

GROSEILLE A MAQUEREAU. Elle pousse sur un arbrisseau défendu par des épines, sa chair est croquante, plaît aux cnfans; elle est peu acide quand elle est mûre : on la met parfois comme assaisonnement dans les viandes et le poisson : on en garnit aussi des tartelettes.

GRUAU. Grain d’orge, de froment ou d’avoine concassé et dépouillé de son écorce. Cuit au maigre et au gras, ou bien combiné avec les jaunes d’œufs et le sucre, le gruau rafraîchit, nourrit assez bien, et engraisse. La bouillie du gruau d’avoine plaît généralement.

GRU YÈRE. Le fromage de gruyère, qui rentre dans la classe des fromages fermentés, est d’un goût et d’une odeur particulière, et possède les propriétés des fromages fermentés; pourtant c’est un des moins propres à éclairer dans la dégustation des vins.

GUIGNARD. Espèce de pluvier, d’une chair succulente, réparatrice, et de facile digestion.

GUIGNE. Espèce de c rise à chair douce et ferme, plus nourrissante et plus lourde que les cerises acides.

HARENG. La chair de ce poisson, tendre, de bon goût, est d’une assez facile digestion, quoique un peu grasse; salé, le hareng est une assez mauvaise nourriture, chaude et desséchante pour les muqueuses. Salé et fumé (hareng saur), il acquiert un goût et une nature de montant qui le font rechercher de quelques personnes; il suppose un bon estomac.

HARICOT. Ce légume, en grain, est sain, nourrissant, et assez tonique pour les estomacs robustes ; mais il gonfle et charge les estomacs délicats; son enveloppe ligneuse, réfractaire à l’action du suc gastrique, nuit aux intestins irritables : point de haricots pour les personnes sédentaires, pour celles qui se livrent aux travaux de l’esprit, elles en seraient fatiguées. Les haricots verts sont légers mais peu réparateurs (: voy . le Conservateur , pour les moyens de les garder pendant l’hiver). Le mélange de la farine de haricot à celle des céréales, augmente la quantité du pain, mais diminue ses qualités digestives.

HATIVEAU. Poire hâtiveau. Voy. poire.

HELVELLE. Voy. CHAMPIGNON.

HERBES POTAGÈRES. On donne ce nom à beaucoup de végétaux qui entrent dans notre régime alimentaire; pourtant ce nom est plus particulièrement réservé à quelques plantes recherchées pour faire des bouillons rafraîchissans ou pour servir de condiment.

HOCGO. Cet oiseau, de la grosseur d’un petit dindon, est originaire de l’Amérique du sud; sa chair, blanche et réparatrice, est d’un goût agréable et de facile digestion ; apprivoisé, il accroîtrait le nombre de nos espèces domestiques et les ressources de la diète blanche, douce et substantielle.

HOCHEPOT. Ragoût de viandes et de légumes farineux, substantiel et très réparateur. Nous l’excluons du régime des personnes sédentaires ainsi que tous les autres de la même espèce; l’homme, adonné aux travaux de l’esprit, doit s’abstenir de ces préparations, s’il veut tenir libre et indépendante, l’activité de

son cerveau.

HOMARD. Sa chair, blanche, compacte, est de difficile digestion ; comme plusieurs coquillages, il cause parfois des coliques vives qui font craindre un empoisonnement.

HOUBLON. Cette plante, grâce h son huile volatile, à son principe amer, et à sa résine, rend la bière plus stomachique et plus agréable.

HUILE. Les différentes espèces d’huile, telles que l’huile d’amande douce, l’huile de colza, l’huile de faine, l’huile de noix, l’huile d’œillet, quand elles sont fraîches, sont employées comme l’huile d’olive en qualité d’assaisonnement. Le prix de plusieurs, inférieur à celui de l’huile d’olive, détermine les commerçans à opérer des mélanges qui diminuent la qualité de cette dernière. On emploie l’huile à la place du beurre et de la graisse dans plusieurs pays, mais jamais avec avantage. Elle a, comme condiment, toutes les qualités et les défauts des graisses.

HUITRES. Fraîches, elles sont faciles à digérer et excitent l’appétit; on les dit aphrodisiaques. Les convalescens les mangent avec plaisir et les digèrent bien.

HYDROMEL. Boisson composée de miel et d’eau; non fermenté, et très étendu d’eau,, l’hydromel rafraîchit; fermenté ou vineux, il est tonique et stimulant: ces qualités sont encore augmentées par les condimens aromatiques.

IGNAME AILÉE. Sa racine féculente est un aliment doux et réparateur.

JAMBON. Les plus estimés sont les jambons de Bayonne, de Mayence, de Portugal et de Westphalic ; ils appartiennent à l’alimentation chaude et stimulante, et ne conviennent qu’aux estomacs robustes. Une tranche de jambon, sans excès de sel, et parfumée, est la charcuterie la plus saine, quoiqu’on en ait dit. Les légumes doux, herbacés, tempèrent avantageusement les qualités irritantes de cet aliment.

,ÏI .TUBIEE. Le fruit de cet arbre est doux à sa maturité, d’un goût agréable mais un peu lourd; il sert à faire les décoctions et les tablettes pectorales.

JUS. On emploie par fois, dans le régime alimentaire, les jus des herbes, des fruits, et de la viande, séparés des parenchymes qui les contiennent ; ils ont, en général, les propriétés concentrées des substances qui les fournissent. On donne encore le nom de jus de viande à une décoction concentrée de veau, de bœuf, de mouton, etc., qui forme les fonds de cuisine dans les grandes maisons : ces jus de viandes, éminemment chauds et réparateurs conviennent aux tempéramens et aux estomacs qui., sans être irritables, ont besoin d’être restaurés.

LAGOPÈDE. Un peu plus gros que la bartavelle, cet oiseau fournit un aliment d’un goût agréable et réparateur.

LAIT. Dans sa destination primitive, le lait sert à la nourriture des petits chez les animaux mammifères; nous devons le considérer ici comme faisant partie du régime alimentaire à tous les âges. Le lait de vache est le plus employé; voici sa composition rapprochée de celle du lait de femme, du lait de chèvre, et du lait d’ànesse.

LAIT DE VACHE. Sa quantité. La quantité de lait, fournie journellement par une vache, varie beaucoup; suivant la race, l’époque plus ou moins éloignée de la délivrance, la nourriture et le pays : à Paris et aux environs, 8 à 10 litres par jour sont une quantité raisonnable. Les bonnes vaches suisses donnent 22 litres. Les bonnes vaches normandes, dit la Maison rustique du dix-neuvième siècle, donnent, dans les herbages de la vallée d’Auge, 2A litres et au-delà, depuis le commencement de mai jusqu’à la fin de juillet, et 16 litres depuis cette époque jusqu’à la fin d’octobre. La race anglaise de Teeswater, donne

communément 30 litres, et, dans le comté de Suflblk, les vaches qui sont de petite taille, mais excellentes laitières, donnent pendant deux ou trois mois 22 et 23 litres, les bonnes 27, et les meilleures 36 litres, au commencement de juin.

« Les vaches des environs de Paris, dit M. Quevenne dans son excellent Mémoire, donnent des quantités qui varient de 2 à 2 h litres par jour. Mais il faut observer qu’il ne se trouve pas beaucoup de vaches dans ces extrêmes, car il n’y en a qu’un petit nombre qui, au moment du vêlage, atteignent 2 U litres ; la plupart ne vont pas au-delà de 18, 16, et même 1k. D’un autre côté, dès qu’elles sont réduites à 2 ou 3 litres, les nourrisseurs les vendent aux bouchers. » En somme, la quantité de lait fournie par trente ou quarante vaches renfermées dans une étable, à Paris, au milieu des conditions ordinaires, est en moyenne, de 10 à 12 litres par tête de bétail.

Ces premiers faits nous fixent suffisamment sur la quantité de lait fournie par les vaches ; passons à l’étude de ses qualités .

Vu à l’œil nu, et sans y regarder de trop près, le lait est une émulsion, d’un blanc opaque, d’une saveur douce et agréablement aromatique : quelquefois neutre, quelquefois acide; il est le plus souvent alcalin. M. le docteur Donné, dans son savant Traité de microscopie , considère le lait comme alcalin en général, et n’offrant un léger degré d’acidité qu’ accidentellement et par exception. « Sauf ces exceptions, dit-il, j’ai toujours trouvé « le lait alcalin, soit en hiver quand les vaches sont nourries de « foin, d’avoine et d’autres fourrages secs, soit en été quand elles « ont des fourrages frais. Le lait d’ânesse offre également ce ca- « ractère; et, quant au lait de femme, la réaction alcaline est « très prononcée. »

Analyses chimiques du lait . — L’analyse chimique a donné pour 1,000 parties de lait de vache écrémé, d’une pesanteur spécifique

de 1,033 :

Eau 928,75

Matière caséeuse avec trace de beurre. . . . 28,00

Sucre de lait 35,00

Hydrochlorate de potasse . 4,70

Phosphate de potasse 0,25

Acide lactique, acétate de potasse 6,00

Phosphate de fer. .... 0,05

Cent parties de crème d’une pesanteur spécifique de 1 ,024, ont donné :

Beurre 4,05

Fromage 3,05

Petit-lait, sucre de lait et sel. .... 92,00

Cette analyse de Berzélius ne peut être qu’approximative ; on le comprend bien. Il en faut dire autant de celles fournies par MM. Chevallier et Henry, et par M. Lecanu. La première donne, pour cent parties de lait pur, non écrémé :

Beurre. 3,13

Caséum. 4,48

Sucre de lait, matières extractives et sels. . . 5,37

Eau. . 87,02

La seconde analyse offre dans les proportions de notables différences, inséparables, comme nous l’avons dit, de l’étude des fluides animaux ; elle donne pour cent parties de lait :

Beurre. 3,60

Caséum. 5,60

Sucre de lait, matières extractives et sels. . . 4,00

Eau. 86,80

Voilà les élémens du lait de vache tels que nous les donne l’analyse chimique ; mais cette sorte de dissection du liquide ne nous fournit aucune donnée sur l’état et les rapports de ses élémens. Passons donc à d’autres moyens d’investigation.

Examen microscopique du lait, — Étudiée au microscope, une goutte de lait présente un grand nombre de globules , bien déterminés et variant en grosseur depuis ^ de millimètre jusqu’à 7-5-5. M. Donné les compare à des perles brillantes. Leur existence individuelle bien distincte dans le lait de bonne qualité, l’uniformité assez grande de leur diamètre , leur transparence ,

DICTIONNAIRE DES ÀLIMENS .

Mu

leur pouvoir réfringent , leur donnent un aspect particulier , tout spécial. — Ce caractère et quelques autres , recueillis dans l’étude du lait, des caractères analogues fournis par l’étude des autres produits animaux , doivent inspirer une grande réserve à la chimie pour ses rapprochemens , ses comparaisons et ses généralisations.

Globules {Beurre). — Mais quelle est la nature de ces globules? — Ils sont la matière grasse (le beurre) en suspension dans le liquide ; ils lui communiquent en grande partie la coloration blanc-opaque que nous lui connaissons. — M. Raspail les considère comme doués d’une organisation utriculaire. M. Donné rejette la membrane enveloppante de Raspail, et pourtant il incline à admettre une organisation dans les globules. — Comment, sans elle, expliquer leur régularité, leur isolement constant, meme sous l’influence de la chaleur ( portée au-dessus de 100°, elle en confond à peine quelques-uns ), enfin, leur résistance momentanée aux réactifs puissans.

La pesanteur spécifique des globules de matière grasse est moindre que celle des autres élémens du lait, ce qui fait qu’ils viennent à la surface former au bout de quelques heures une couche de crème.

Détermination du caséum en suspension. — Les globules gras sont-ils la seule matière en suspension dans le lait et concourentils à sa coloration à l’exclusion de tous les autres élémens? nous ne le pensons pas ; nos propres recherches nous ayant montré une partie notable de caséum à l’état de suspension, nous partageons l’opinion de plusieurs savans, et sans restriction celle d’un homme plein de sagacité. M. Quevenne vient de mettre hors de doute ce fait qu’une notable partie de caséum ( les f ou les | ) se trouve aussi dans le lait h l’état de suspension. — Les globulins qui composent cette portion suspendue sont de beaucoup moins volumineux que les globules gras; pourtant, ils apparaissent distincts, surtout dans le lait d’ànesse, la filtration d’un lait que nous avions fait traire sous nos yeux, et l’étude analytique par l’élher de la matière restée sur le filtre, nous avaient dé-

montré jusqu’à l’évidence que le caséum est en suspension dans le lait.

Lait abandonne à lui-même. — Le lait abandonné à lui-même, à une température de 10 à 12°, au contact de l’air, ne tarde pas à se séparer en deux couches bien distinctes , divisées l’une de l’autre par une couche plus mince qui participe des deux. La couche supérieure est la crème, dont l’ascension commence après quelques instans de repos, et devient complète au bout de vingtquatre heures. Elle forme une croûte épaisse, molle et blanche ; elle se compose des globules de matière grasse ( du beurre ) , d’une certaine quantité de sérum et de globulins caséeux. La com che inférieure se compose du sérum ou lait écrémé : c’est, comme nous le savons, de l’eau tenant en suspension le caséum, des traces encore notables de matière grasse, et en dissolution le sucre de lait, la plus petite partie du caséum et des sels. — La couche intermédiaire, moins consistante et moins onctueuse que la crème, d’un blanc opaque, se compose de globules de matière grasse , moins volumineux que les autres, entourés des globulins du caséum en suspension qu’ils ont entraînés avec eux. La ligne de démarcation entre la couche de crème et cette couche intermédiaire est tellement tranchée dans le lait caillé , que , dans beaucoup de départemens où l’on se sert de pots de grès pour faire crémer le lait, la ménagère n’emploie pas d’écrémoire pour enlever la crème ; elle passe simplement son doigt autour du pot pour détruire l’adhérence, et, par une légère inclinaison, fait glisser la couche de crème dans le vase destiné à la recevoir.

Qualités du lait proportionnées a la quantité relative de ses élémens. • — S’il est certain que le lait considéré dans son ensemble est alimentaire, il n’est pas moins certain qu’il l’est à différens degrés, selon les proportions diverses de ses élémens. Un lait peu fourni de matière grasse est moins alimentaire qu’un lait abondamment pourvu de cette matière. Le lactoscope , que nous devons aux ingénieuses recherches de M. Donné, est destiné à déterminer la richesse du lait par la quantité de cet élément. Le caséum plus ou moins abondant fait varier aussi pour sa

part les qualités alimentaires du lait; plus ou moins abondant dans ce liquide , il en modifie la densité : le iacto-densimèlre de M. Quevenne a pour objet de déterminer par l’étude de la densité, la qualité de ce liquide. Nous parlerons plus tard de ces deux instrumens.

Comparaison du lait fourni par les vaches de Paris et des environs avec le lait fourni par les vaches de la Normandie et d’autres lieux. — Avant de recourir à des moyens plus précis, nous pouvons dire que le lait de Paris ( nous parlons du lait pur ) est moins agréable au goût que le lait des vaches nourries dans les herbages; que le beurre qui en provient est moins savoureux, moins parfumé; qu’il ne peut être employé, dans les bonnes maisons, qu’à la cuisine ; qu’enfm il se conserve moins bien que nos beurres de Bretagne et de Normandie. Le lait de Paris et des environs est fourni par des vaches de choix, abondamment nourries des végétaux les plus propres à augmenter les proportions de matière grasse ; mais elles sont privées d’air et d’exercice, et nourries de végétaux cultivés, toujours moins aromatiques que ceux* qui croissent naturellement. De là résulte la moindre qualité du lait; mais pour la quantité des élémens appréciables, les végétaux cultivés reprennent l’avantage : ainsi le lait de divers pays considéré en masse (1) fournit en moyenne 500 grammes de beurre de ménage pour IA litres de lait, c’est-à-dire 35 grammes par litre ; tandis que 12 litres de lait de Paris suffisent pour faire la même quantité de beurre, c’est-à-dire que ce dernier contient Û0 grammes par litre.

L’analyse chimique est d’accord avec ces faits : elle montre que les laits des divers pays, considérés en masse, fournissent en moyenne 29 grammes de beurre pur par litre, tandis que celui de Paris en fournit 3 k grammes ( Voy . , à l’appui de ces faits, les tableaux publiés dans le Mémoire sur le lait , par M. Quevenne). Ainsi les habitans de Paris qui prennent dans les laiteries ou qui reçoivent des environs un lait prétendu pur, et vendu pour cette raison 35 et

(1) (Jes laits résultent des belles expériences entreprises par M. Quevenne.

^0 cent, le litre, doivent avoir un aliment peut-être moins aromatique et moins savoureux que le lait récolté en Normandie, mais au moins aussi riche en principes nutritifs. Que l’on remarque bien que nous ne parlons point ici du lait qui se vend dans les rues au prix de 15 à 25 cent. ; nous saurons plus tard ce qu’il en faut penser. Nous devons ajouter que, sous le rapport de la densité, le lait pur de Paris et des environs n’éprouve point des variations aussi grandes que l’on pourrait le supposer. J’ai vu, dit M. Quevenne, que cette densité ne varie, dans la très grande majorité des cas, que de 1029 à 1033 pour le lait avec sa crème, et de 1033 à 1037 pour le lait écrémé. (C’est, à peu de chose près, la densité moyenne du lait sur les points les plus éloignés de la France. )

Précisons avant de quitter ce sujet un fait que nous nous sommes borné à indiquer, la différence dans la quantité de crème fournie par le lait d’une même vache entre le commencement et la fin de la traite. Celui du commencement peut ne donner que — - de crème, tandis que celui de la fin de la même traite peut aller jusqu’à ~0- , -httj et plus.

De ces différens faits bien connus des laitiers découlent les moyens de falsification les plus usités et les plus profitables.

1° En laissant reposer le lait huit à dix heures, le marchand de lait voit monter à la surface de ses vases une notable quantité de crème; il la retire, et le lait, ainsi dépouillé de son élément le plus léger, augmente de densité. Le marchand rétablit la densité par l’addition de l’eau. Cette première falsification donne, au lieu de lait pur, le lait moins le tiers, la moitié, les trois quarts de sa crème, plus de l’eau dont la quantité peut varier de ^ à 7%.

2° Le marchand peut retirer la même quantité de crème que dans le cas précédent, mettre de côté le tiers du lait écrémé, remplacer cette proportion par de l’eau, et mêler de nouveau la crème à ce lait affaibli ; il vendra le lait étendu d’eau et riche en crème pour du lait pur, au prix de 35 ou 40 cent. , et la portion écrémée 20 ou 25 cent, le litre.

Le marchand qui recueillera à part les deux premiers tiers

cle la traite et le dernier tiers, vendra la première partie pour du lait pur, et la dernière pour de la crème. (Nous verrons à l’article des instrumens nouveaux, les moyens simples de découvrir la fraude et d’en préciser le degré. )

Alteration naturelle du lait. — Nous avons vu ce que devient le lait lorsqu’il est abandonné à lui-même vingt-quatre ou trentesix heures. Cette séparation de ses élémens est un commencement d’altération , mais la dissociation de ses parties ne s’arrête pas à ce point. Si la crème reste à sa surface , elle se dessèche , prend une odeur et une saveur rances ; elle acquiert même à sa partie inférieure un degré prononcé d’acidité, à cause de son contact avec le sérum, qui devient lui-même très acide. Si la température dépasse 10 à 12°, le lait se caille, s’aigrit et donne les produits variés de la fermentation putride. J’aurai l’occasion de poursuivre ces phénomènes et d’en rechercher l’explication dans un autre ouvrage où j’étudierai le fromage, ainsi que les autres substances alimentaires.

Nous poursuivons ici un autre ordre de faits , ceux relatifs aux altérations du lait par suite de l’état de maladie des animaux qui le fournissent. Rappelons d’abord quelques faits physiologiques. La qualité de la nourriture modifie la qualité du lait : la drèche, par exemple, lui donne la propriété de se cailler plus promptement. La betterave le rend plus abondant et plus riche. — L’administration des médicamens à la mère communique à son lait des propriétés médicamenteuses qui se manifestent sur le petit. Voici les faits constatés et admis de tous; ils suffisent pour établir à priori que l’animal ne peut devenir malade sans que les qualités' du lait s’en ressentent d’une manière plus ou moins notable. L’animal, avant la parturition, pouvait être malade; il peut le devenir par le fait même de la parturition. Dans ces deux cas, le lait éprouvera certaines modifications qu’il convient de signaler : il pourra conserver plus long-temps le caractère séreux ; la mouille offrira une densité plus grande que dans l’état normal; la crème, en proportion faible ou excessive, se séparera du sérum plus promptement que dans le lait normal; le lait lui-même, soumis a

HVGlÈjNE DE LÀ DIGESTION.

l’ébullition, se prendra en bouillie épaisse par le refroidissement; sa saveur sera plus ou moins altérée, ainsi que la couleur de la crème et du beurre qui en proviendront.

La vache pourra être atteinte d’un état pathologique général ou d’une maladie des mamelles : dans l’un et l’autre cas, le lait présentera des caractères pathologiques qui pourront rentrer dans ceux que nous venons d’indiquer. Il sera moins opaque, et, vu en gouttes, simplement opalin. Le microscope y fera découvrir des agglomérations de la matière grasse, des globules muqueux, des globules purulens à surface pointiliée, à bords déchiquetés; des globules de sang, signalés par leur couleur jaunâtre, leur forme aplatie en disque, et leur noyau central. Il n’est d’ailleurs point nécessaire que ces matières étrangères soient mêlées au lait dans une forte proportion pour être facilement reconnues. M. Quevenne, ayant ajouté 0,20 de pus provenant d’un abcès à 200 grammes de lait, a toujours retrouvé dans une goutte de ce mélange quelques globules purulens.

Il est important d’ailleurs de ne point négliger l’emploi du microscope dans l’étude du lait provenant d’animaux malades, car il peut avoir une couleur et une consistance convenables sans odeur ni saveur particulières, et cependant contenir des globules étrangers au lait, que l’instrument seul fera découvrir.

Falsification du lait. — Les diverses falsifications que l’on peut faire éprouver au lait se ramènent à celles qui tendent à augmenter ou diminuer son opacité , qui font varier sa densité, ou par la soustraction de sa crème, ou par l’addition de l’eau et d’autres matières étrangères. Les marchands de lait enlèvent une partie plus ou moins considérable de la crème, et rétablissent la densité par l’addition de l’eau ; ils ramènent la coloration et la consistance, pour ainsi dire onctueuse, par un peu de cassonade, par une émulsion d’amandes douces ou de chenevis : c’est une première falsification qu’ils pratiquent d’ailleurs rarement complète. Ils y ajoutent de l’amidon pour rétablir l’opacité et donner de la consistance. Ils y mêlent, dit-on, parfois, de la cervelle de mouton ou de cheval suspendue en émulsion. Enfin on les accuse encore d’y

joindre des blancs ou des jaunes d’œufs, de la gounne arabique, etc., etc. Parmi ces nombreux moyens de frauder, il faut établir une distinction entre ceux qui sont faciles et profitables et ceux qui sont difficiles et onéreux. On verra ainsi que la soustraction de la crème et l’addition de l’eau réunissent les premiers caractères; que celles du sucre, de l’huile, des liquides émulsionnés, de la gomme arabique ou adragant réunissent les seconds : que par conséquent la falsification par les premiers moyens doit être très fréquente , que la falsification par les seconds doit être très rare. L’observation est d’ailleurs d’accord avec ces données. Nous citerons à l’appui de cette opinion quelques pages remarquables de M. Quevenne sur les altérations que l’on fait éprouver à la qualité du lait.

« Les expériences nombreuses auxquelles je me suis livré, ditil, la quantité assez grande d’échantillons de lait du commerce pris au hasard, que j’ai examinés, m’ont conduit à conclure que la croyance généralement admise par les gens du monde que l’on ajoute une infinité de substances dans le lait, qu’on le fabrique , pour ainsi dire , de toutes pièces , est fort exagérée. Sans doute celui qui est livré à la consommation est rarement pur, mais en fait de falsification tout s’est réduit à le laisser reposer pour enlever une partie de la crème et à ajouter de l’eau; du moins je n’en ai jamais rencontré qui fût autrement falsifié dans le commerce.

« Ainsi, quant à l’amidon, à la farine, aux décoctions de son, de riz, etc., que la chimie peut si facilement déceler, je dois dire que je n’en ai pas trouvé une seule fois. Ce qu’on a dit des émulsions d’amandes, de chenevis, n’est pas mieux fondé, et je puis invoquer en ma faveur le témoignage de MM. O. Henry et A. Chevallier qui, dans leur mémoire sur le lait, émettent une opinion analogue. Ils ont même fait, à ce sujet, des expériences qui leur ont démontré que certains de ces mélanges ne sont pas faisables, à cause de la saveur étrangère et reconnaissable qu’ils communiqueraient au liquide.

» Blancs cl jaunes d’œuf. — Au sujet de l’albumine et des

jaunes d’œuf que l’on pourrait avoir ajoutés au lait, je ferai observer que sans doute, s’il y en avait beaucoup, on les reconnaîtrait par les grumeaux qu’ils formeraient par l’ébullition ; mais dans le cas où l’on y en met, ce ne peut être, comme nous le verrons plus loin, qu’en quantité très minime, et pour les déceler il faudrait commencer par filtrer un peu du lait soupçonné ; puis porter à l’ébullition le liquide séreux filtré. Dans le cas de la présence de l’albumine, il se formerait des flocons plus ou moins abondans , suivant la proportion de celle-ci ; mais certains laits, d’ailleurs fort bons , contenant naturellement un peu d’albumine, ou du moins d’une matière qui, comme elle, se coagule par l’ébullition , il en résulte que la formation de flocons dans cette circonstance îÈautorise point 'a conclure qu’on y avait mis du blanc d’œuf.

Gomme arabique. — Pour la gomme que l’on pourrait ajouter au lait , il faut dire d’abord que son prix ne permettrait pas de Je faire avec avantage, et que dès-lors cette falsification 11e doit pas se rencontrer. En effet, je me suis assuré que l’augmentation de densité communiquée à l’eau par la gomme arabique nécessite l’emploi d’un poids de cette substance correspondant sensiblement à trois fois le nombre de cette augmentation pour 1 litre ; de sorte que, pour élever la densité de l’eau jusqu’à 1030, poids du lait normal, il faudrait 90 grammes de gomme; or, si nous supposons celle-ci à 2 fr. /f0 cent, le kilogr. , ces 90 grammes vaudront 21 cent. 1/2; la chose n’est même pas faisable, en 11e supposant le prix de la gomme qu’à 2 fr. le kilog. Sachant le prix de revient du lait aux crémiers , je dis qu’ils ne perdront pas leur temps à faire une falsification qui serait pour eux sans bénéfice.

Dans tous les cas , voici le mode à suivre pour découvrir cette substance. Quand 011 coagule du lait pur par un peu d’acide acétique, et qu’011 verse de l’alcool dans le sérum filtré, il se forme des flocons; mais ceux-ci sont peu abondans, très légers, d’un blanc quelque peu bleuâtre, légèrement diaphanes. Si l’on fait la même expérience avec 1111 lait qui contienne de la gomme, le pré-

dpi lé offre un aspect très différen t et facile à distinguer quand on l’a vu une fois : il est blanc, mat, opaque et d’ailleurs beaucoup plus abondant. O11 peut , si le cas l’exige , constater ultérieurement les propriétés delà gomme dans le précipité isolé et lavé.

Gomme adragant. — La gomme adragant a aussi, je crois , été signalée comme étant ajoutée au lait. Cette substance, à la dose où il serait possible de l’employer dans ce cas, ne changerait , pour ainsi dire, par sa densité, et conséquemment le lacto-densimètre décèlerait Létal de dilution de celui-ci avec l’exactitude ordinaire. Du sérum de lait coagulé et filtré, dans lequel j’avais préalablement ajouté de la gomme adragant, m’a fourni, par l’addition de l’alcool, un précipité peu abondant sous forme de flocons légers se réunissant en longues traînées filandreuses.

Sacre. — Le sucre est signalé par MM. Raspail (1) et Barruel (2) , comme ayant été ajouté au lait par fraude , et pour dissimuler la saveur fraîche et plate que lui communique toujours l’eau qu’on y ajoute, surtout si c’est en forte proportion. Il faut dire d’abord que 2 pour 100 de sucre ajoutés au lait lui donnent une saveur sucrée prononcée , et par conséquent reconnaissable pour tout le monde, et même qu’un lait qui n’en contient que 1 pour 100 se fait déjà remarquer par une légère saveur sucrée anormale. Du reste, rien de plus facile que d’en signaler la présence ; il s’agit simplement d’y mettre un peu de levure de bière (3), et de placer le tout à une températurede 25 à 30° cent. ; si le lait a été additionné de sucre, la fermentation est établie au bout de deux à trois heures, et il y a un [dégagement de gaz rapide et abondant. Jamais le lait seul et pur ne fermente en si peu de temps, le sucre de lait étant une substance très difficile à faire entrer en fermentation ; et alors même qu’on parvient à le faire fermenter, ce n’est jamais que d’une manière faible et lente; tandis que si l’on ajoute la moindre portion de sucre de canne

(i) Nouveau système de chimie organique, Pari?, 18 38, l. ni, f>. 144.

(gï) Annales d’hygiène, t. 1, p. 404.

( 3) 10 pour 100 environ.

ou de glucose, la fermentation est prompte et tumultueuse. Pour les personnes qui seraient peu familiarisées avec l’observation du phénomène delà fermentation, je dirai que l’expérience est rendue plus palpable si l’on commence par coaguler le lait pour isoler le sérum, dans lequel, en raison de sa limpidité, on voit mieux ce qui se passe.

Amidon. — Il ne serait possible d’ajouter dans le lait qu’une très petite portion d’amidon, à cause de la propriété que l’on connaît à celui-ci d’épaissir considérablement les liquides aqueux dans lesquels on le fait bouillir ; et c’est à peine si l’on pourrait, par ce moyen, augmenter la densité du lait de trois degrés au lacto-densimètre.

« Voici les caractères que m’a présenté un lait étendu d’eau , et en partie écrémé, dans lequel j’avais fait bouillir 15 grammes de fécule de pomme de terre par litre : degré du lait avant l’addition de la fécule 22 ; après l’addition, 25. Ce lait, par un repos de vingt-quatre heures, se sépare en deux couches ( indépendamment de la crème) , dont la supérieure est fluide et l’inférieure un peu épaisse , grumeleuse. Le tout ayant été remêlé offre une consistance un peu plus grande que celle du lait pur ; quand on remplit un vase de verre, puis qu’on décante, on voit que les parois restées humides sont tapissées par une multitude de petits points grumeleux diaphanes se dessinant sur un fond blanc mat. Au microscope, on n’aperçoit que difficilement les globules d’amidon si le jour est très clair ; mais en diminuant l’intensité de la lumière, on les voit se dessiner d’une manière assez marquée et considérablement gonflés. En ajoutant un peu de teinture d’iode, on leur communique une belle couleur bleue intense qui les rend très visibles et très distincts des globules gras , d’ailleurs bien plus petits; quand l’amidon est en quantité aussi considérable dans le lait , le microscope n’est pas nécessaire pour apprécier la réaction caractéristique de la teinture d’iode, et la couleur bleue qui se produit est très visible à l’œil nu. Ce n’est que dans les cas où il y aurait peu d’amidon qu’il faudrait recourir à cet instrument, ou coaguler le lait pour faire agir la teinture d’iode

sur le sérum refroidi. Le lait additionné d’amidon brûle facilement sur le fond du vase dans lequel on le fait bouillir; mais ce n’est pas là un caractère qui ne soit produit que par l’amidon , et le lait, exempt d’additions, mais qui commence à s’altérer, peut également le présenter. Le signe le plus simple qui fasse soupçonner de prime abord la présence de l’amidon est fourni par les petits grumeaux diaphanes qui se voient sur les parois d’un vaste transparent. »

Difficultés d’ augmenter la densité du lait par fraude. « Enfin , il faut dire que l’addition des substances étrangères au lait, dans la vue d’augmenter sa pesanteur spécifique, n’est pas aussi facile qu’on se l’imagine. Il faut en effet qu’une substance, pour remplir ce but, réunisse au moins cinq conditions : 1° qu’elle soit à bas prix dans le commerce; ainsi nous avons vu que la gomme était déjà trop chère pour être employée à cet usage, et, règle générale dans le commerce , les falsificateurs 11e se contentent pas de gagner peu ; 2° qu’elle soit insipide par elle-même, sans quoi 011 la reconnaîtrait de suite; 3° pour la même raison elle doit être inodore ; 4° il faut qu’elle 11e puisse pas faire tourner le lait en bouillant ; 5° qu’elle jouisse de la propriété d’augmenter assez fortement la densité de l’eau en s’y dissolvant : ainsi la fécule, par exemple, dont on a tant parlé comme ajoutée au lait, l’épaissit beaucoup , mais n’augmente pas considérablement sa densité, comme nous venons de le voir. D’ailleurs je puis dire, et je démontre par l’expérience, que les laitiers ne se donnent pas tant de peine : ils se bornent tout simplement à enlever la crème et à ajouter de l’eau : aussi est-il très facile de connaître la qualité d’un lait quelconque, pris au hasard dans le commerce, à l’aide d’un bon lactomètre.

« Il existe, au sujet de l’altération du lait par soustraction de crème et addition d’eau, une variante dont j’ai rencontré un exemple le 10 décembre 1840, et que je rapporterai ici, car il pourrait sembler au premier abord, à ceux qui examineraient un pareil lait par le lacto-densimètre et l’éprouvette graduée , que les instrumens sont en défaut, tandis qu’on trouve là, au contraire une preuve de leur exactitude.

Al H

Lait étendu d’eau , et contenant cependant la quantité de crème voulue. — « Un lait non écrémé marquait au lacto-densi mètre à la température de 15° 23,1» et se trouvait ainsi sensiblement au point intermédiaire entre 2 10 et 3/10 d’eau. Reposé dans le crémomètre pendant vingt-quatre heures,, il laisse séparer 12 1/2 de crème, c’est-à-dire à-peu-près ce que le bon lait pur en contient ou même plus. Cette quantité de crème fournie par un lait qui contenait une proportion d’eau sur la limite de 2/10 pouvait à la rigueur sembler naturelle. Toutefois elle devait exciter des soupçons. IN’en ayant point mis dans une tasse en même temps que dans le crémomètre, j’étais privé du renseignement fourni par la troisième opération de mon système d’essai, qui eût levé l’incertitude; mais, comme pour un autre objet, j’avais mis de côté un litre du même lait dont je devais extraire le beurre, je ne tardai pas à avoir un élément de vérification qui me donna l’explication de l’anomalie observée. En effet, la crème recueillie sur 1 litre de ce lait me donna, par l’agitation, 38 grammes de beurre, c’està-dire une quantité très rapprochée de la moyenne fournie par les bons laits, laquelle est de 40, tandis que, en se basant sur cette moyenne et admettant seulement 2 10 d’eau dans le lait, on n’aurait dû avoir que 32 grammes de beurre. Voici donc, je suppose, ce qui était arrivé : par un repos de quelques heures on avait séparé une portion de la crème, et, admettant que l’on ait agi sur 10 litres par exemple, on avait, après avoir mis de côté la première crème montée sur ces 10 litres, retiré 2 litres de lait écrémé, que l’on avait remplacés par 2 litres d’eau, puis on avait réajouté à ce mélange toute ou presque toute la crème. On avait ainsi trouvé moyen de faire avec 10 litres de lait pur : 1° 2 litres de lait qui, étendus d’une quantité d’eau suffisante, devaient être vendus au prix de 20 centimes le litre; 2° 10 litres de lait qui contenaient la quantité de crème voulue. L’acheteur qui n’aurait examiné ce dernier lait qu’avec le tube gradué, ou même en extrayant le beurre, l’aurait trouvé fort bon ; il fallait donc l’emploi simultané du pèse-lait et de l’éprouvelte graduée pour en apprécier la valeur.

DICTIONNAIRE DES A El MENS.

« îl est deux circonstances, dont l’une s’observe journellement, qui peuvent faire croire à l’addition de substances étrangères dans le lait : c’est d’une part la propriété que celui-ci présente souvent de brûler sur le fond du vase quand on le fait bouillir sur un feu vif ; de l’autre de former quelquefois un léger dépôt blanc quand on le laisse ainsi reposer après avoir bouilli. »

Instrumens destinés ci constater la qualité du lait au moment où il passe des mains du marchand dans celles du consommateur. — Dans l’idée que nous avons dû nous former du lait, nous avons vu que les globules de matière grasse en suspension lui communiquaient en grande partie l’opacité qui le caractérise , et nous avons été conduit par voie d’analyse rigoureuse à cette affirmation. Plus donc le lait est riche en crème, plus il est opaque. C’est sur ce fait qu’est fondée la construction du lactoscope, instrument simple et ingénieux , proposé dans ces derniers temps par M. Donné. Cet instrument, présenté à l’Académie des sciences et examiné par une commission composée de MM. Thénard, Chevreul, Boussingault , Régnault et Seguier, a donné des résultats satisfaisans. Il donne simplement le degré de richesse du lait sans révéler la présence ou l’absence de l’eau ; voici en quoi il consiste :

Lactoscope de M. Donné. — Une sorte de lorgnette composée de deux tubes entrant l’un dans l’autre et munie de deux verres parallèles qui se rapprochent jusqu’au contact, ou s’éloignent plus ou moins l’un de l’autre au moyen d’un pas devis très fin ; supérieurement un petit godet communiquant entre les deux verres et destiné à recevoir le lait; inférieurement, la poignée de l’instrument. Le tube qui se visse dans l’autre, forme la partie antérieure, où l’œil s’applique; il porte les divisions au nombre de 50, et les chiffres qui indiquent la richesse du lait.

L’instrument étant mis à zéro (1), c’est-à-dire les lames de verre étant appliquées l’une contre l’autre , le lait que l’on veut examiner est versé dans le godet : ce godet étant plein , on écarte

(1) Traite tic Microscopie, page 387.

HYGIÈNE Ï)E LÀ DIGESTION

les verres l’un de l’autre, en tournant le tube oculaire de droite à gauche jusqu’à ce que tout le liquide ait pénétré entre les surfaces des verres et qu’il soit réuni à la partie inférieure. Alors une bougie ou une chandelle allumée est placée à l’extrémité opposée à celle où l’œil s’applique , à une distance de 3 pieds ; les lames de verre sont rapprochées en donnant au pas de vis un mouvement inverse au premier, et cela jusqu’à ce que la flamme du flambeau apparaisse à travers le liquide : on s’arrête à ce point et l’on imprime de nouveau un léger mouvement de retour jusqu’à ce que, par un peu de tâtonnement, on soit arrivé à perdre la flamme de vue ; c’est là définitivement le point où il faut s’arrêter. Il ne s’agit plus que de lire le chiffre de la division auquel la flamme a disparu.

Le lait de vache léger, donnant environ 5 p. 100 de crème, marque AO à 35 au lactoscope.

Le lait de vache ordinaire, donnant de 5 à 10 p. 100 de crème, marque 35 à 30.

Le lait de vache assez riche, donnant de 10 à 15 p. 100 de crème, marque 30 à 25.

Le lait de vache très riche, donnant de 15 à 20 p. 100 de crème, marque 25 à 20.

Le lait de vache très faible marque 150 (3 tours de l’oculaire).

Le lait d’ânesse de bonne qualité marque 50 à 80.

Le laitd’ânesse très faible marque 150 à 200.

Le lait de chèvre riche marque 10 à 15.

Le lait de femme riche et substantiel marque 20 à 26.

Le lait de femme moyen marque 30 à 35.

Le lait de femme faible marque A0 à A5.

Une très petite quantité d’eau ajoutée au lait, un 20° par exemple, change le degré de transparence du liquide (20 grammes de lait pur additionné de 20 grammes d’eau passent de 30 à 61) (1).

(1) M. Soleil, opticien, vue de l’Odéon, n. 35, a été chargé de la confection du lac lospope.

Nous renvoyons au Traité de Microscopie de M. le docteur Donné, où l’on trouvera ions les renseignemens désirables.

Passons maintenant à d’autres moyens de constater le degré de pureté et la richesse du lait, et rappelons succinctement les principes sur lesquels ils reposent.

1 litre d’eau pesant 1000 grammes ;

1 litre de lait pur pèse 1029-30, 31 , 32 grammes à la température de 1 5 degrés.

Ce lait pur, abandonné à lui-même pendant 24 heures, et séparé de sa crème, pèse 1033, 34, 35, 36, 37 grammes à la même température.- — Additionné d’un ou deux dixièmes d’eau lorsqu’il a été ainsi écrémé, il est ramené à sa densité naturelle. Lelacto-densimètre de M. Quevenne qui a pour objet de constater la densité du lait, est fondé sur les variations de densité que nous venons de signaler, et est destiné à les faire connaître.

M. Quevenne cite dans son premier mémoire, l’exemple d’un marchand de lait de Paris qui emploie un moyen d’essai basé sur le principe de la variation de densité du liquide, et qui lui suffit depuis un grand nombre d’années, quoiqu’il soit beaucoup moins fidèle : une grande bouteille en fer-blanc , contenant exactement 10 litres, et qui , étant remplie d’eau, contiendrait nécessairement un poids de 10 kilog. , pèse, quand elle est remplie de lait, dit-il, 32 grammes de plus par litre , ce qui fait en totalité 10 kilog. 320 grammes; et il ajoute que la variation pour les différens laits purs qu’il reçoit est, pour cette quantité, renfermée dans une limite de variation de 1 à 2 grammes par litre. Ce fait tout pratiqué est entièrement en faveur des recherches de M. Quevenne et de son lacto-densimètre.

Crèniomètre . — - Le crémomètre est une éprouvette graduée destinée à recevoir 100 parties de lait qui viennent affleurer à la dernière division, où est marqué zéro. Celte éprouvette, une fois remplie à ce degré , est déposée dans un lieu d’une température de 10 à 15 degrés environ, où elle reste pendant 24 heures; au bout de ce temps on examine combien il s’est séparé de degrés

de crème à la surface du lait. Si l’on en compte de 10 à 18 et 20,

il est probable que le lait n’a point été écrémé : 10 à 14 sont clans ce cas les limites ordinaires. Si au bout de ce temps il ne s’est séparé cpie de 5 'a 8 ou 9 degrés de crème , le lait a été écrémé ou bien il est de la première partie de la traite; en tout cas, il est pauvre.

Lacto-densimètre de M. Quevemie. — Les aréomètres, les pèselait ne donnaient que des notions vagues sur les qualités du lait. L’ignorance du degré des variations du lait pur dans sa densité, le peu de compte que l’on tenait de la température , enfin , l’absence des graduations destinées à apprécier la qualité du lait sans la crème, exposaient ces instrumens à de graves erreurs. Le lactodensimètre de M. Quevenne est au contraire un instrument de précision où chacune des causes d’erreur signalées dans le pèselait disparaît ou du moins reçoit de l’instrument des rectifications rigoureuses. La forme extérieure du lacto-densimètre a de l’analogie avec les autres pèse-liqueurs ; voici la description cpii en est donnée par fauteur :

Description de l’instrument. — Je dirai d’abord que l’instrument dont il s’agit ici a pour base le densimètre 3 c’est-à-dire qu’il donne en réalité le poids d’un litre de lait à la balance, poids qui, en terme de science, est ce que l’on appelle la densité ou pesanteur spécifique : le nom de lacto-densimètre donné à l’instrument veut donc dire mesure de la densité du lait. — Seulement, comme pour indiquer ce poids réel en grammes , cela eût pris trop de place sur la tige de l’instrument , on n’y a marqué cpie le surplus de 1,000 grammes. Un exemple fera mieux comprendre ce que je veux dire : on a un échantillon de lait qui, au lacto-densimètre, marque 30; on en prend 1 litre, très exactement mesuré , on le pèse dans une balance très juste, et l’on trouve que son poids est de 1,030 grammes. U en est de même pour tous les degrés de l’instrument : en ajoutant 10 à la gauche du chilfre marqué, on a toujours le poids d’un litre de liquide pesé. Ainsi, le degré 28, trouvé dans l’essai d’un lait, veut dire qu’un litre de ce lait pèse 1,028 grammes; 35, qu’un litre de ce lait pèse 1,035 grammes. Or, un litre d’eau pesant exactement 1,000 grammes, c’est-à-dire

1 kilogramme, ou voit sur l’iiistrament qu’un litre cle lait pur peut varier depuis 1,4)29 jusqu’à 1,033 grammes.

Sur chacun des côtés de l’échelle où sont marqués ces degrés se trouvent placées des accolades dont les unes sont destinées , comme on lit sur la tige de l’instrument, à peser le lait avec sa crème , et les autres , le lait écrémé. Dans chaque série d’accolades , la première indique si le lait est pur, et les suivantes s’il y a 1/10, 2/10, etc., d’eau ajoutée. Par exemple, un lait non écrémé marque 29 ; comme ce degré est encore compris dans l’accolade du lait pur, j’en conclus que le lait examiné est pur : seulement , comme ce degré est tout-à-fait sur la limite de la deuxième accolade, qui indiquerait 1/10 d’eau mélangée, je dis que c’est du lait pur, mais probablement de qualité inférieure. Si, au lieu de marquer 29, comme je viens de le supposer, son degré n’est que de 25, je dis que c’est du lait dans lequel on a ajouté 2/10 d’eau; si j’avais à examiner du lait qui eût été écrémé, je me servirais de l’autre série d’accolades désignée par le mot écrémé, et j’opérerais absolument comme je viens de l’indiquer.

Des qualités du lait de vache , comme aliment , au point de mie hygiénique des tempéramens et des dispositions particulières ou naturelles , ou maladives. — Le lait est l’unique aliment de l’homme pendant les huit ou dix premiers mois de sa vie, et continue à faire partie de son régime dans les périodes suivantes. Il convient plus ou moins cependant selon les difîérens tempéramens. Les personnes d’un tempérament lymphatique ou bilieux; celles qui ont l’intestin grêle naturellement irritable, qui sont faciles à purger; celles qui ont l’estomac affaibli, celles enfin dont la vie est sédentaire s’en accommodent rarement. Le lait convient beaucoup au contraire aux tempéramens nerveux et irritables , à certaines femmes chez lesquelles le genre de vie des grandes villes développe des foyers de calorification vicieux et des courans d’innervation qui les conduisent à des affections nerveuses d’aspects et de symptômes infiniment variés. Pour la première catégorie que nous avons établie, le lait peut devenir un bon aliment, selon les idiosyncrasies, lorsqu’il est associé au thé, au café, à la décoction d’enveloppes de cacao, au chocolat, 31,

Le milieu dans lequel vivent les personnes qui font usage du lait a encore une grande influence sur la manière dont il est digéré : ainsi telle personne qui use du lait à la campagne avec un véritable avantage, n’en peut prendre à Paris sans en éprouver du gonflement, une certaine pesanteur générale, des courbatures, des douleurs sourdes et profondes dans le ventre, et même de la colique.

Le lait ne convient point toutes les fois que la bouche est pâteuse au réveil , que la bouche se remplit de salive, que l’haleine est aigre ; il augmente ces dispositions. Les personnes qui ont long-temps souffert de l’entérite chronique, membraneuse ou non, qui sont sujettes à des débâcles , reviennent difficilement à son usage : celles-là pourtant pourraient le rendre moins malfaisant en y joignant un jaune d’œuf. Lorsque le lait est bien supporté , il est d’un grand secours dans les convalescences et surtout dans les maladies chroniques. J’ai vu des malades, de ceux qui étaient assez persévérans pour se soumettre à son usage pendant plusieurs mois, se débarrasser contre toute prévision d’états chroniques, d’altérations qui paraissaient organiques. Dans tous ces cas le lait doit être essayé avec réserve ; car, pour qu’il serve, il faut qu’il soit convenablement digéré.

LAIT D’AMANDES. Boisson adoucissante composée d’amandes pilées et d’eau : les potages de riz , de vermicelle , de croûtons au lait d’amandes, sont nourrissans et caïmans ; mais, à cause de la matière grasse de l’émulsion, ils chargent certains estomacs.

LAITE, LAITANCE. Matière séminale des poissons, qui fournit un aliment délicat, nourrissant et chaud, mais quelque peu empâtant. Les meilleures laitances sont celles de hareng, de carpe et de maquereau ; elles relèvent et rendent beaucoup plus agréable la chair de ces poissons , avec laquelle on les mange le plus souvent. On a trouvé dans la laite quelques traces de phosphore.

LAITUE. Légume aqueux, peu réparateur, appartenant à l’alimentation douce et même un peu calmante. Les anciens l’avaient déclaré froid, humide, portant au sommeil, capable d’augmenter la sécrétion du lait, de tenir le ventre libre, de calmer les irritations de l’estomac et l’âcreté des humeurs. Crue, on salade, elle

rafraîchit; cuite au jus, elle participe des qualités toniques du jus qu’elle atténue.

LAMANTIN. Grand poisson, dont la graisse fine et délicate remplace le beurre, dont la chair appartient à l’alimentation succulente, mais de difficile digestion.

LAMPROIE. Moins visqueux que l’anguille, ce poisson de mer remonte les rivières au printemps; il est un aliment recherché, substantiel, mais d’une digestion assez difficile.

LANGOUSTE. La langouste, commune dans la Méditerranée, est de goût agréable, mais assez difficile à digérer ; c’est là le défaut de tous les crustacés compacts. Les personnes dont l’estomac est délicat ou irritable, dont les habitudes sont sédentaires, celles qui éprouvent des foyers de calorification vicieuse doivent s’en abstenir.

LANGUE. On mange avec plaisir la langue de plusieurs animaux : celles du veau, du mouton, du cochon, du chevreau, de l’agneau, du bœuf; mais pour qu’elles soient nourrissantes et de facile digestion, elles doivent être séparées des parties grasses qui les entourent et échaudées à plusieurs eaux avec le plus grand soin. Ces précautions négligées font des langues, l’aliment le plus indigeste. Les langues de bœuf fumées, celles de Hambourg particulièrement, sont un aliment chaud, stimulant, qui appelle les vins fumeux et convient aux phlegmatiques. Elles ont pour les autres tous les inconvéniens, au plus haut degré, des viandes salées et fumées.

LANSAC. Poire de Lansac. Voy. poire.

LAPEREAU. Le jeune lapin de six mois, tué dans une garenne, sur les coteaux, ou nourri à l’air libre, dans les basses-cours, de chicorée sauvage, de carottes, de persil et d’orge , est un aliment tendre, délicat, nourrissant et de facile digestion.

LAPIN. Lorsqu’il n’est pas trop vieux, sa chair, plus ferme que celle du lapereau , est pourtant agréable et se digère assez bien ; elle est laxative pour quelques personnes : abstenez-vous du lapin domestique, ou mangez de ceux qui sont nourris avec les grains et des plantes aromatiques.

HYGIÈNE HE LA DIGESTION

LAPIN DES INDES ou COCHON D’INDE. Sa chair est délicate, tendre, mais graisseuse et difficile à digérer.

LARD. Cette matière graisseuse, qui est entre la couenne et la chair du porc, est difficile à digérer. L’association aux légumes bouillis, tels que choux, carottes, navets, pommes de terre, haricots, en fait une nourriture forte pour les personnes vouées à l’exercice du corps.

LAURIER-SAUCE ( Laurier d’Apollon). Ses feuilles, aromatiques et chaudes, servent de condiment dans la cuisine. Le laurier-cerise fournit à la cuisine des feuilles dont la macération dans le lait, et dans quelques entremets sucrés, communique à ces alimens un goût d’amandes amères assez prononcé. Ce goût est dû à la présence de l’acide prussique qui impose une grande réserve dans l’usage des feuilles du laurier-cerise.

LAZAGNE. Cette pâte d’Italie, nourrit beaucoup, mais elle est compacte et lourde pour certains estomacs.

LENTILLE. Légume enveloppé d’un tissu ligneux réfractaire à l’action du suc gastrique. La lentille nourrit beaucoup, comme tous les végétaux farineux; mais aussi, comme tous ceux qui portent une enveloppe ligneuse, elle est de digestion difficile, et ne convient qu’aux personnes bien portantes, à estomac robuste, et qui font de l’exercice. Sa purée nourrit plus encore et se digère mieux.

LEVREAU, jeune lièvre. Le levreau de six à sept mois, est une nourriture chaude, tendre, réparatrice, et de facile digestion.

LIÈVRE. Sa chair marinée est de bon goût et nourrit bien. Mais il ne convient point, comme habitude, aux personnes qui ne dépensent point par l’exercice du corps , il leur est trop chaud.

LIMANDE. Ce poisson plat a la chair blanche, tendre, assez agréable au goût, et d’assez facile digestion ; il appartient à l’alimentation chaude, moyennement réparatrice.

LIMON. Mêmes propriétés et mêmes usages que le citron. Voy. CITRON.

LIMONADE. Boisson rafraîchissante, préparée avec le limon ou le citron ; crue, elle purge assez souvent.

LIQUEUR. Dénomination de toute substance liquide dans le régime alimentaire ; en terme d’office surtout, on entend par liqueurs, des boissons spiritueuses qui ont pour base l’eau-de-vie ou l’alcool. Les hygiénistes comparent leurs effets à ceux de l’abus du vin, qui sont d’accélérer la circulation, de disposer les tissus à l’inflammation, de déterminer les affections organiques du foie, des reins, de la vessie, du cerveau, ainsi que la goutte et les douleurs rhumatismales. A la surexcitation qu’elles déterminent dans les organes succèdent le relâchement et la faiblesse ; elles font naître les nausées, les vomissemens accompagnés de dégoût, les tremblemens dans les mains, etc.

<' Les liqueurs alcooliques, dit Aulagnier, à petites doses seulement, ne conviennent qu’aux tempéramens flegmatiques, et dans les pays froids. Dans les régions brûlantes et dans nos climats, elles ne sont bonnes qu’après un repas copieux, et encore faut-il que le tempérament l’indique. »

L’abus des liqueurs amène souvent les congestions cérébrales? l’imbécillité, la folie, l’apoplexie, la paralysie, et une mort prématurée.

LOBIER. Champignon du genre bolet. Voy. champignon.

MACARON. Pâtisserie composée de sucre , de blancs d’œuf, d’amandes douces , et d’amandes amères pilées. Le macaron , est d’un goût agréable et diversement aromatisé, mais il est pesant à cause des amandes.

MACARONI. Pâte d’Italie, de la même composition que le vermicelle, mais beaucoup plus grosse. Le macaroni, ramolli par la décoction dans l’eau bouillante, s’assaisonne au beurre et au fromage ; il donne une alimentation substantielle et réparatrice.

MACÉDOINE. Mélange de plusieurs viandes ou de plusieurs légumes.

MACHE. Elle se mange en salade; son goût fade la rapproche de 1a laitue; comme toutes les autres crudités, elle est interdite aux personnes qui n’ont point un bon estomac.

MACREUSE. Oiseau aquatique, gras, coriace, et de difficile digestion. Dépouillée, la macreuse est moins indigeste, mais c’est toujours un pis-aller.

MADÈRE. Le vin de Madère, sec, chaud, est stomachique, et éminemment digestif; c’est l’auxiliaire obligé des dîners à'extrà, où chaque convive veut faire des prodiges. Mais pour l’homme dont les organes conservent toute leur vigueur, il ne doit pas entrer dans le régime alimentaire de tous les jours, plus que les liqueurs proprement dites. La plupart des madères qui se boivent à Paris sont des eaux-de-vie de qualité médiocre.

MAIS. Sa farine sert à former des bouillies et des gâteaux; dans le midi de la France, et en Italie, la polenta, la millasse ou cruchade; les gaudes, les galettes, et les gâteaux qui en sont faits, sont estimés, et rentrent dans les alimens doux et réparateurs, de facile digestion.

Le maïs fournit une nourriture saine et abondante à une grande partie des peuples de l’Asie, de l’Afrique et de l’Amérique. En Italie, et dans les provinces méridionales de la France, on s’en nourrit également. Le docteur John Gorham, qui l’a soumis à l’analyse chimique, y a trouvé une fécule amylacée, une matière gommeuse, de l’albumine, du sucre, un principe extractif, et une substance particulière, appelée zèïne.

La farine de maïs ne contenant point de matière glutineuse, se refuse à la panification. Sans mélange de froment, elle donne un pain sec, dur, indigeste, il faut manger le maïs en bouillie, c’est la meilleure manière de le préparer. Pourtant , mêlé pour un cinquième environ à la farine de froment, il donne au pain un goût agréable. Son usage prolongé contribue à donner de l’embonpoint.

J’ai mis à Eusage des

gaudes, plusieurs personnes atteintes

cl’irritations des entrailles avec constipation opiniâtre; j’ai très souvent vu cesser la constipation qui entretenait la fluxion et s’opposait à la guérison de la maladie.

MALAGA. Vin d’Espagne, récolté dans le royaume de Grenade, éminemment parfumé et tonique, d’une grande perfection quand il est vieux., il redonne du ton aux estomacs faibles, et aux convalescens. Ainsi que la plupart des autres vins de cette contrée, on le prend par petit verre comme la liqueur.

MALT. Orge germée qui sert à la fabrication de la bière.

MALVOISIE. Le vin de Malvoisie, stomachique et d’un goût exquis, se sert sur les meilleures tables ; il est sucré. Ce vin est originaire de l’île de Malvoisie en Grèce : la plupart de nos malvoisies viennent du midi de la France, ou sont fabriqués de toute pièce à Paris.

MANIOC. Ses racines, plus grosses que des betteraves, contiennent une fécule qui, par des lavages répétés, devient alimentaire. Le suc qui enveloppe cette fécule est un poison violent, mais il en est séparé par les lavages, et la farine du manioc devient ainsi un aliment doux et réparateur, dont on fabrique du pain et des pâtisseries.

MAQUEREAU. Poisson de mer, à chair tendre, grasse, et savoureuse; le maquereau fournit une nourriture chaude et assez réparatrice, mais lourde pour beaucoup d’estomacs. Les personnes irritables, à estomac faible, doivent s’en abstenir, ou du moins le manger en petite quantité. Serait-il bien digéré, qu’il aurait encore l’inconvénient de ne point offrir, pour ces dernières personnes, une nature suffisante de réparation sous un volume donné.

MARASQUIN. Liqueur alcoolique faite avec une petite cerise nommée marasca : c’est une griotte. Le marasquin de Ilara, de Bologne, et de Dalmatie, est une liqueur moelleuse et stomachique, dont il faut user avec modération.

MARCASSIN. Rôti, le marcassin est tendre, mais un peu lourd et trop muqueux. Celle nature d’alimentation empâte les

MARINADE. Le plus ordinairement le vinaigre, le poivre, le sel, et les fines herbes forment les marinades, où l’on fait macérer les viandes et les légumes ; pourtant on marine aussi les viandes au vin, à l’eau-de-vie, à l’huile, etc.

MARJOLAINE. Plante condimen taire, aromatique, d’un goût agréable.

MARMELADE. C’est la pulpe des fruits et d’autres parties charnues des végétaux, réduite en bouillie et cuite "avec le sucre. Voy. le Conservateur.

MAROC ETTE. Cet oiseau, au dire d’Aulagnier, est le meilleur de nos gibiers. Sa graisse savoureuse lui paraît au-dessus de celle de l’ortolan, et sa chair plus délicate que celle de la caille. La marouette appartient à l’alimentation chaude et réparatrice.

MARQUISE. Poire marquise. Voy. poire.

MARRON. Grosse châtaigne : les Vosges, le Limousin, le Périgord, la Saintonge, produisent d’excellentes châtaignes.

Pour conserver les châtaignes il faut les mettre dans un lieu sec 11e pas les entasser, et les remuer de temps en temps. O11 peut aussi les garder dans du sable bien desséché. Parmentier conseille de les placer sur des claies et de les exposer au soleil.

La châtaigne parfaitement desséchée peut se conserver non-seulement pendant tout l’hiver, mais encore d’une année à l’autre, sans rien perdre de sa bonne qualité, c’est un fruit excellent, qui contient, outre une fécule abondante, du vrai sucre cristallisable, et un principe tonique.

Les marrons sont servis sur les tables les plus délicates. On les mange grillés ou cuits sous la cendre, ou bouillis dans l’eau salée, avec du fenouil, avec des feuilles de céleri, de laurier, de sauge ou de thym, suivant les goûts.

Les marrons appartiennent à l’alimentation douce et réparatrice; mangés seuls, ils 11c fournissent pas une dose de stimulation suffisante et laissent un peu lourdes nos populations qui en font leur base alimentaire.

MASSEPAIN. Pâtisserie composée d’amandes douces, de

beurre, de farine et de sucre; on peut l’aromatiser diversement; d’un goût agréable, le massepain est assez lourd.

MAI METTE. Voy. ALOUETTE.

MAUVIS. Petite grive, d’un goût agréable et de facile digestion.

MELON. D’une chair sucrée, aqueuse et parfumée, le melon rafraîchit, calme la soif, mais est froid et lourd pour beaucoup d’estomacs. De toutes les variétés de melons, le cantaloup a chair rougeâtre exquise est le plus facile à digérer. — On mange le melon avant ou après la soupe, ou bien en entremets, saupoudré de sucre ; la première et la troisième manière le rendent moins indigeste; un peu de bon vin, vieux et chaud aide sa coction.

Comme espèces jardinières nous avons les variétés suivantes :

Melon maraîcher ou brodé, ordinairement rond , moyen, couvert de rides, plus ou moins sucré, à chair rouge, épaisse et très juteuse.

Melon sucrin de Tours,, ordinairement gros, plus ou moins arrondi, également brodé et très sucré.

Melon des Carmes , chair délicieuse. Cette variété a donné, en 1822, sur le même pied, deux fruits de trente à trente-deux livres, au Jardin des Plantes.

Melon ananas. Sa forme est à-peu près globuleuse, sa chair succulente et parfumée.

Melon de Coulommiers et melon de Honfleur. Fruits également bons, et quelquefois d’un volume énorme.

Melon sucrin , à chair blanche. Excellente espèce, qui vient parfaitement en pleine terre.

Melon de Malte, melonde Candie. Espèces très estimées, à chair fondante, d’une saveur délicate, aromatique.

Melon cantaloup ou melon T Arménie. Espèce à côtes saillantes recouverte de verrues , de gales et d’excroissances. Chair vive, d’un parfum suave et délicat. Ce melon vient de l’Arménie. Le melon est un des fruits les plus délicieux de l’été. Sa chair est est une agrégation de petites vessies pleines d’une eau sucrée et aromatique ; elle calme la soif, elle rafraîchit singulièrement les

Il V G1ENE DE LA DIGESTION.

organes échauffés, irrités par une température brûlante. Son suc, convenablement délayé , dit le docteur Roques , est un remède agréable contre les fièvres inflammatoires.

L’usage modéré du melon apaise la chaleur et la fièvre des phthisiques.

M. le docteur Ségalas, qui est une autorité puissante pour les graveleux, leur conseille ce fruit doué d’une action spéciale sur les reins et la vessie. Les sujets d’un tempérament chaud , bilioso-sanguin, tourmentés par la constipation ou par les hémorrhoïdes, sont également soulagés par le melon, qui les rafraîchit, les tempère, les relâche.

Les habitans des pays chauds, où les melons sont excellens, trouvent dans leur usage journalier une grande ressource contre l’influence du climat.

Le melon, parvenu à un degré de maturité convenable, bien sucré,, bien parfumé, enfin un bon melon, fournit un aliment délicieux, très rafraîchissant, mais en meme temps son abus affaiblit les facultés digestives, provoque la fièvre, la diarrhée, la dysenterie et même le choléra. Le melon est surtout nuisible aux vieillards, aux personnes délicates ou douées d’un tempérament froid, lymphatique.

Il appartient à l’alimentation douce , froide et peu réparatrice.

MELON D’EAU, pastèque. 11 est sucré, aqueux et rafraîchissant comme l’autre melon, mais il 11e mûrit pas bien à Paris. Ils appartiennent tous deux à l’alimentation douce, peu réparatrice.

MENTHE. L’eau de menthe, les liqueurs de menthe sont chaudes et stomachiques : 011 dit la menthe aphrodisiaque.

MERINGUE. La pâte meringuée qui sert à faire beaucoup de petits gâteaux, est sucrée et agréable au goût; la meringue se compose de deux demi-sphères de pâte meringuée entre lesquels ou met de la crème ou des confitures.

MERISE. Fruit du merisier, d’un goût agréable, quelque peu stiplique ; 011 en fait des boissons avec l’eau, des ratafias, des

confitures, du vin et une liqueur, le kirschwasser d’un goût de noyau agréable, limpide, éminemment stomachique.

MERLAN. Quoique très commun à Paris , ce poisson est estimé ; sa chair, tendre, légère, est de facile digestion : il appartient à l’alimentation chaude, légère et moyennement réparatrice.

MERLE. Assez bon à l’époque des vendanges, il n’atteint pourtant jamais la finesse de la grive: il fournit un aliment chaud et substantiel.

MERLUCHE. Morue sèche et salée, le plus souvent dure et indigeste.

MESSIRE-JEAN. Poire de messire-jean. Voy. poire.

MIEL. Mangé avec le pain, le miel bien parfumé estune nourriture agréable ; il lâche le ventre; on dit qu’il pousse aux urines, calme la toux et s’oppose à la putridité : c’est possible. — Il appartient à l’alimentation chaude. — O11 en peut faire des boissons fermentées.

MILLET. Dépouillé de son enveloppe et cuit au lait il donne un aliment doux et réparateur.

MIRABELLE. Prune de mirabelle. Voy. prune.

MIROTON. Mélange de viande, d’oignons et de pommes de terre fricassés ; ou bien composé de lard , de champignons et de fines herbes. Le miroton peut être d’un goût fort agréable , mais de quelque manière qu’il soit préparé, ce ragoût 11e convient qu’aux estomacs solides.

MOELLE (de bœuf). Mangée en petite quantité , elle donne une nourriture agréable, substantielle et chaude ; mais en sa qualité de substance grasse, elle a des tendances à relâcher et affaiblir l’estomac. La moelle des autres animaux moins abondante se mange rarement seule ; celle du veau est plus douce.

MORILLE. Voy. CHAMPIGNON.

MORILLON. Raisin noir d’un goût agréable et assez léger. Voy . RAISIN.

MORTADELLE. Gros saucisson d’Italie qui offre une alimentation très chaude et indigeste pour beaucoup d’estomacs.

MORUE. D’une chair blanche et feuilletée, elle fournit quand

elle est fraîche , un aliment tendre , succulent, réparateur et assez facile à digérer; son foie est estimé ; sa langue , même salée , est un aliment délicat.

La morue salée et à moitié séchée, ou morue blanche, a la chair plus compacte et déjà moins facile à digérer.

MOUILLE-BOUCHE. Poire mouille-bouche. Voy. poire.

MOULE. Les moules de mer, les seules estimées , d’un goût agréable et d’assez facile digestion en automne et en hiver, offrent parfois des propriétés vénéneuses et donnent lieu à des coliques , à des vomissemens , à des éruptions cutanées ; elles appartiennent à l’alimentation chaude moyennement réparatrice.

MOUSSERON. Voy. CHAMPIGNON.

MOUSSEUX. Le vin mousseux doit à la continuation de la fermentation dans les bouteilles , l’acide carbonique et l’aspect pétillant qu’il offre ; il est stomachique et porte à la gaîté, mais il se montre souvent un auxiliaire insuffisant dans les dîners copieux et choisis : son action vive et passagère n’aide pas la digestion jusqu’au bout et laisse l’estomac dans l’embarras.

MOUSSEUX. Voy. CHAMPIGNON.

MOUTARDE. Condiment composé de la graine de moutarde noire réduite en farine et délayée avec du moût, ou mieux avec un peu de farine et de vinaigre; ce condiment, sulfuré, âcre et piquant, facilite la digestion chez les vieillards etlesphlegmatiques ; il est le condiment obligé de tout aliment chargé de graisse ou fade.

MOUTON. Sa chair, qui appartient à l’alimentation chaude et réparatrice, est l’un des mets les plus sains. Le mouton nourri sur les près salés et dans les pâturages secs est parfumé, à fibre fine et très tendre lorsqu’il est pris à point. Cette viande, qui convient à toutes les personnes bien portantes, est en côtelettes, la consolation des estomacs affaiblis , elle restaure; elle excite moins que celle du bœuf.

MUCILAGE. Composé d’eau, de gomme, d’albumine végétale, associées à des résines, à des principes sucrés et acides ; le mucilage est contenu en abondance dans la plupart des plantes.

MULET DE MER. Sa chair tendre, d’un goût agréable, nourrit et se digère bien , lorsqu’il n’est pas trop gras.

MULET BARBARIN. Fort recherché, ce poisson, a la chair, ferme, blanche et feuilletée ; il est un peu compacte et lourd pour quelques estomacs.

MURE. Fruit du mûrier, doué de propriétés calmantes et rafraîchissantes ; son sirop est de goût agréable, mais assez fermentescible.

MURE SAUVAGE. On en fait un sirop rafraîchissant.

MURÈNE. Ge poisson, à chair blanche, ferme et d’un goût agréable , nourrit bien mais se digère assez difficilement.

MUSCATELLE, poire de muscatelle. Voy. poire.

MUSCAT. Raisin sucré et parfumé lorsqu’il est mûr; le vin fait avec ce raisin est stomachique et digestif : les meilleurs muscats sont le Frontignan et le Lunel.

NAUSÉUX. Qualité des substances dont le goût et l’odeur font naître l’envie de vomir.

NAVET. La chair de cette racine, douce et parfumée, est d’un goût agréable et d’assez facile digestion.

Le navet contient un jus doux, sucré, mucilagineux, mêlé à un principe pénétrant, un peu âcre, qui se détruit par la cuisson. Diversement préparé, il sert à varier le régime propre aux irritations nerveuses, aux phlegmasies viscérales chroniques, etc. On le donne avec le laitage et les farineux.

Sa pulpe est savoureuse et nutritive, lorsqu’elle est simplement préparée. On délaie sa pulpe bien cuite dans du lait en y ajoutant un peu de sucre. On en fait de fort bons potages gras ou maigres.

On fait d’ailleurs avec les navets toute sorte de ragoûts. On les sucre, on les glace, on les combine de mille manières; enfin on les mêle avec la volaille, avec le mouton, avec le veau dont ils relèvent agréablement la saveur.

Les variétés les plus renommées de navels chez nous, sont les navets de Preneuse à petite racine en fuseau , le petit berlin, le navet des Vertus, à chair blanche, et le navet du Palatinat, à chair rose. Ces navets sont tendres, très sapkles, très délicats lorsqu’on les cultive dans un terrain sec et sablonneux. On dit le navet venteux, propre à augmenter la sécrétion de la semence et celle du lait ; on lui prête aussi des qualités aphrodisiaques. Lorsqu’il devient fibreux , il perd de son parfum et nourrit très peu ; on doit s’en abstenir alors. Le navet appartient à l’alimentation douce, moyennement réparatrice.

NÈFLE. Fruit du néflier , qui , avant sa maturité, happe la bouche par une saveur acerbe et astringente. Déposées sur la paille, les nèfles se ramollissent, perdent leur goût acerbe, de viennent douces, mais conservent leurs propriétés astringentes : les enfans les aiment généralement.

NOISETTE. Fruit du coudrier, d’un goût très agréable, assez nourrissant, mais difficile à digérer ; la noisette fraîche passe mieux, la noisette sèche excite la toux.

La grosse aveline qu’on obtient par la culture paraît au dessert sur les meilleures tables; elle accompagne ordinairement les amandes à coque tendre , les raisins de Malaga et les figues de la Provence. Les confiseurs les recouvrent de sucre, et en font d’agréables dragées.

Les meilleures avelines viennent de Naples et de Constantinople. Le nom cl’aveline ( avellana ), qu’on donne à ce fruit, lui vient du territoire de la ville d’ A bel la ou Avella, dans la Campanie, aujourd’hui Avellcino. Ce pays est encore renommé pour les bonnes noisettes ou avelines.

NOIX. Les noix vertes ou cerneaux sont un aliment d’un goût agréable, mais d’assez difficile digestion; sèches, elles sont plus lourdes encore, et excitent à boire. La pellicule qui recouvre le fruit est, comme toutes les autres enveloppes, d’une nature ligneuse, et par conséquent réfractaire à l’action des organes digestifs. Les noix sont défendues à toutes les personnes qui ont l’estomac irritable ou délicat; elles appartiennent à l’alimentation

douce, indigeste et moyennement réparatrice. Les vertes servent à faire des confitures et des liqueurs (Voy. le Conservateur, el le Traité de i’ Office de M. Étienne).

NOIX DE COCOTIER. Elle est très nourrissante. Son sucre et son huile sont également connus comme des principes nourrissans. La liqueur renfermée dans le noyau a beaucoup d’analogie avec le lait animal. Ce qui constitue dans le lait la matière caséeuse est remplacé ici par le mucoso-sucré , et l’huile épaisse peut représenter le beurre tiré du lait animal.

NOIX MUSCADE. Noyau ferme et compacte fragile cependant, odorant, un peu ridé à l’extérieur, de couleur presque cendrée, panaché au-dedans de veines d’un rouge brun et d’un jaune blanchâtre.

Les tempéramens chauds, irritables, les jeunes gens doivent s’abstenir de ce condiment , qui est très échauffant. Voy . condiment.

NOUGAT. Cet aliment, composé d’amandes mondées et blanchies et de sucre au caramel, est difficile à digérer. Le nougat qu’on estime le plus est celui que l’on confectionne avec le miel blanc ; il n’en est pas moins de difficile digestion à cause des amandes. Cet aliment ne peut convenir qu’aux estomacs robustes.

NOULE. Espèce de pâte formée avec la farine de froment. On met dans cette pâte une petite quantité de beurre, pour la rendre plus savoureuse , et après l’avoir bien battue , on en forme des plaques minces, que l’on replie sur elles-mêmes et que l’on coupe de la largeur de 3 ou U lignes. On fait sécher ces espèces de rubans pour la conservation. On les fait cuire dans l’eau et on les assaisonne. C’est un plat sain et économique. Les noules appartiennent à l’alimentation douce, éminemment réparatrice.

OEUFS. Les œufs appartiennent à la nourriture douce et réparatrice; ils contiennent plus d’éiémens de réparation qu’aucun autre aliment; il n’y en a pas, dit Aulagnier, de plus restaurant, de plus délicat, de plus facile à digérer, et de plus sain que les œufs bien frais à la coque. Ils sont une précieuse ressource dans toutes les circonstances où l’estomac et surtout les intestins, travaillés d’irritation chronique, ne peuvent supporter de grandes masses d’alimens sans s’échauffer et se contracter ; aucun aliment n’est aussi utile dans ces circonstances. On reconnaît qu’un œuf n’est pas ancien, lorsqu’enle mirant à la lumière d’une chandelle, on aperçoit le blanc, clair et transparent, sans aucun vide produit par l’évaporation. Ce dernier signe est peu concluant, car si le marchand a eu le soin de consente ses œufs dans l’eau, ils n’ont plus ni leur fraîcheur, ni leur saveur agréable, et pourtant ils n’ont subi aucune perte appréciable. Le goût des œufs varie avec la nourriture que l’on donne aux volailles ; celles qui mangent des grains et de l’herbe donnent les œufs les plus savoureux. On a observé que l’orge fonce la couleur du jaune, et le rend plus délicat. La coquille de l’œuf est composée de sels calcaires et magnésiens, de soufre, d’oxyde de fer, et de matière animale, qui paraît servir de lien à ces diverses substances. Le blanc de l’œuf, ou l’albumine, est en grande partie composé d’albumine et d’eau. Le jaune contient une huile. douce et jaune, de l’albumine aussi, du soufre, etc.

Les meilleurs œufs sont ceux de poule et de pintade; viennent ensuite ceux de cane, de dinde, d’oie, etc. Les œufs dont l’albumine a été coagulée par la chaleur (œufs durs), sont lourds et indigestes (Pour conserver les œufs, voy. le Conservateur).

OIE. Sa chair, noire et dense, se digère difficilement: elle n’est un aliment sain et chaud que pour les estomacs robustes, et pour les personnes qui font de l’exercice. Ses cuisses confites sont fort

DICTIONNAIRE DES AUMENS.

estimées dans le midi. Sa graisse est fine et sert de condiment. Ses foies gras sont un mets recherché des gastronomes, mais un peu lourd ; on doit le manger avec réserve : alimentation chaude, réparatrice, mais indigeste (Pour la préparation des cuisses confites, voy. le Conservateur).

OIGNON {Ail oignon). Condiment et aliment, l’oignon est chaud et fortifiant ; il se digère difficilement lorsqu’il est roussi dans le beurre, et donne des renvois désagréables.

L’oignon contient un principe sucré, du mucilage, du gluten coagulable à la chaleur, de l’acide phosphorique, du citrate de chaux, de l’acide acétique, du soufre, une huile blanche âcre, et une matière végéto-animale. Cette combinaison chimique place l’oignon parmi les alimens excitans et diurétiques.

OILLE ou JULIENNE. Potage composé de racines et de viandes.

OLIVE. Fruit de l’olivier qui sert h faire l’huile la plus estimée. L’olive, de quelque manière qu’on la prépare, confite à l’eau et au sel, farcie d’anchois ou de câpres, marinée dans l’huile ou dans le vinaigre, est lourde et indigeste. L’excitation qu’elle communique momentanément à l’estomac ne compense pas le travail qu’elle lui donne.

OPiANGE. Son suc, doux et rafraîchissant, fait avec l’eau et le sucre une excellente boisson; elle est un condiment agréable et sain. Son écorce fournit un condiment aromatique et stomachique.

Tout est salutaire dans l’oranger, feuilles, fleurs et fruits. La feuille est un doux excitant des nerfs, la fleur les apaise, le fruit les rafraîchit. L’infusion des feuilles à laquelle l’huile volatile a donné son arôme plaît généralement. C’est la boisson des femmes hystériques, délicates, des hommes affectés de mélancolie, d’hvpochondrie.

Cette même infusion ranime les voies digestives, souvent affaiblies chez les personnes nerveuses, dissipe les flatuosités, et calme la migraine.

Les fleurs jouissent également d’une vertu calmante, anodine,

antispasmodique. On se sert plus particulièrement de leur eau distillée empreinte d’un peu d’huile volatile, pour les coliques nerveuses, les spasmes, etc. Une demi-cuillerée d’eau de fleur d’oranger mêlée à une tasse d’eau sucrée, modifie la sensibilité de l’estomac altérée par une digestion pénible, et fait quelquefois cesser les spasmes douloureux qui l’accompagnent.

L’écorce d’orange donne une huile volatile jaune, et un principe extractif amer; elle stimule puissamment les organes de la digestion.

La chair de l’orange est pour ainsi dire le remède de l’écorce. L’une échauffe, excite vivement nos entrailles ; l’autre les tempère, les humecte, les relâche, et leur donne un sentiment de fraîcheur qui se répète sur tous les appareils organiques. Les estomacs un peu trop sensibles, qui supportent difficilement l’acide du citron, se trouvent bien, au contraire, de la pulpe douce, mucilagineuse et sucrée de l’orange.

Étendu dans une suffisante quantité d’eau, le suc d’orange forme la boisson la plus convenable pour les tempéramens chauds, bilieux, et sanguins.

ORGE. La farine d’orge fait un pain grossier et moins nourrissant que le pain de froment. L’orge sert à la confection de la bière. L’orge contient, outre les principes qui lui sont communs avec les autres céréales, un principe particulier, Xhordèine , poudre ligneuse jaunâtre, insoluble dans l’eau, qui rend le pain d’orge pailleux. L’orge mondé fait de bonnes tisanes ; son gruau, cuit à petit feu, avec du beurre ou bien dans le bouillon gras, est un aliment aussi sain que réparateur; perlé, il fait d’excellens potages.

ORGEAT. Voy. sirops.

ORONGE. Le meilleur des champignons. Voy. champignon.

ORTOLAN. Ge petit oiseau, renfermé dans une chambre peu éclairée, où l’on jette du mil en abondance, s’engraisse en quelques jours. L’ortolan est alors l’un des gibiers les plus fins; il fournit une alimentation chaude, succulente, et réparatrice.

OSEILLE. Cette plante potagère acide est peu réparatrice;

elle rafraîchit et excite l’appétit; elle relève et aiguise le goût des viandes et des poissons fades.

OSMAZONE. Principe soluble, éminemment sapide et tonique, contenu dans la chair musculaire des animaux adultes, dans leur cervelle, dans les champignons, etc. L’osmazône s’obtient par l’alcool, par les décoctions aqueuses concentrées des matières alimentaires qui le contiennent; il est d’un brun rougeâtre, d’une odeur aromatique, très soluble dans l’eau et dans l’alcool : Raspail considère l’osmazône comme une combinaison impure de l’albumine. Berzélius le considère comme formé de lactate de soude et de matière animale ; Thomson croit que ce n’est que de la fibrine légèrement altérée. Il entre pour un huitième, ditM. Orfila, dans la composition du bouillon de bœuf qui lui doit son odeur et sa saveur. Indépendamment de ses propriétés nutritives , l’osmazône agit comme tonique ; c’est à ce principe qu’est due surtout la différence entre les effets du bouillon de bœuf, et ceux des bouillons qui en sont privés; tels que les bouillons de poulet, de grenouilles, de veau de lait.

OURSIN ESCliLENT. Ce coquillage, d’un goût agréable est assez difficile à digérer ; il appartient à l’alimentation chaude : on le dit aphrodisiaque.

OUTARDE. La chair de cet oiseau est noire , chaude : d’un goût agréable ; prise à point elle est tendre, fort estimée et se digère bien; les outardes pèsent jusqiTà 30 livres. Petite outarde ou canepetière, beaucoup moins grosse que la précédente, elle fournit comme elle un aliment chaud, réparateur et délicat.

OXYCRAT. Mélange d’eau et de vinaigre; avec du sucre, c’est une boisson qui remplace très bien la limonade et qui rafraîchit comme elle.

PAIN. Fait avec la farine pure du froment et convenablement fermenté, le pain bien cuit est, par excellence, l’aliment doux et nourrissant; le pain de seigle et de froment (de méteil) nourrit

moins; mais son goût agréable et ses qualités rafraîchissantes le font rechercher ; le pain de seigle seul, relâche le ventre ; les pains d’orge, d’avoine, de millet, de châtaigne, de sarrasin, etc., sont des pis-aller ; ils pèsent sur l’estomac, sont moins nourrissans et moins agréables au goût. Lorsqu’on déguste en même temps deux pains faits de la même farine de froment, l’un fermenté et l’autre sans levain , on constate au goût douceâtre, aux qualités indigestes du second que la fermentation est un phénomène de la plus grande importance pour la qualité du pain. La différence est si grande qu’il serait plus facile et plus sûr de se nourrir du pain d’orge le plus grossier , mais bien levé que du pain le plus beau de froment non fermenté. Le pain peu cuit est indigeste et produit des aigreurs ; le pain trop vieux moisit le plus souvent, il devient acide et indigeste ; on a recommandé de tout temps de ne pas faire abus du pain, parce que, dit-on, il produit des crudités, des obstructions, il fait trop de sang et l’épaissit.

M. Gannal qui s’occupe depuis plus de quinze ans, de la panification, nous communique la note suivante sur les différentes qualités de pains, sur leur composition et leurs propriétés alimentaires : on lira ce travail avec intérêt.

« Le pain sert de base alimentaire à la majeure partie des peuples de l’Europe ; mais sous le nom de pain, on comprend des substances alimentaires qui varient énormément sous le rapport de la nature intime, de la couleur , de la saveur 3 de l'odeur, du goût* des qualités assimilables, et cela, suivant la nature de la substance qui sert à sa préparation.

« Le pain le plus mauvais (sous tous les rapports) que j’ai eu occasion de manger est celui que confectionnent pour leur usage es paysans (les serfs) russes. Voici comment je l’ai vu préparer. Le grain dont il leur est permis de faire usage est la criblure du froment et contient plus de vingt espèces de grains, l’orge et l’avoine dominent. Ce grain est moulu sous des meules à bras semblables à nos meules à moutarde. La farine est passée au tayiis de crin. Le pain provenant de ce mélange lève assez bien , il est bis comme le pain de seigle. Ces paysans le mangeaient, sans en pa-

raître incommodés; mais il nous causait des spasmes douloureux de l’estomac; et de plus , les paillons qu’il contient ne se divisant point convenablement, nous produisaient des épreintes vives vers la in de l’intestin.

« Après le pain russe', il faut placer le pain d'orge des Finlandais et de quelques autres peuplades du Nord. C’est une masse lourde de saveur âcre et d’une digestion difficile ; ce pain ne contient pas 15 pour 100 de matière assimilable.

« Vient ensuite le pain de sarrasin ou blé noir. Ce pain est lourd, fort dur , âpre de goût et brun noirâtre. Il est rebutant pour toutes les personnes qui n’ont pas été accoutumées à s’en nourrir : la faim peut seule faire manger le pain qui sert de nourriture habituelle aux Westphaliens. Il ne contient pas 18 pour 100 de matière assimilable.

« Le maïs sert de nourriture à une grande partie de la population de la Bourgogne, de la Franche-Comté. Mais on en fait rarement du pain, c’est de la bouillie, ou une espèce de galette qui tient lieu de pain. Le pain de maïs contient 20 pour 100 de matière assimilable. Ce n’est que par nécessité qu’on fait du pain d’avoine ou de fève, au moment des disettes.

« Dans le nord de la France, dans la Prusse, dans la Bavière , la Saxe et une grande partie de la Pologne, le peuple ne vit que de pain de seigle; il est brun foncé, humide, peu levé, d’un goût particulier, auquel on s’habitue facilement , ce pain est rafraîchissant et nourrit dans la proportion de 25 à 30 pour 100.

« Dans quelques contrées de la France, dans la Prusse rhénanne et dans le centre de l’Allemagne , on cultive beaucoup d’épeautre; la farine est aussi belle, aussi bonne que la bonne farine de froment. On en confectionne le pain de luxe et les gâteaux. Le jour de la fête du pays chaque habitant fait son gâteau avec la farine d’épeautre; et le lait. Cette brioche paraît d’autant meilleure, qu’elle se mange à côté du pain de blé noir ou de pain de seigle.

« Ce que nous appelons ici, du pain est le produit de la farine de froment. Le pain de Paris peut être pris comme type du genre. Sa

composition 11e varie jamais. Sur plus de quatre cents analyses, j’ai toujours trouvé 50 pour 100 de fécule, 33 pour 100 d’eau, et 17 pour 100 de leste ou corps indigestible, gluten et ligneux. 100 parties de bonne farine ont besoin de 66 parties d’èau pour faire 166 parties de pâte qui donne 148 parties de pain cuit. Or, 1 kilogramme de pain nourrit autant que 500 grammes de fécule ou 700 grammes de riz. La farine contient toujours de 3 à 5 pour 100 de sucre. C’est ce sucre qui se décompose pendant la fermentation et donne naissance à de l’alcool et à l’acide carbonique : ce gaz soulève la pâte et forme les vides qu’on voit dans le pain (les yeux).

« Le pain bien fait a une odeur spéciale qui provient du gluten torréfié, un goût agréable qui participe un peu de celui delà noisette; mais quand les levains sont mal faits, et surtout quand on a fait usage de vieux levain, la fermentation, au lieu d’être vineuse est acétique, et alors le pain a une odeur aigrelette et une saveur acide.

« Lacupidité quinerespecte rien, altère même le pain, et, malgré la vigilance de l’autorité, des fraudes ont souvent lieu. Quelquesuns 11e font pas cuire suffisamment le pain pour lui conserver plus de poids; d’autres pétrissent les farines avec de la bouillie de riz au lieu d’eau ; enfin, il en est qui ajoutent de la bouillie de pommes de terre.

« Aucun de ces mélanges 11’est nuisible à la santé, mais tous diminuent les qualités alimentaires du pain. Dans tous les cas, il serait facile de constater la fraude en partant de ce principe : que le pain doit peser un poids déterminé, et 11e doit contenir que 33 pour 100 d’eau. Or, si l’on pèse 1000 grammes de pain , si on les fait dessécher, ils devront donner 660 grammes,, et s’ils pèsent moins , on peut affirmer que le boulanger a fraudé. »

PALMIER. Cette famille de plantes fournit un assez grand nombre d’espèces d’une importance majeure pour leshabitans des pays où elle croît: boissons douces et salutaires, alimentation de même nature , nourriture réparatrice , assaisonnement délicat et lin se trouvent dans les différentes espèces de palmiers. Pour 11e

parler ici que de l’une des matières alimentaires qu’ils produisent, le sagou , retiré du tronc de quelques espèces, nous offre une fécule réparatrice et de facile digestion : c’est un des meilleurs potages pour les convalescens.

PALOMBE, PIGEON-RAMIER, Plus gros que notre pigeon mondain; ce gibier, lorsqu’il est tendre, offre un aliment chaud , substantiel et réparateur.

PANADE. Soupe faite de pain, d’eau, de beurre et de sel; cette soupe, douce et réparatrice, peut être rendue plus agréable par l’addition du lait ou des œufs, mais elle se digère moins facilement.

PANAIS. Racine jaune pâle, aromatique et chaude, qui donne au bouillon un goût agréable et du montant; moyennement réparateur, le panais ne convient comme aliment qu’aux estomacs robustes, aux tempéramens qui ne font point de la chaleur en

exces.

PARMESAN. Le fromage de parmesan ne se mange que fermenté. Voy. fromage. Il donne du montant et son arôme au bouillon gras ; il sert le plus souvent à préparer le macaroni.

PASTENAGUE DE MER , poisson. Sa chair est grasse, huileuse, d’une saveur désagréable et de difficile digestion.

PASTÈQUE. Espèce de melon d’eau, que l’on cultive dans les pays méridionaux. Ce fruit, marbré h l’intérieur, est d’un beau rouge, aqueux, très sucré, d’une grande fraîcheur. Il étanche la soif, mais il pèse sur l’estomac. Son usage convient dans les grandes chaleurs aux tempéramens chauds, aux jeunes gens.

PASTILLE. Bonbon diversement aromatisé : les pastilles de menthe, chaudes, stomachiques, excitent et irritent l’estomac; celles de citron et d’orange sont agréables et rafraîchissantes.

PASTOURELLE, poire pastourelle. Voy . poire.

PATATES. Racines tuberculeuses, dont l’intérieur est jaunâtre et d’un goût de miel lorsqu’elles sont cuites. Elles contiennent beaucoup de matière sucrée. La culture de la patate réussit très bien dans nos départemens méridionaux.

C’est un aliment farineux , salubre, restaurant, et facile à digérer. Leur saveur approche de celle du marron.

PATE. Cet aliment se compose de viande ou de poisson cuit dans une croûte faite de farine, d’eau et de beurre , et quelquefois simplement renfermé dans une terrine : la croûte est toujours lourde et ne convient qu’aux estomacs solides; la digestibilité de la viande dépend delà qualité de l’animal qui l’a fournie; pourtant le résultat le plus ordinaire de cette manière de faire cuire les viandes est de les rendre plus lourdes pour l’estomac ; elles conservent tout leur suc, il est vrai; mais elles cuisent à l’étouffée et se pénètrent de graisse : le pâté de Chartres aux cailles, et aux perdrix est un aliment savoureux , excellent, sans aucun doute, et pourtant les perdrix et les cailles rôties sont de plus facile digestion.

PAVOT. Vf mile d’œillette „ qui sert à falsifier l’huile d’olive, et la remplace même souvent, s’obtient de la graine du pavot.

PÊCHE. La chair succulente de ce fruit, ou rose, ou blanche, ou jaune, est fondante, fine et délicieuse ; elle appartient à l’alimentation rafraîchissante et peu réparatrice. Rien de comparable à la sensation calmante et douce qu’elle produit dans l’estomac surexcité par les boissons alcooliques ; elle en modère la stimulation diffusible. Un peu froide, la pêche s’associe avec avantage au sucre et au vin ; elle convient surtout aux tempéramens chauds. Dans le Midi, elle est plus adoucissante. Sa pellicule d’enveloppe 11e se digère pas ; celle qui recouvre l’amande est dans le même cas.

Les pêches adhèrent au noyau ou s’en séparent facilement. Ce caractère a fait distinguer deux espèces principales de pêches : les pavies ou alberges et les pêches proprement dites. Il y a de nombreuses variétés : la madeleine rouge , grosse , fondante et parfumée ; la pêche hâtive , petite , blanche et sucrée ; la pêche de Malte, la bourdine, l’admirable, le têlon de Vénus, la pavie rouge, la pêche de Pau, le brugnon musqué, etc.

PERCHE. Poisson à chair blanche , tendre et de facile (liges-

DICTIONNAIRE DES ALIMEÏNS .

lion. Son usage, comme celui de plusieurs autres poissons, produit parfois des éruptions à la peau.

PERDRIX. Cet oiseau, lorsqu’il est jeune, fournit un aliment tendre, chaud et réparateur : on le dit aphrodisiaque. Les 'vieilles perdrix, dures et moins succulentes, se mangent aux choux. La qualité de ce gibier dépend beaucoup , comme celle de tous les autres, du pays qu’il habite et de la nourriture qu’il y trouve; il est surtout granivore.

La perdrix grise , convenablement faisandée , est un mets recherché ; la perdrix rouge , plus commune dans les pays couverts ou accidentés , a la chair plus blanche , plus ferme et au moins aussi chaude que la grise. Ces oiseaux sont l’aliment des saisons froides, des tempéramens qui ne produisent pas le calorique en excès. Point de perdrix aux tempéramens chauds, aux mélancoliques, aux organes de la digestion sujets aux points partiels de calorification vicieuse.

PERSIL. Plante potagère qui fournit un condiment chaud et d’une odeur agréable.

PETIT LAIT. C’est le sérum du lait , contenant encore quelques parcelles de matière caséeuse et de matière grasse. Cette boisson est rafraîchissante.

PETONCLE. Coquillage d’un goût agréable, mais moins facile à digérer que l’huître.

PIED. Les pieds de plusieurs animaux nous fournissent une nourriture saine , douce et moyennement réparatrice , lorsqu’ils sont cuits et assaisonnés avec soin : tels sont les pieds de veau, de mouton, de cochon.

PIGEON. Sa chair noire et chaude appartient à l’alimentation réparatrice et calorifiante ; celle des jeunes pigeons est tendre , savoureuse et convient même aux convalescens.

PIMENT. Condiment âcre et chaud , qui ne convient qu’aux phlegmatiques dans nos climats, et doit être pris Avec réserve dans les pays chauds. Il y a un grand nombre d’espèces.

PIMPRENELLE. Plante vivace employée comme condiment parfumé et légèrement tonique.

PINTADE. Ses œufs sont les meilleurs après ceux de la poule; sa chair, quand elle est tendre, est délicate, substantielle et appartient à la diète blanche.

PISSENLIT. Aliment tonique et rafraîchissant, que l’on mange ordinairement en salade.

PISTACHE. Amande douce, substantielle et indigeste, dont on se sert pour aromatiser les glaces et les crèmes.

PLIE. Poisson de mer, plat, h chair tendre et blanche, moyennement réparatrice et chaude.

PLONGEON. Cet oiseau aquatique a la chair noire, chaude et assez difficile à digérer.

PLUVIER. Le pluvier est un des gibiers les plus estimés; sa chair tendre , succulente et d’un goût délicat , se digère bien et produit de la chaleur.

POIRE. Le plus estimé des fruits à pépin, perfectionnés par la culture et la greffe. La poire se recommande par sa chair tendre, par son goût infiniment diversifié, selon les variétés, par ses qualités alimentaires, humectantes et légèrement toniques. Aulagnier y savoure le sucre, le miel, la cannelle, le girofle, y sent le musc, l’ambre, la civette; en un mot, il y trouve l’excellence jointe à la beauté. Un avantage de ce bon fruit est d’offrir dans ses espèces une variété suffisante pour fournir au dessert pendant huit ou neuf mois de l’année : les premières , telles que l’amiré joannet , le petit muscat, et les dernières, le catillac, sont les moins bonnes. Ces dernières pourtant servent à faire des compotes excellentes, savoureuses, toniques et astringentes. Voici les principales variétés par ordre de saison :

L’amirè joannet , le petit muscat, le muscat robert , la madeleine, la blanquette. Ou fondans, ou cassans, ou quelque peu pâteux, ces premiers fruits n’ont ni le suc ni le parfum de ceux qui suivront : ils sont recherchés, parce qu’ils viennent les premiers.

La poire d’épargne , le roussclet de Reims, la bcllissime d’été, le parfum d’aout, l’épine d'été , la cassolette , la salviati, la chai)' éi dame , la poire de rose , nous offrent une seconde tribu, dont les sucs, plus achevés, font espérer mieux en-

corc. L’une d’elles est déjà d’une grande ressource pour l’office; le rousselet de Reims est excellent en compotes, en confitures et à l’eau-de-vie.

Le doyenne, te beurré gris, le beurré d’ Angleterre, le beurré romain, la bergamote d’été , le bon-chrétien d’été, la verte longue, la crasane, le messire-jean sont par excellence , les fruits de l’été et du commencement de l’automne.

Le saint-germain , qui commence à mûrir en novembre , le beurré d’Iiiver, le beurré cl’ Ardempont, le martin sec, l’épine d’hiver, le bon-chrétien d’hiver ferment dignement la nombreuse série des poires : plusieurs se conservent jusqu’à Pâques.

Le catillac et la poire de quarante onces, dont la chair ferme, blanche, cassante, a le goût acerbe, servent à faire les meilleures compotes; elles ne se mangent jamais crues. La peau des poires, comme celle des autres fruits , est réfractaire à l’action des sucs intestinaux, elle n’entre dans l’estomac que pour servir de résidu; leur chair, qui contient un principe mucilagineux , beaucoup de sucre et de l’acide malique, adoucit et rafraîchit agréablement les tempéramens chauds et les entrailles irritables; le convalescent dont les intestins sont paresseux use avec avantage des plus douces et des plus fondantes. Dans les affections chroniques des intestins, rien ne console mieux de la privation des fruits crus que les compotes de poires faites avec soin ; elles sont d’une digestion facile et fournissent un aliment agréable et des plus substantiels parmi les fruits mucoso-sucrés. Dans les irritations où la production de calorique paraît inépuisable, chez certains enfans de familles riches , chez les femmes du monde , elles servent , avec * les pêches et le raisin , à faire des cures remarquables. On fait avec les poires une liqueur enivrante : on les prépare en compotes, confites, tapées ou simplement cuites au four; elles entrent dans le résiné ( voy . le Traité de l’ Office, de M. Etienne).

POIRÉ. Liqueur vineuse, claire comme le vin blanc, que l’on retire par la fermentation du suc des poires. Les fruits les plus âpres sont ceux qui donnent le meilleur suc pour le poiré. Cette boisson a une saveur fort agréable; cependant elle est moins es-

limée que le cidre /moins saine et plus capiteuse. Elle attaque le genre nerveux, et ne convient qu’aux personnes très grasses et aux phlegmatiques.

Le poiré est clair et limpide, il ressemble beaucoup au vin blanc.

Soumis à la distillation, il donne une eau-de-vie de meilleure qualité et plus abondante que celle que l’on tire du cidre. On en retire aussi de bon vinaigre.

POIS. Les nombreuses variétés de pois que l’on cultive aux environs des grandes villes fournissent , en vert , aux personnes bien portantes une alimentation douce , agréable et moyennement ré paratrice pendant plusieurs mois. Le pois vert , frais , tout récemment tiré de sa cosse, est du goût de presque tout le monde, et pourtant, comme toutes les autres graines enveloppées de .ligneux, il occasionne des vents et trouble souvent la digestion des personnes qui n’ont point une contractilité énergique de l’appareil digestif; il produit du gonflement et de la douleur aux entrailles irritables. La purée de pois n’a pas ces inconvéniens au même degré (voy. le Conservateur , pour les conserves de pois).

POISSON. La chair des poissons, douée d’un nombre infini de saveurs, de degrés de digestibilité, de puissance réparatrice, se rattache pourtant par un côté à une seule et même nature d’alimentation, elle est échauffante et aphrodisiaque; quoique moins nourrissante que la viande , elle stimule plus certains appareils. La fibrine, la géline et l’albumine, qui composent les tissus des poissons, contiennent quelques traces de phosphore. Les premiers de tous sont les poissons de mer, plus nourrissans et plus sains que ceux d’eau douce, ils l’emportent aussi de beaucoup pour la variété des espèces.

Plusieurs poissons de mer remontent les rivières et y perfectionnent leur chair. Ces espèces ont probablement donné la première idée d’acclimater dans les eaux douces, un assez grand nombre de poissons de mer et de coquillages, tels que les huîtres . les homards , les moules, les chevrettes , les crabes , le mulet, la loche de mer, le congre , la sardine , l'alose , la grande et la petite lamproie ,

la limande , la sole , le bouler eau, le turbot , l’éperlan , le surmulet, le carrelet , te hareng , la morue, le lang oust in, le saumon, l’anguille, etc.

Par leur nature , les poissons offrent un aliment ou léger, ou lourd; ceux à chair tendre, non abreuvée de graisse sont dans le premier cas ; ceux qui sont compactes et huileux dans le second. La qualité des eaux où les poissons vivent a encore une grande influence sur leur digestibilité : ainsi, de deux poissons de la même espèce, l’un, pêché dans une eau vive et courant sur un lit de sable, sera de goût agréable et de facile digestion; l’autre, pêché dans une eau stagnante et bourbeuse, sera d’un mauvais goût, visqueux et indigeste. Les tempéramens et les constitutions qui ont besoin d’élémens de réparation substantiels ne les trouvent pas dans le poisson ; il leur arrive souvent , après un repas fait exclusivement de poisson , de ressentir, au bout d’une ou deux heures, l’épuisement qui réclame une nourriture d’une autre espèce. Nous rangerons tous les poissons dans trois classes par rapport à la nature d’alimentation qu’ils fournissent.

lre classe. — Alimentation peu stimulante, légère et peu réparatrice : Table, Tablette, le barbeau, le boulereau (petit goujon), le brocheton, le carpeau, le coucou de mer ou grondin, le dard, le gardon, le meunier (médiocre), le nase.

2e classe. - — Alimentation stimulante, saine et plus réparatrice : Table (saumon), l’æglefin ou égrefrn, Talbicolore, espèce de maquereau (un peu lourd), l’alose, Taltavèle, l’aphye ou loche de mer (usage modéré), l’apron, le balaou, la barbue (exquis), la bécasse de mer, la bonite, le brochet, le cabillaud (morue fraîche), le canusou rochau, la carpe (un peu lourde), le carrelet, la cheiline ou denté , la dorade (un peu lourde) , la donzelle , la dorée , le dorsch , l’esturgeon (lourd) , l’exocet ou poisson volant, l’éperlan, le goujon de mer, le labeon, le labre, la limande, le loup de mer (un peu lourd), le maquereau (un peu lourd), le merlan, le merlan noir, le mulet (un peu lourd) , le négoil, l’ombre, Tombrine, le paru , la perche , la perche de mer, le pilote, la plie, le poisson royal , la raie prise à point, le rouget, la sar-

dinc, le saumon (un peu lourd) , le scare, la sole , plusieurs spores, le lacaud, la tanche de mer, les différentes espèces de truites, le turbot.

3e classe. — Alimentation stimulante, indigeste ou lourde : l’aigle de mer, l’aiguille, l’alalunga ou thon-blanc , l’amie, l’anguille d’eau douce et de mer, la baleine (sa queue et sa langue), la barbotte, la bonite, la brème, la brème de mer, le calmar, le congre , le dauphin, le dauradou, le derbio ou biche, le diodon, l’épaulard , l’ésoce , l’espadon, la gii elle , le labre paon, la lamproie, le leblen, le lépidope , le marsouin, la merluche, la morue salée, le muge, la murène, le poisson lune, la raie fraîche, la sèche, la tanche, le thon , la torpille, etc.

POIVRADE. Condiment composé où entrent le poivre, le sel, le vinaigre et souvent l’ail et le girolle. Voy. condiment.

POIVRE. Condiment chaud qui, employé en petite quantité, stimule agréablement les estomacs froids ; il ne convient ni aux tempéramens chauds, ni aux estomacs irritables.

POLENTA. Bouillie douce et réparatrice, faite avec diverses farines : celles d’orge, de châtaignes ou de maïs la composent le plus ordinairement : quiconque , dans une saison froide, fatigue son corps par le travail , doit avoir une nourriture plus substantielle. Alimentation douce et réparatrice.

POMME. Ce fruit appartient à l’alimentation rafraîchissante , peu réparatrice; et les estomacs faibles ou froids ne s’en arrangent pas; pour certaines nuances d’irritations chroniques des intestins, sa chair même cuite est trop relâchante, elle provoque par son acide les douleurs locales, le malaise général et la courbature. Les différentes espèces de pommes se succèdent comme les différentes espèces de poires et sont pour les desserts une ressource précieuse : la pomme , plus aqueuse , plus acide que la poire, relâche plus facilement et nourrit moins.

Les pommes les plus estimées , à cause de la finesse de leur chair, de la délicatesse de leur goût, de leur parfum et de leur du rée, sont : la vaincue franche, la rainette blanche , la vaincue dorée , la rainette y vise , la rainette de Canada , la rainette d’ An-

gleterre , le calville malingre , le calville rouge , le calville blanc d’hiver, la non-pareille et la haute bonté.

Les autres pommes plus hâtives sont moins fines, ce sont , le calville d’été , le pigeonneau, la pomme Saint- Jean, la violette, le rambour cl’été, la pomme de châtaignier, le gros far os.

L’api d’été , l’api et le fenouillet rouge, forment un petit groupe d’une couleur agréable et d’une saveur fine.

Les pommes en compote sont rafraîchissantes , humectantes et de facile digestion : les hypochondriaques , les hémorrhoïdaires constipés, les femmes irritables et échauffées se trouvent bien des pommes cuites. Une pomme de rainette, bouillie dans 1 litre d’eau, fournit une tisane parfumée , rafraîchissante. Les pommes amères ou acerbes, mêlées à quelques pommes douces, font un cidre d’excellente qualité. Cette boisson, lorsqu’elle est saine est piquante , claire , ambrée , agréable au goût et à l’odorat : c’est une boisson très bonne qui nourrit , humecte , rafraîchit et désaltère. Voy. pour les marmelades, compotes et confitures, le Conservateur, et pour les usages culinaires, Carême et Plumerey.

POMME D’AMOUR. Le suc de la pomme d’amour ou tomate est aigrelet, rafraîchissant et humectant; il se combine aux viandes fades dont il relève le goût.

POMME DE TERRE. Elle est, après le froment, la plus précieuse de nos ressources alimentaires; légère, de facile digestion, elle appartient à l’alimentation douce et réparatrice : elle ne produit ni aigreurs, ni flatuosités, ni pesanteur, comme le font la plupart des farineux. En poursuivant les essais de Parmentier, M. Gannal est arrivé à confectionner un pain de pommes de terre d’excellente qualité (nous l’avons goûté plusieurs fois), et qui peut être vendu avec bénéfice à 35 centimes les A livres.

La pomme de terre fournit une fécule dont on fait d’excellens potages; on en tire aussi de l’eau-de-vie et de l’alcool.

Toutes les espèces de pommes de terre contiennent les mêmes principes réparateurs, mais dans des proportions différentes : les blanches sont en général plus précoces , plus productives ; les

rouges moins aqueuses, plus sapides, se conservent mieux; les

jaunes ont îa pulpe plus fine et plus délicate. Les pommes de terre doivent surtout à une résine et à une matière animale particulière la saveur et l’arôme qu’elles offrent; cette saveur et cet arôme sont surtout développés lorsqu’elles sont cuites à sec, sous la cendre : on les dit aphrodisiaques.

PONCIRE. Espèce de citron.

PORREAU ou POIREAU. L’ail poireau sert surtout à parfumer le bouillon, auquel il donne, avec la carotte, le navet et le céleri , un goût agréable : il se digère assez facilement.

PORTER. Bière forte qui ne peut convenir qu’aux habitans phlegmatiques des contrées froides et humides.

POTAGE. Aliment qui possède les qualités alimentaires des substances qui le forment, le potage au pain, la soupe, nourrit moins que les pâtes et les fécules ordinairement plus épaisses. La plupart des potages, les derniers surtout, appartiennent à l’alimentation douce et substantielle.

POTIRON. Espèce de citrouille qui fournit une alimentation douce, peu réparatrice et rafraîchissante.

POTIRON ou BOLET COMESTIBLE, Vo\j. CHAMPIGNON.

POULARDE. Nourriture fine , légère et substantielle : l’excès

de graisse la rend par fois indigeste et masque en partie la saveur de la chair.

. POULE. Jeune, elle fournit un aliment délicat et substantiel qui convient à tout le monde.

POULE D’EAU. Sa chair noire , grasse et compacte , ne convient qu’aux estomacs robustes.

POULET. Gras à l’automne il vaut la poularde; plus jeune, il appartient à ralimentation douce , légèrement rafraîchissante el moins réparatrice.

POURPIER. Cette plante se mange en salade, en potage et sous les viandes rôties ; il est aqueux, fade et peu réparateur.

PRALINE. Amande rissolée dans le sucre, de difficile digestion : toujours inutile, elle est souvent nuisible à l’estomac qu’elle fatigue et empâte.

PRUNE. Les meilleures espèces de prunes doivent à une

chair mucoso-siicrée des propriétés adoucissantes et relâchantes assez marquées; elles nourrissent moins et fatiguent bien plus souvent les entrailles lorsqu’elles sont crues. Transformées en pruneaux, les espèces de choix ne sont réellement qu’adoucissantes en compotes; il n’en est pas de même des marmelades faites avec le fruit cru , car elles sont relâchantes. Leur peau ainsi que leur noyau sont réfractaires à l’action des sucs intestinaux comme toutes les autres enveloppes ligneuses. On compte un grand nombre de variétés dont les plus estimées sont la reineclaude, la mirabelle, le gros damas de Tours, le damas rouge , la : royale, le perdigon blanc , violet et rouge, l’impériale violette , la sainte Catherine, la prune de monsieur, etc.

PRUNELLE. Fruit du prunier sauvage , petit , âpre et astringent ; on ne le mange pas : les habitans des campagnes en font une boisson saine.

PUDDING. Mets anglais dont on compte plus de cent espèces : la farine, les œufs, la moelle ou la graisse de bœuf, le sucre , des fruits et des aromates chauds, entrent dans un grand nombre. Les puddings sont en général d’un goût agréable , très nourrissans , mais un peu lourds pour nos estomacs ; celui que nos cuisiniers reproduisent le plus ordinairement est le pudding où entrent le rhum et les raisins secs.

PUNCH. Que le punch soit fait avec l’eau-de-vie, le rhum , l’alcool ou lerack, c’est une boisson chaude et tonique, dont l’usage ne convient qu’aux personnes bien portantes , qui ont besoin d’être stimulées. — Le jus de citron, le sucre et l’eau, ou l’infusion de thé qui entrent dans sa composition, permettent d’ailleurs d’en atténuer les qualités stimulantes : abstinence complète pour les jeunes gens, pour les tempéramens chauds et irritables, pour les constitutions maladives; usage modéré pour les autres.

PURÉE. Pulpe des fruits , des légumes secs, des racines réduites en pâte demi solide ; on fait aussi des purées de viande. — Les purées ont les qualités alimentaires des substances qui les fournissent; elles leur sont même préférables, lorsque leur confection a pour objet de rejeter les parties réfractaires à la digesa ion

comme il arrive pour les purées de pois, de haricots, de lentilles, etc.

PYROLIGNEUX. Acide , composé d’acide acétique et d’une liuile empyreumatique ; on l’obtient de la distillation du bois.

RAGK. Eau-de-vie de grains. Les Anglais qui la tirent de Batavia et de Malaca, s’en servent ordinairement pour faire le punch.

RADIS , RAYES et RAIFORT. Les radis et les raves sont longs ou ronds, blancs, rouges ou violets , ils sont recherchés à cause de leur saveur légèrement piquante; mais comme les autres crudités, ils ne conviennent qu’aux estomacs robustes. Le radis noir ou raifort, qui se mange surtout en automne et en hiver, a la chair ferme, croquante et la saveur plus tonique et plus chaude que celle des radis, il ne convient d’ailleurs non plus qu’aux bons estomacs ; il occasionne aux autres, des vents, des renvois, des aigreurs et des maux d’estomac.

RAFRAIGHISSANT. O11 appelle rafraîchissans, les fruits et les boissons qui apaisent la soif et tempèrent la production de la chaleur, comme sont les fruits et les boissons acidulés.

RAGOUT. Combinaison de viandes, de sauces et de condimens qui excitent l’appétit; tous les ragoûts doivent être proscrits du régime alimentaire pour les personnes dont F estomac est délicat, faible ou irritable.

RAIE. Fraîche, elle est dure; prise à point, elle a un montant qui n’est pas du goût de tout le monde. Ce poisson dont il se fait une grande consommation, n’a pas le goût délicat des bons poissons, mais il donne une alimentation chaude, assez réparatrice : son foie est justement estimé.

RAIFORT SAUVAGE. Son goût chaud et âcre le fait rechercher comme condiment.

RAIPONCE. La feuille et la racine se mangent en salade ; le goût de cette plante est chaud ; il excite l’appétit.

RATSIN. Le raisin est l’un des meilleurs fruits mucoso-sucrés,

lorsque bien mûr, il est choisi parmi les bonnes espèces de raisin de table ; il nourrit, engraisse et lâche le ventre ; humectant, il favorise à un haut degré les sécrétions et opère parfois des cures remarquables de certains états chroniques. Tous les médecins ont dans leur pratique quelques faits de cette nature à citer. — « Je trouve dans mes notes, dit le docteur Roques, qu’un de mes malades mélancoliques n’a pas pris d’autre nourriture pendant deux mois, il consommait par jour 6 à 8 livres de raisin et quelquefois davantage. La constipation qui avait été jusque-là invincible, fut suivie d’évacuations abondantes de matières noires et visqueuses, etc. — - Le malade revint à la santé. »

Ces cures par le raisin sont fréquentes dans le midi, et telle personne qui avait désespéré de son rétablissement, à la suite des traitemens les mieux combinés a recouvré la santé par l’usage prolongé du raisin. — Ces faits sont du domaine de la médecine et ne doivent point nous occuper ici : la peau et les pépins cornés du raisin sont réfractaires à l’action de l’estomac ; mangé seul ou avec d’autres alimens, il charge et gonfle parfois. — Le raisin chasselas de Fontainebleau est un des plus délicats ; ceux du Midi, dont la peau est plus consistante et la saveur plus sucrée nourrissent plus et humectent moins. Un grand nombre d’espèces de raisins servent de dessert : le morillon noir ( pineau ou auvernat ), le morillon blanc j, le muscat blanc et le muscat noir , le damas, le muscat de ribesalte, le jennetin , le muscat de Malvoisie, le sauvignon, etc. — Les raisins secs , plus nourrissans et plus lourds , se préparent en grande quantité dans le midi de la France, en Espagne, aux îles de Zante et de Lipari, d’où viennent les raisins de Corinthe les plus parfumés. — Le raisin, avant sa maturité, est acide et acerbe, son suc étendu d’eau, donne une tisane agréable dans les maladies aiguës ; il sert aussi à remplacer le vinaigre et le jus de citron, comme condiment. — Mûr et pilé, le raisin fermente et donne le vin. Voy . ce mot.

RAISINÉ. Confiture faite avec Jes poires et le vin doux ; son goût agréable, quelque peu acide, et ses qualités stomachiques le font rechercher de beaucoup de monde.

I1VGIÈNE DE LA DIGESTION

RALE DE GENET. Gibier délicat, savoureux, qui appartient à l’ alimentation chaude et substantielle.

RALE D’EAU. Moins délicat que le précédent, il se rapproche pour le goût et les propriétés alimentaires, des autres oiseaux aquatiques. -

RAMBOUR , pommes de rambour. Voy. pomme.

RAMIER. Voy. pigeon et COLOMBE.

RANGE. Les corps gras, exposés à l’air, contractent un goût âcre, une odeur désagréable et provoquent des renvois; ils sont rances.

RATAFIA. On donne le nom de ratafia à toute liqueur alcoolique et sucrée, où on a fait macérer les fruits ou quelque autre partie des végétaux : les ratafias de cassis, de coing, de framboises, d’écorce d’orange, de cerises, sont le plus en usage; ils échauffent l’estomac et lui donnent du ton ; ils conviennent comme toutes les autres liqueurs aux estomacs froids ou paresseux.: les tempéramens chauds, les constitutions délicates et irritables doivent s’en abstenir. Voy. le Conservateur pour la confection des ratafias.

RAYES. Ces racines qui peuvent devenir énormes, ont des qualités adoucissantes , mais elles sont difficiles à digérer et provoquent les vents. — On attribue aux raves quelques propriétés pectorales.

RÉGIME ALIMENTAIRE. On entend par régime alimentaire, la règle et l’ensemble des habitudes que l’on observe dans le boire et le manger ; il varie, on le comprend bien , selon les climats, les saisons, les tempéramens, les sexes, les âges, les professions et les dispositions individuelles naturelles ou acquises. Nous n’avons pas l’intention de reprendre ici l’ensemble des faits qui ont rapport au régime alimentaire, nous nous bornerons à signaler les principales espèces de régime, en faisant connaître leurs tendances, leurs avantages et leurs inconvéniens.

Le régime alimentaire dont la base animale est choisie parmi les viandes chaudes, aiguisées par les condimens aromatiques, est celui, non des gastronomes, mais des gourmands. Les vins les plus

iumeux contribuent avec les alimens solides, à exalter passagèrement la puissance gastrique ; l’homme dans ce régime mange habituellement huit et dix fois plus qu’il n’est utile; s’il le soutient, il se place dans de nombreuses imminences morbides. Le résultat inévitable de ce genre de vie est le relâchement définitif de la puissance contractile des organes de la digestion ; dans la jeunesse, il dispose aux inflammations des entrailles et des autres parties du corps, aux congestions sur les grands organes ; pour l’âge mûr, il réserve des états sub-aigus ou chroniques non moins redoutables : ce sont des maladies de la peau hideuses, des névroses de l’abdomen, la mélancolie, l’hypochondrie , la goutte, la gravelle, la pierre, F ébranlement et la désorganisation des centres nerveux. Notre confrère, le docteur Deseuret, a traité avec un rare talent des diverses maladies qui sont le résultat des excès habituels dans le boire et le manger, nous renvoyons à son livre, la médecine des passions. L’hygiène n’a rien à faire avec cette classe de mangeurs, les tableaux terribles et vrais de la médecine suffisent à peine à les émouvoir. Il ne faut pas les confondre avec les hommes d’esprit qui cultivent la gastronomie comme l’une des sources les plus fécondes de jouissances vives et durables; ceux-ci 11e disent point : courte et bonne , mais font au contraire durer leurs plaisirs, entremêlent avec intelligence les végétaux et les viandes, le sec et l’humide, le chaud et le froid; ils parviennent parla méditation et l’observation, à maintenir la santé du corps et de l’esprit, au milieu des dangereuses séductions de la table : leur science ne s’enseigne pas, elle est en grande partie d’inspiration. Que les prédestinés lisent la physiologie du goût , les classiques de la table et se rappellent que la lettre tue et que l’esprit vivifie.

Le régime alimentaire qui vient après celui des mangeurs aveugles et passionnés est celui qui convient aux hommes robustes, voués à l’activité du corps et de l’esprit, en même temps, ou seulement à l’activité du corps : les viandes chaudes et les viandes douces, le poisson, les légumes, le vin de bonne qualité, les fruits, les salades, dans de justes proportions leur conviennent

également. La quantité pour eux est la seule chose importante, cette quantité qui convient, se mesure par la qualité et par la nature des pertes; elle se trouve facilement, si une stimulation exagérée ne pervertit point le sens des organes digestifs. Tous nos conseils se résument pour eux en une seule prescription, écouter les inspirations de l’estomac et ne point lui en suggérer. Et comme corollaire, rester un peu en deçà de l’appétit. C’est le plus sûr préservatif des maladies.

Le régime alimentaire plus chaud que froid, celui qui admet la stimulation de deux ou trois espèces de vins choisis, et de quelques aromates, est fait pour les climats et pour les saisons humides; il convient aux phlegmatiques et à quelques nuances d’organisations nerveuses et sans contractilité suffisante, soit que cet état tienne au tempérament, soit qu’il résulte de quelque circonstance accidentelle. Il n’y a point encore dans ce régime d’exclusion bien tranchée : le choix est fait parmi les substances alimentaires, toutes plus ou moins utiles. Au-delà de cette limite, l’homme n’est plus omnivore , l’homme n’est plus robuste ; il tombe inévitablement dans notre domaine, et le cercle de ses besoins se restreint , et les appels de son estomac doivent être appréciés , jugés par les résultats. L’expérience personnelle , les lumières de l’hygiène combinées doivent éclairer le choix et présider au repas : le plus 'grand nombre des hommes cultivés, les femmes, les enfans des grandes villes sont dans ce cas.

Les constitutions sont délicates et irritables, la contractilité générale est affaiblie, et les organes de la digestion manquent de ton comme tous les autres. Le régime alimentaire léger et substantiel se compose de viandes légères et réparatrices, des meilleurs poissons, des légumes farineux sans enveloppe ligneuse, des légumes adoucissans, de fruits mucoso-sucrés ou acidulés, de ces derniers avec réserve, de l’eau ou du vin étendu d’eau pour boisson ordinaire ; il exclut les alimens où la graisse abonde , les légumes à enveloppe ligneuse, les crudités, le vin pur, les liqueurs et le café , comme usage habituel au moins. La préparation est simple et d’une stimulation moyenne dans ce régime , le nombre

des mets s’v réduit à deux ou trois pour chaque repas : une ou deux espèces de viandes bouillies, grillées ou rôties ou simplement condimentées , et des poissons ou des légumes, quelques entremets sucrés. Le jeu des fonctions est harmonique encore ; aucune sensation douloureuse 11e part des organes, leur mécanisme est seulement léger et sans vigueur, par le fait du milieu où l’homme vit ou par celui de sa constitution. Dans ces constitutions délicates, les prédominances marquées font incliner le choix des alimens et l’ensemble du régime tantôt dans un sens, et tantôt dans un autre; celles où les fluides blancs dominent, réclament les toniques, non point à profusion et sans discernement, mais avec mesure ; celles où le système nerveux l’emporte, avec une calorification exceptionnelle, veulent être saturées d’alimens aqueux combinés à la nourriture d’une stimulation subtile , d’une réparation nette.

Le régime réduit est imposé aux constitutions maladives : peu et de peu doit être leur devise ; ces constitutions, bien gouvernées, usent les plus robustes; leur part n’est point mauvaise encore : les recherches de la cuisine 11e leur sont point interdites; mais elles doivent opter entre plusieurs mets d’un aspect séduisant, d’une saveur exquise ; le meilleur pour elles est celui qui renferme les sucs les plus nets, les plus bienfaisans, et celui-lk n’est pas toujours le mets que l’habitude fait considérer comme le plus léger : entre une poularde perdue dans la graisse, par exemple, et un morceau de filet de bœuf tendre et mis à point par la marinade, il n’y a point à hésiter, presque toujours ce dernier devra recevoir la préférence. Ce qu’il faut éviter aux organes de la digestion dans ce cas, c’est la fatigue des graisses qui les amortit.

Au-delà, les régimes se diversifient à l’infini, selon les vues de la médecine et les dispositions individuelles révélées par l’expérience : telle personne atteinte d’une irritation chronique s’en débarrasse en faisant un usage exclusif pendant des années de la diète lactée ; telle autre, du raisin, des pêches pendant plusieurs mois. Dans certaines nuances de névrose, au contraire, la variété est un besoin de la vie, sa condition la plus importante.

Nous nous abstiendrons de mentionner ici les principes généraux relatifs au régime alimentaire. Tout le monde sait l’importance des bons sucs tirés des alimens ; tout le monde connaît les dangers des sucs trop chauds ou âcres qu’ils portent dans nos fluides; ces derniers proviennent aussi sûrement des meilleurs alimens, pris en excès, que des alimens malsains par leur nature. Le régime alimentaire trouve à Paris, dans la surveillance vigilante de l’autorité municipale, une garantie salutaire, mais pourtant insuffisante encore : le pain n’y peut être de mauvaise qualité, ni par le vice des farines, ni par le manque de cuisson, il est vrai ; mais les viandes y sont parfois de mauvaise qualité ; elles proviennent d’animaux malades ou bien d’animaux nourris dans des caves, dans des réduits obscurs et d’alimens malsains; de toutes les viandes , celle du porc y est la moins sûre ; l’avidité des nourrisseurs est servie à souhait par les instincts voraces de l’animal : les poissons, les fruits et les légumes ne laissent rien à désirer. Tout ce qu’on peut dire sur le régime se réduit à ces trois faits : choix, mesure et régularité.

RÉGLISSE. Racine pectorale et adoucissante.

REINE-CLAUDE. Prune reine-claude. Voy. prune.

REINETTE. Pomme reinette. Voy. POMME.

RELACHEMENT. Tous les alimens qui tendent à diminuer la contractilité des organes, et particulièrement des intestins, sont relâchans.

RÉMOULADE. Condiment chaud, oû la moutarde, le poivre, le vinaigre et la ciboule produisent la stimulation.

RENNE. La chair de cet animal est bonne et se digère bien ; le lait des femelles sert à la nourriture : il est gras et agréable au goût.

RHUM. Eau-de-vie, tirée de la canne à sucre; le rhum ne peut convenir que dans les pays à température basse et humide ; partout ailleurs, il est nuisible; dans les pays chauds, il est incendiaire , et décime la population (pii se livre à son usage. C’est un fait digne de la plus attentive observation que les natures diverses de stimulation exercée sur nos organes par les alimens

solides ou liquides. Tout le monde reconnaît que dans les pays à température très élevée, les organes épuisés par la chaleur trouvent dans la stimulation des aromates un aiguillon nécessaire; eh bien! dans ces mêmes pays, les boissons alcooliques augmentent cet épuisement et détruisent les organes.

RIZ. Le riz fournit une nourriture douce, éminemment réparatrice et légère ; il suffit à la subsistance du quart environ des habitans du globe. Il renferme trop peu de gluten pour fournir un pain de bonne qualité ; mais cuit à l’eau, il rassasie et soutient long-temps. La fécule s’y trouve associée à une matière végétoanimale, au sucre, à la gomme et à quelques sels. « Piien, dit notre savant ami, le docteur Roques, ne répare un estomac délabré comme le riz au jus de viande. » Le riz est un des alimens qui s’associe le mieux aux condimens chauds ; il en reçoit des qualités plus digestibles , et atténue ce qu’ils ont d’irritant ; il est légèrement astringent.

ROCAMBOLE. Ail rocambole. Voij. ail.

ROGNONS. Cette partie des animaux est compacte, d’une saveur spéciale qui ne convient pas à tout le monde ; les rognons ne se digèrent pas facilement.

ROMARIN. Plante condimentaire, aromatique et excitante.

RONCES NOIRES. Les baies de cette ronce, d’un rouge foncé lorsqu’elles sont mûres, ont une saveur sucrée: elles nourrissent et relâchent un peu le ventre.

ROTA. Le vin de Rota, en Portugal, est chaud et stomachique.

ROTI. On donne ce nom aux viandes rôties. Le rôti est une des nourritures les plus saines, et donne la nature d’alimentation de l’animal qui le forme : les rôtis bien saisis et d’une cuisson moyenne, sont éminemment réparateurs et stimulans.

ROTIES. Tranches de pain grillées destinées à être mêlées à une boisson alimentaire , ou bien à recevoir le suc des alimens solides.

ROUGET. Poisson d’un goût agréable et de facile digestion.

Votf. POISSONS.

SAFRAN. Le safran, d’une odeur pénétrante et aromatique, est échauffant : c’est un condiment dont il faut user avec réserve.

SAGOU. Aliment féculent qui se retire de la moelle du sagouïer ou sagoutier; il sert à préparer des potages légers, de facile digestion, et réparateurs ; alimentation douce.

SALADE. Ce mets, composé d’herbes et de légumes assaisonnés de sel, de vinaigre, d’huile et de poivre, rentre dans les crudités contraires aux entrailles délicates ou irritées. On fait aussi des salades de poisson, de viande, de coquillages, assaisonnées de la même manière. Enfin, on prépare des salades de fruits sucrés, assaisonnées de sucre, d’eau et de rhum, ou d’eau-de-vie.

SALAISON. On désigne par ce nom toutes les viandes ou les poissons qu’on a conservés dans le sel marin. Le sel, en retirant aux viandes une partie de leurs cas de décomposition, les rend plus sèches, plus denses et de plus difficile digestion ; il leur communique en outre des qualités âcres et chaudes que ne supportent point les estomacs faibles et irritables.

SALEP. Ce bulbe, préparé en Orient, nous arrive desséché ; cuit dans l’eau, dans le lait, dans le bouillon, il se convertit en gelée, forme des potages nourrissans et de facile digestion. C’est un aliment très convenable pour les convalescens, il les soutient, sans trop les exciter. La gomme et l’amidon qu’il contient lui donnent ses propriétés alimentaires.

SALMI. Ragoût de gibier que l’on a d’abord fait cuire à la broche : le vin et les condimens irritans en font un aliment de haut goût et peu convenable aux estomacs débiles, aux entrailles sensibles ou souffrantes.

SALSIFIS. Cette racine douce, moyennement réparatrice, est saine, d’un goût agréable, et se digère bien.

SANG. Le sang, et les alimens que l’on en fait, sont lourds et

DICTIONNAIRE DES ALÎMENS .

compactes; un estomac énergique et l’exercice du corps sont deux conditions utiles h leur digestion.

SANGLIER. Les morceaux de choix du sanglier sont un aliment parfumé, et déplus facile digestion que la chair du cochon, mais ils ne conviennent encore qu’aux estomacs robustes.

SARCELLE. Petit canard, dont la chair savoureuse est noire, et assez difficile à digérer.

SARDINE. Ce petit poisson, frais ou lorsqu’il n’a reçu qu’un sel, est d’un goût fin, agréable, et de facile digestion; rattaché à l’alimentation chaude, moyennement réparatrice comme tous les poissons de mer, il est l’un des meilleurs. Salée, la sardine est un aliment vulgaire qui partage tous les inconvéniens des autres salaisons.

SARRASIN ou BLÉ NOIR. Le pain de sarrasin est mauvais et grossier; mais les bouillies et les gâteaux qu’on en fait, d’un goût agréable, sont réparatrices et se digèrent assez bien : le lait caillé ou le cidre, qui servent à délayer la farine, communiquent à ces pâtisseries un goût acidulé, et des qualités digestibles.

SARRIETTE. Plante aromatique, d’un goût piquant et agréable, employée comme condiment pour relever le goût des légumes et en faciliter la digestion.

SAUGE. Les qualités des sauces dépendent des substances qui servent à les former; elles ont pour objet de rendre les alimens plus agréables ou plus digestibles, ou bien l’un et l’autre. La confection des sauces est l’une des branches les plus importantes et les plus difficiles de la cuisine. La mesure convenable dans le degré de stimulation qu’elles communiquent aux alimens, doit être l’ambition de tout artiste éminent. Voy. les Sauces de Carême.

SAUCISSE. La saucisse, en qualité de charcuterie grasse et épicée, ne convient qu’aux estomacs robustes, aux personnes qui font de l’exercice.

SAUCISSON. Plus compacte que le précédent, ce mets est plus chaud et plus lourd.

SAUGE. Condiment aromatique. Voy. condiment.

SAUMON. Poisson excellent, mais un peu compacte et lourd ; Le saumon nourrit beaucoup. Salé ou fumé, il perd de sa qualité.

SAUPIQUET. lAine des sauces les plus chaudes.

SCORSONÈRE. Racine qui se prépare comme le salsifis or dinaire, et qui jouit des mêmes propriétés alimentaires.

SÈCHE. Poisson de mer. Voy. poisson.

SEIGLE. Le pain que l’on fabrique avec la farine de seigle, n’approche jamais du pain de froment pour l’aspect, le goût, ni la digestibilité ; plus difficile à bien manipuler, il est le plus souvent épais, gluant, froid, et indigeste. Les seuls avantages du pain de seigle bien fait, sont de se conserver frais et savoureux plus long-temps que le pain de froment, de tenir le ventre libre. Voy. pain.

SEL M ARIN. C’est le condiment par excellence , à-peu-près le seul indispensable ; également salutaire pour l’homme et les animaux domestiques, il concourt efficacement à leur alimentation, en communiquant aux alimens une saveur qui les rend plus faciles à digérer et plus sains. L’abus du sel est nuisible comme l’abus des meilleures choses, il stimule alors et irrite les organes delà digestion en réveillant une soif vive. L’abus du sel et des salaisons favorise le développement du scorbut et des maladies de la peau. Voy. le Conservateur pour les conserves par le sel.

SEMOULE. Pâte sèche faite avec la plus belle farine de froment; la semoule forme d’excellens potages, elle appartient à l’alimentation douce éminemment réparatrice.

SERPOLET. Plante aromatique et excitante, employée dans l’assaisonnement des viandes: c’est un bon condiment.

SIROPS. Les sirops sont des préparations de consistance liquide, visqueuse, faites à chaud ou à froid dans lesquelles, le suc des fruits, le parfum des fleurs et les vertus médicamenteuses des plantes se conservent, grâce à une heureuse combinaison de l’eau et du sucre qui en sont la base. Pour que le sucre et l’eau soient dans les sirops en proportion convenable, il faut qu’ils marquent bouillans, 30 degrés à l’aréomètre de Baumé, et refroidis 35 de-

grés. — Le simple examen du sirop qui tombe en gouttes arrondies, lentes à se déformer, suffit aux praticiens pour leur faire juger cet état convenable.

Lorsque l’eau est employée seule avec le sucre dans la confection des sirops, elle donne le sirop de sucre. L’eau chargée par infusion, par décoction ou par distillation des principes des végétaux donne naissance par sa combinaison avec le sucre à des sirops qui prennent le nom du végétal employé ; tels sont les sirops de fleurs d’oranger , de capillaire , de guimauve , etc. Les sucs des plantes, le vinaigre, etc., donnent naissance par leur combinaison avec le sucre à des sirops également recherchés : tels sont les sirops d’orange, de citron, de groseille, de vinaigre, etc.

La proportion générale du sucre aux liquides , dans la confection des sirops, est d’un peu moins de deux parties de sucre pour une de liquide ; ils s’obtiennent d’ailleurs par la solution à froid ou par l’ébullition. Le sucre qui entre dans le sirop par solution doit être en pain et de la meilleure qualité ; les cassonades des îles et le sucre dit des quatre cassons peuvent servir pour la confection des sirops par ébullition. La quantité de sucre nécessaire pour la bonne fabrication des sirops varie suivant la nature des liquides employés: les sirops simplement aqueux sont ceux qui en réclament la plus grande quantité ; ainsi lorsque le liquide est le produit d’une infusion ou d’une décoction, la proportion du sucre au liquide est 1 kilogramme de sucre pour un demi-kilogramme de liquide; dans le cas où le liquide est un suc acide comme le jus de groseille, etc. , la proportion du sucre est un peu moindre de 125 grammes (4 onces) de sucre de moins, c’est-à-dire 875 grammes (1 livre 12 onces) suffisent pour un demi-kilogramme de suc. Les sirops par ébullition doivent être cuits vivement, à gros bouillons, un feu lent ou irrégulier nuirait sensiblement à leur qualité. La clarification des sirops s’opère avec les blancs d’œuf. L’albumine qui les constitue est préalablement divisée par un peu d’eau que l’on bat avec eux ; quelques cuillerées pour chaque blanc d’œuf. La manière de faire cette opération varie selon les habitudes des praticiens; pourtant les deux procédés suivans résu-

ment tout ce qui peut s’exécuter d’utile à cet égard : ou bien les blancs d’œuf battus avec un peu d’eau sont jetés dans le sirop bouillant ; ou bien des blancs d’œuf battus à l’eau connue précédemment sont, avant de mettre sur le feu, intimement incorporés à la cassonade ou au sucre dans le fond de la bassine ; le jus est ensuite versé pardessus en agitant. Lorsqu’on donne la préférence à ce dernier procédé , on met de côté le tiers environ du blanc d’œuf battu pour abattre le bouillon.

Sirop de sucre. • — Prenez k kilogrammes et demi (9 livres) de sucre pour 2 kilogrammes et demi (5 livres) d’eau ; mettez l’eau en ébullition; jetez-y le sucre en agitant; continuez la cuite, en ayant soin de tenir prêts vos blancs d’œuf battus; jctez-les dans le sirop bouillant ; donnez un nouveau bouillon ; vérifiez la cuite; si elle est suffisante, passez à la chausse; laissez refroidir et mettez en bouteilles pour porter dans un endroit frais. Pour apprécier le degré de cuisson de ce sirop comme de tous les autres , voyez ce que nous venons de dire de la cuisson des sirops en général,

Sirop de gomme ambiguë. —Préparez le sirop de sucre, comme il a été dit dans la recette précédente; quelques minutes avant qu’il n’ait atteint son point de cuisson, versez-y une solution faite à froid, de gomme arabique lavée et mondée que vous aurez préalablement passée à travers un linge ; continuez l’ébullition du sirop pendant cinq à six bouillons ; passez sur un blanchet ; laissez refroidir , et mettez en bouteilles. La gomme se dissout dans un poids d’eau égal au sien ; un demi-kilogramme de gomme suffit pour U kilogrammes de sirop.

Sirop de guimauve. ■ — Prenez 90 grammes (3 onces) de racine de guimauve sèche et bien saine que vous faites macérer pendant vingt minutes dans 2 kilogrammes d’eau ; ajoutez 3 kilogrammes et demi de sucre; agitez, clarifiez au blanc d’œuf; vérifiez la cuisson, comme il a été dit précédemment; passez au blanchet; laissez refroidir et mettez en bouteilles. Ce sirop est de ceux qu’il importe le plus de maintenir bien bouchés et dans un lieu frais, pour prévenir la fermentation.

Sirop de capillaire. — Prenez 60 grammes (2 onces > de capillaire de Canada que vous faites infuser dans 1 kilogramme et demi d’eau; ajoutez 2 kilogrammes et demi de sucre; faites un sirop que vous clarifiez au blanc d’œuf. Quand il est cuit, jetezle bouillant , dans un bain-marie où vous aurez mis 30 grammes (1 once) de capillaire ; laissez infuser pendant deux heures , passez ; laissez refroidir et mettez en bouteilles, La seconde infusion de sirop et de capillaire a pour objet de fixer les principes aromatiques que la décoction du sirop a détruits. Quelques personnes même font le sirop de sucre comme il a été dit, hachent 30 grammes (1 once) de capillaire pour 2 k ilogrammes de sirop et le versent, cuit à point et bouillant, sur cette plante.

Sirop d’orgeat . — Prenez un demi-kilogramme d’amandes douces; 150 grammes (5 onces) d’amandes amères, 1 kilogramme et demi d’eau, 3 kilogrammes de sucre et 180 grammes (6 onces) d’eau de fleurs d’oranger.

Jetez les amandes pendant dix minutes dans de l’eau bouillante retirée du feu , mondez-les de la peau et passez-les à l’eau fraîche , réduisez-les en une pâte fine dans un mortier en ajoutant quelques cuillerées d’eau et un demi-kilogramme de sucre, ajoutez le reste de l’eau en remuant pour opérer une mixtion exacte; passez et exprimez fortement , ajoutez le reste du sucre et faites fondre au bain-marie , à feu très doux ; passez à travers un linge fm , laissez refroidir à vase couvert , délayez la croûte sucrée formée à la surface du sirop dans l’eau de fleurs d’oranger, mêlez exactement, mettez en bouteilles, bouchez et portez à la cave.

La proportion des amandes douces aux amandes amères varie; quelques personnes les mettent à parties égales. De quelque manière que soit fait le sirop, il convient de tenir les bouteilles qui le contiennent dans un lieu frais et le goulot renversé.

Sirop d’oranges. — Prenez des oranges de bonne qualité , pas trop mûres , exprimez-en le suc que vous filtrez ; pour 1 kilogramme de ce suc, prenez 2 kilogrammes au pins de sucre que vous y faites dissoudre à une chaleur douce ; passez , laissez refroidir, mettez eu bouteilles et portez à la cave.

Les sirops de dirons , de coings , de grenades , de groseilles , de framboises , de pommes , de vinaigre peuvent se préparer de ia même manière. Les recettes qui suivent offrent quelques modifications à la précédente.

Sirop de groseilles. — Prenez en poids quatre parties de groseilles , une de cerises et une de framboises ; égrappez les gro seilles, séparez les cerises de leurs noyaux; écrasez le tout et exprimez le jus que vous passez au tamis pour le laisser reposer dans une terrine pendant vingt-quatre heures. Au bout de ce temps, et lorsque le liquide s’est pris en masse qui se laisse couper facilement , versez sur la chausse pour laisser le suc s’écouler ; mettez dans la bassine le sucre en morceaux à la dose de 1 kilogramme pour un demi-kilogramme' de jus , faites fondre au bain-marie; laissez refroidir et mettez en bouteilles.

Sirop de vinaigre. — Ce sirop peut se préparer h froid, en faisant fondre 1 kilog. de sucre dans un demi-kilog. de vinaigre rouge. On peut aussi le faire en mêlant à 1 kilog. de vinaigre, 2 kilog. de sucre cuit au soufflé que l’on retire du feu après le premier bouillon pour le faire refroidir et le mettre en bouteilles.

Sirop devinaigre framboise. — Ce sirop peut se préparer à froid en faisant fondre du sucre dans le vinaigre ouïes framboises ont infusé : les proportions de sucre de la recette précédente : on peut encore, lorsqu’on a fait infuser pendant huit jours dans de bon vinaigre des framboises bien mûres, séparer le vinaigre des framboises au tamis, le faire chauffer couvert, à une douce chaleur, y faire fondre le sucre ; laisser refroidir et mettre en bouteilles. Pour ce sirop comme pour tous les autres, la solution à chaud ou l’ébullition permettent de diminuer légèrement la quantité de sucre : ainsi par demi-kilogramme de suc on pourra retrancher 60 grammes (2 onces) de sucre.

Sirop de violettes. — Prenez de pétales de violettes mondées de leurs calices, un demi-kilog.; d’eau bouillante, 1 kilog.; de sucre, 2 kilog.

Lavez les pétales de violettes dans une eau à quarante-cinq degrés; relircz-les de cette eau pour les bien égoutter; placez-les

au bain-marie avec la quantité d’eau bouillante que nous avons dite ; faites infuser douze heures ; passez et exprimez fortement à travers un linge préalablement lavé pour lui enlever le peu d’alcali qu’il aurait pu conserver de la lessive ; laissez reposer quelques heures et décantez par inclinaison ; remettez la liqueur au bain-marie avec le sucre ; faites-le fondre à une douce chaleur pour ensuite laisser refroidir et mettre en bouteilles : la violette cultivée est préférable à la violette sauvage.

Les sirops d’œüiets , de camomille se préparent de même, mais sans lavage.

Sirop de fleurs d'oranger. — Prenez un demi-kilog. d’eau distillée de fleurs d’oranger dans laquelle vous faites fondre à froid 1 kilog. (2 liv.) de sucre; vous passez le sirop au filtre de papier et vous mettez en bouteilles .

Les sirops de roses, de cannelle se préparent de la même manière.

Sirop d’écorces d’oranges. — Prenez 180 gram. (6 onces) d’écorces fraîches d’oranges sur lesquelles vous versez 1 kilog. d’eau bouillante; laissez durer l’infusion vingt-quatre heures; passez et faites dissoudre dans le liquide 2 kilog. de sucre à une douce chaleur ; laissez refroidir et mettez en bouteilles.

Le sirop d’écorces de citrons se prépare de la même manière.

Sirop d’absinthe. — Prenez 60 gram. (2 onces) de sommités sèches d’absinthe sur lesquelles vous versez un demi-kilog. d’eau bouillante; vous continuez l’infusion douze heures, vous passez avec forte expression au bout de’ce temps et vous filtrez. 1 kilog. de sucre en morceaux est ajouté à la liqueur, et sa fusion s’opère en vase clos, à la chaleur douce du bain-marie. La liqueur refroidie est mise dans les. bouteilles.

Sirop clé vanille. — Prenez 120 grammes (7|. onces) de vanille que vous traitez par la macération à froid dans 1 kilog. d’eau distillée. Au bout de huit jours de cette macération, filtrez au filtre de papier, faites fondre dans cette liqueur 2 kilog. de beau sucre ; mettez en bouteilles et conservez à la cave.

Sirop de cerises. ■ — Prenez des cerises bien mûres que vous séparez du noyau, pour en exprimer le jus. Vous laissez reposer

HYGIÈNE DE EA DIGESTION

ce jus pendant vingt -quatre heures et vous décantez; vous prenez la liqueur pour la mettre sur le feu avec le sucre que vous faites fondre à petit feu; vous donnez un bouillon et vous écumez : un nouet de cannelle donne au sirop un arôme agréable. Le sirop retiré du feu, refroidi, est mis en bouteilles.

Sirop de café. — Penez un demi-kilog. de café de la meilleure qualité pour le griller et le broyer au moulin. Faites avec 1 kilog. d’eau bouillante, en vase clos, une infusion que vous laissez à l’étuve jusqu’au lendemain. Passez, au bout de ce temps, votre infusion à travers un linge avec forte expression ; filtrez. Faites cuire au cassé une quantité de sirop double de la liqueur ; versezla dans ce sirop pour donner un bouillon ; retirez du feu ; laissez refroidir et mettez en bouteilles.

Sirop d’abricots.- — Prenez 2 kilog. d’abricots que vous faites bouillir dans l\ kilog. d’eau ; écrasez, exprimez le suc et passez à la chausse. Ajoutez un demi-kilogr. de sucre pour 1 kilog. de suc et cuisez à consistance sirupeuse.

SOLE. Ce poisson de mer est l’un des meilleurs; sa chair ferme et délicate fournit une nourriture chaude, légère et moyennement réparatrice.

SORBET. Mélange glacé de suc de fruits et d’aromates.

SORGHO. La farine du sorgho sert à faire des bouillies et des gâteaux d’un goût agréable et assez nourrissans. Le pain de sorgho est pesant; l’addition de farine de froment l’améliore, mais ne le rend jamais aussi léger que le pain de froment.

SOUPE. La soupe participe des qualités alimentaires du pain et des sucs de viande ou de végétaux qui servent à la préparer.

STOCFISCH. Poisson sec : ce mets est difficile à digérer et ne convient qu’aux estomacs robustes.

SUCRE. L’usage du sucre comme condiment est d’une grande utilité; il est digestible par sa nature, d’une grande importance pour tempérer ou masquer certaines saveurs des végétaux alimentaires; qu’il ne suffise pas seul pour nourrir, personne aujourd’hui ne le conteste, mais il convient à beaucoup d’estomacs qu’il aide dans le travail de la digestion et qu’il tient en haleine pour

attendre l’heure des repas. Le sucre, mêlé au mucilage et aux autres matières végétales contenues dans la canne donne de l’embonpoint.

SURMULET. Poisson d’un goût agréable, mais un peu lourd à l’estomac.

TACAUD. Poisson de mer, tendre, feuilleté et de facile digestion.

TAFIA. Eau-de-vie faite avec le sirop de sucre de canne.

TAMARIN. La pulpe de tamarin, fraîche et mêlée à l’eau, est une boisson acidulé et rafraîchissante.

TANCHE. Poisson d’eau douce souvent visqueux et indigeste ; les tanches de rivière, plus sèches, sont agréables et faciles a digérer.

TAPIOCA. Nourrissant et adoucissant comme le sagou, le tapioca est de facile digestion même pour les convalescens; il provient de la racine de manihot , coupée par tranches, infusée dans l’eau , séchée au soleil et réduite en poussière.

TARTE. Pâtisserie recouverte de crème, de fruits ou de confitures : les tartes aux fruits sont les plus agréables et se digèrent mieux.

TAUMATTE. Voy. POMME ü’ AMOUR.

THÉ. Le thé est chaud et digestif, contraire aux tempéramens délicats et irritables, aux irritations des entrailles qu’il agace et surexcite ; il convient à toutes les personnes qui , par le fait de leur constitution ou de quelques dispositions individuelles, ont besoin d’un excitant général subtil; il les calme même en les fortifiant. Son abus énerve l’estomac.

Le thé reçoit des noms différons, suivant la forme et la couleur des feuilles, l’époque de leur récolte, leur préparation, etc. Ainsi le commerce distingue une foule de variétés de thé vert ou de thé noir. Parmi les thés verts les plus estimés, on compte le thé im-

périal, fort rare cil Europe et d’un prix excessif; ie thé hayswcn ou hyson, d’un vert argenté, le thé perlé, roulé en petits grains, et le thé poudre à canon. Le thé noir a aussi plusieurs variétés plus ou moins précieuses; le thé saotchaon, le thé camphou, le thé congo et le thé pékao à pointes blanches , sorte de thé d’un parfum délicat , exquis , quand l’industrie des marchands ne l’a point altéré. De tous les thés consommés en Europe , les plus agréables, les plus parfumés sont ceux qui nous viennent de la Chine par terre, et que les caravanes apportent 'a Saint-Pétersbourg.

Le thé, considéré sous le rapport de ses propriétés chimiques, fournit une matière extractive, du mucilage, de la résine, de l’acide gaîlique et du tanin.

THON. Ce poisson à chair ferme et blanche est gras et assez difficile à digérer; le plus ordinairement on sale le thon ou bien après l’avoir fait cuire on le conserve dans l’huile : de toute façon, il est lourd et ne convient qu’aux estomacs robustes.

THYM. Condiment aromatique, échauffant contraire à toutes les personnes qui ont la fibre chaude et irritable.

TOKAI. Le vin de Tokai,en Hongrie, est le premier des vins de liqueur; il se trouve difficilement pur dans le commerce.

TOPINAMBOUR. Ce tubercule à chair ferme et blanche , dont le goût a quelque analogie avec celui de Partichaut , doit ses qualités alimentaires au mucilage, au gluten et à l’albumine; il appartient à l’alimentation douce, moyennement réparatrice.

TORPILLE. Poisson de mer difficile à digérer. Voy. poisson.

TORTUE. Sa chair nourrissante et réparatrice est un peu lourde à l’estomac : les bouillons de tortue sont adoucissans et conviennent au commencement des convalescences à la suite des maladies aiguës.

TOURTERELLE. Sa chair, chaude et réparatrice, est un aliment recherché, lorsqu’elle est grasse.

TRUFFE. On dit les truffes très nourrissantes , très échauffantes et aphrodisiaques; elles sont à nos yeux un condiment chaud d’un parfum exquis mais de propriétés alimentaires fort douteuses. Pour ne point porter atteinte aux illusions des gastro-

nomes , nous les renvoyons aux méditations savantes de Bril-

lat-Savarin et aux éloges passionnés de notre savant ami le docteur Roques.

TRUITE. Poisson de rivière de chair blanche ou rouge, légère et délicate, est F un des alimens les plus faciles à digérer. La truite brune, la truite de montagne, la truite saumonée sont des variétés fort estimées.

TURBOT. Le turbot et la barbue marchent sur la même ligne en tête des poissons de mer ; leur chair blanche , ferme et succulente, nourrit bien et se digère assez facilement.

VACHE. Son lait est l’un de nos meilleurs alimens; sa chair, plus sèche que celle du bœuf, se digère moins facilement.

VANILLE. Condiment chaud , stomachique et l’un des plus agréables.

VANNEAU. La chair de cet oiseau, sèche, maigre et noire, est recherchée à cause de son parfum ; lorsqu’elle est tendre , elle appartient à F alimentation chaude et réparatrice.

VEAU. La chair du veau appartient à l’alimentation douce, moyennement réparatrice ; trop jeune , le veau est visqueux et nourrit mal.

VERJUS. Espèce de raisin dont les grains verts sont employés comme condiment acidulé et rafraîchissant. — On se sert, pour le même objet , de toutes les espèces de raisins prises avant leur maturité.

VERMICELLE. Pâte sèche, faite avec les plus belles farines de froment ; le vermicelle est un aliment doux et très nourrissant.

VESPETRO. Liqueur tonique et stomachique réservée aux estomacs froids , aux climats humides et froids.

VIANDE. La viande est de tous les alimens le plus rapproché par sa composition, de la composition de nos tissus; elle est aussi F aliment par excellence. La viande de bonne qualité préparée

simplement, donne à la digestion des résultats à-peu-près constans; combinée aux substances féculentes, au pain surtout, elle forme le mélange qui nourrit le plus, sous le plus petit volume. Déterminer d’une manière absolue, la quantité de viande qui doit entrer dans le régime alimentaire de chaque personne est chose impossible; car cette quantité subordonnée à l’âge, au sexe, au tempérament, au climat, à la saison, au genre de vie, à la profession, varie encore selon, des dispositions individuelles inappréciables. Pourtant on peut dire en thèse générale, que l’intensité et la durée des mouvemens, doivent régler la quantité de viande qui entre utilement dans le régime de chacun : des statistiques établissent qu’un Anglais mange, dans un an, onze fois plus de viande qu’un habitant de nos campagnes. Il y a peut-être excès chez nos voisins, mais un peu de viande ajoutée au régime alimentaire de nos paysans rendrait leur activité plus énergique et leurs récoltes plus abondantes ( voy. pour la conservation des viandes, le Conservateur j pour leur préparation, Carême et Piumerey).

VIN. Le vin est de toutes les liqueurs spiri tueuses la plus utile et la plus agréable; il active le mouvement du fluide généiateur et développe l’énergie des foyers de calorification. Pour les personnes dont les organes sont sains, le vin est le premier des cordiaux et des stomachiques. Sa saveur agréable, ses propriétés excitantes le rendent aussi l’une des boissons les plus dangereuses par l’abus ; aucune boisson ne nous trouve plus disposés à boire sans soif, à nous exciter sans besoin d’excitation ; c’est grand dommage vraiment pour ceux qui abusent du vin et pour ceux qui en sont privés. Une distribution intelligente de la viande et du vin entre les hommes, basée sur le tempérament , l’âge, la saison de l’année, le climat, le genre de travail, augmenterait de beaucoup la moyenne de la durée de la vie humaine et doublerait les richesses de la terre. Mais il n’en est point ainsi, celui qui n’a à faire aucune dépense de vie ou de calorique, c’est tout un, en amasse dans ses organes des provisions qui tournent à sa ruine et celui qui trouverait la dépense de la stimulation dans des travaux utiles est privé de l’agent le plus capable de la produire.

D1CTI0NNAIKE DES A LIME N S .

Un inconvénient plus grave encore de la manière dont chaque personne use du vin, se rencontre dans les classes ouvrières surtout, où la vie sobre et laborieuse de la semaine est interrompue par les habitudes d’ivrognerie et de crapule du dimanche ou du lundi. Nous ne pouvons trop recommander à nos lecteurs la Médecine des passions de notre ami M. le docteur Descuret où se trouvent exposées avec talent les conséquences funestes de l’abus du vin. Pour nous qui nous sommes proposé de tracer la règle hygiénique de son usage, nous devons appuyer sur ce qu’il y a d’essentiel dans sa manière d’agir : sa propriété calorifiante et incitatrice des mouvemens. Il possède cette propriété à des degrés infiniment variés selon les proportions de ses principes constituans. Quelques tentatives faites dans l’intention de déterminer la quantité relative des principes du vin ont prouvé l’impuissance de la chimie bien plus que la composition de cette précieuse liqueur : l’eau, l’alcool, le sucre, le gluten, Pacide tartrique et la matière colorante en sont les élémens les plus ordinaires, l’acide carbonique s’y joint dans les vins mousseux. Rien déplus vague que ces données, rien de plus insuffisant pour traiter de son action sur l’économie. Dans cent parties de vin de Bordeaux on en a trouvé treize d’alcool, et dans cent parties de vin de Bourgogne, quatorze; eh bien ! y a-t-il quelque rapport entre cette différence légère du principe alcoolisant et l’énorme différence qui existe entre les deux vins? Pas le moins du monde. Il faut donc ici encore laisser de côté la chimie et revenir à l’observation empirique.

Comme tout le travail de la vinification se fait dans la fermentation, ajoutons ici quelques notions exactes sur le point de départ et sur la nature de ce mouvement dans le raisin. Si l’on cueille avec soin les grappes du raisin ; si on les laisse séparées l’une de l’autre , les grains intacts , il ne se manifestera en elles aucun phénomène de fermentation alcoolique. Si, au contraire, les grappes cueillies sont jetées pêle-mêle dans un vase, les grains déchirés , on voit se développer presque immédiatement le phé-

nomène de la fermentation. La différence entre ces

deux résultats

a fixé l’attention de plusieurs esprits sérieux. Fabroui, aux Ira-

vaux duquel nous sommes redevables de la théorie de la vinification, découvrit le premier que le sucre et le gluten existent dans le grain du raisin, séparés l’un de l’autre, et occupant chacun des organes spéciaux. Ce fait de physiologie végétale une fois admis, voici comment tout s’est expliqué : 1° le sucre et le gluten, agens nécessaires de la fermentation , restant isolés dans les raisins entiers, le phénomène de la vinification est impossible. Mais dès qu’une solution de continuité vient à opérer le mélange des deux substances, la fermentation se manifeste.

« Le point de départ de la vinification est donc la combinaison intime du sucre et du gluten contenus dans le grain de raisin. »

La chaleur du climat tend à faire dominer le principe sucré ; la température basse l’empêche de se développer et laisse exister en excès le gluten et les matières végétales qui donnent aux vins les goûts acerbes, durs, acidulés, etc. — Les vins chauds et spiritueux appartiennent aux climats chauds, parce que ces climats, en développant le principe sucré, fournissent à la fermentation alcoolique son agent essentiel (le sucre). — Il peut même arriver que les raisins contiennent en excès le principe sucré ; dans ce cas, une partie n’étant point employée par la fermentation et restant libre, le vin conserve le goût sucré. — Dans les conditions inverses où la fermentation est faible ou presque nulle, à cause de la petite quantité de sucre, la fermentation ne se développe qu’imparfaitement encore ; mais le vin que l’on obtient alors pêche par le manque des qualités essentielles, et réunit le plus souvent tous les défauts des mauvais vins. — Le vin des environs de Paris, fait sans addition de sucre, nous donne une idée de cette nature de boisson. — La distillation des vins à la température de 100° donne avec l’alcool, un peu d’acide, une huile végétale et quelques traces d’acide carbonique. * — Les vins varient pour la couleur entre le rouge foncé et le blanc , et présentent une multitude de nuances : rouge-violet, rouge-rutilant, rouge-pale, œil de perdrix, gris, etc., et blanc. En général, les vins les plus chargés, quoiqu’ils puissent contenir une grande quantité d’alcool, sont lourds et pâteux : les bons vins de cette couleur veulent être soutirés un grand

nombre de fois, et attendus dix, douze, quinze ans et plus : tels sont les vins de Cahors ; ils se décolorent lentement, et devenus paillets , ils sont légers, délicats et chauds. — Les vins blancs s’améliorent moins sûrement et moins fréquemment que les ronges par le progrès des aimées, et si l’on excepte quelques crus d’élite, on les voit jaunir, épaissir ou s’effacer. — Parmi les premiers crus même, les vins blancs les plus renommés, sont sujets à noircir : l’un des vins blancs les plus robustes, les plus chauds et les plus estimés est le Sauterne Ichem. • — On observe d’ailleurs dans les vins blancs une variété au moins aussi grande que dans les rouges. — Rien de léger et de moelleux au goût comme les vins blancs de Latour, en Médoc, soignés et livrés à la consommation par la maison Guestier et Barton, de Bordeaux. — Les vins mousseux blancs ou rosés, d’une stimulation passagère mais vive, forment une tribu intéressante, dont la Champagne approvisionnait seule, dans le principe , le monde tout entier. Les meilleurs de ces vins et les plus pétillans sont encore ceux de Champagne. Le meilleur de tous ces vins est le sillèri appelé vin de la maréchale.

Le vin d’Aï a un bouquet aromatique , d’une odeur analogue à celle de la pomme de pin.

Les vins rouges de Champagne ne sont pas assez connus : rien n’égale leur bouquet et leur goût net. Malheureusement ils voyagent mal.

Les vins d’Autvillicrs , d’Epernav, de Pierry, de Bouzi, et le clos des vins rouges de Saint-Thierry , près de Reims, rivalisent avec ceux d’Aï.

Les vins blancs conviennent moins que les rouges, pour l’usage habituel ; ils excitent les nerfs et sont moins toniques. — De tous les vins rouges, ceux de Bordeaux et de Bourgogne sont les plus estimés ; mais dans ces vins encore il y a des nuances et des qualités infiniment variées. Les connaisseurs ont classé comme il suit, les principaux vins de Bordeaux.

Quatre premiers crus . — Château -Margaux , Château- Lafitte, Latour, Haut-Brion.

Onze seconds crus. — Rauzan, Mouton-Branne, Léoville (Barton), Leoville (Lascazes), Léoville (Poiféré de Serres), Gruau-Larose (ou Fonbedeau), Pichon de Longueville, Durfort de Yivens, De Gorses, Lascombe, Cos-d’Estournel.

Dix-sept, troisième crus. — Le Château (Tissait , Pougets à

M. Ganets , Pougets à M. de Cbavaille, Kirwan, MM. Becker,

Palmers, Brown, Desmirail. Malescot. Les héritiers de Lacolonia,

Ferrière, Giscours, Langoa, Bergeron; aux héritiers Ducru, Lagrange, Galon-Ségur, Monrose.

O11 nomme ensuite les crus à-peu-près comme il suit :

Talbot, M. Duluc aîné, Saint-Pierre, MM. Roullet et Galoupeau, Saint-Pierre, M. Bontemps du Barry, le Château de Beychevelle, le Château de Carnets, Milon, la Lagune, Dubignon^ DeTherme, Durand, etc. , etc.

Il serait fort difficile, dit M. Joubert , pour 11e pas dire impossible, d’indiquer les différences qui existent entre les vins d’une même classe. L’on y trouve , au choix des amateurs , une très grande variété de bouquets. Je me bornerai donc à dire qu’il s’y trouve aussi des vins légers et corsés : ainsi, par exemple, il arrive le plus souvent que, dans les quatre premiers crus, les Haut-Brion et les Château-Margaux sont plus légers que les Lafitte et les Latour. Ce dernier est, sans contredit, le plus plein des quatre.

Les vins de Bourgogne 11e le cèdent en rien à ceux de Bordeaux des premiers crus ; plus chauds, en général, ils 11e sont pas moins délicats. • — Notre bon ami, M. Bouchard, les a caractérisés dans une notice pleine de clarté et de précision, insérée dans le Conservateur ; il s’est borné aux grands crus à ceux de la Haute-Bourgogne, il en a raisonné d’ailleurs comme un grand commerçant qui met le bon renom avant le gain.

Nomenclature et classification des grands vins de Bourgogne (1). — Les vins distingués de la Haute-Bourgogne, dit-il, se

(1) La maison Bouchard, père et fils, de Beaune ( Côte-d’Or), qui nous a communiqué les noies sur lesquelles nous avons rédigé celte nomenclature , est une des plus anciennes et des plus honorablement connues de la Bourgogne,

récoltent sur la droite de la grande route qui conduit de Dijon à Châlons-sur-Saône; tous ceux qui viennent sur la gauche sont, sans exception , des vins plus ou moins communs....

Le classement des vins de Bourgogne est facile : en établissant deux catégories bien distinctes et en y groupant les produits qui leur appartiennent, on arrivera à un résultat assez clair.

D’après cette] première donnée , les vins de Haute-Bourgogne se divisent en deux classes bien distinctes : les vins de Ici côte de Nuits et ceux de la côte de Beaune.

Les premiers sont corsés, forts et vineux; les seconds sont lins, friands et délicats; nous commencerons notre étude par les vins de la côte de Nuits.

Vins de (a côte de Nuits. — Là comme ailleurs les noms des vins ^ arient comme les noms des communes, et chaque commune subdivise son territoire de telle sorte que chaque parcelle de terre a son nom et son classement

Les principaux vins de cette côte sont : Romance , Chambertin , Latache, Richebourg, Saint-Georges , Vosne , Nuits , Pré rneau , Chambollc , Moreg , Clos de Vougeot.

Les vins de la côte de Nuits, je veux dire les onze espèces que je viens de nommer, ont un goût commun entre eux, et qui les distingue des autres grands vins de Bourgogne ; ce goût particulier peut se comparer plutôt à celui des Bordeaux qu’à tout autre; et pourtant il a plus de vinosité. . . .

Pour terminer ce qui regarde les vins de la côte de Nuits , voici le classement de qualité qui me paraît le plus propre à éclairer le consommateur :

En première ligne , les vins de Romanée , Chambertin , Latache , Clos de Vougeot. Le prix de ces quatre espèces est à-peuprès le même.

En seconde ligne, ceux de Richebourg, Saint-Georges, Vosnes. Leur prix est de 5 p. 100 au-dessous de celui des précédons.

En troisième ligne , ceux de Nuits , Prémeau , Chambolle , Morey. Leur prix est de 5 p. 100 au-dessous de celui des précédons.

HYGIÈNE DE L\ DIGESTION

Los vins de Beaunc proprement dits sont les vins produits par les coteaux qui avoisinent la petite ville de ce nom. ils ont une grande valeur et rendent d’immenses services au commerce du pays. Ce territoire étant fort étendu , contient des qualités très diverses, et sous ce nom, on peut fournir, sans qu’il y ait la moindre fraude , des vins très ordinaires et des vins très remarquables. Cette observation d’ailleurs s’applique à tous les vignobles , mais Beaune est de tous, celui où on peut le mieux se convaincre de sa justesse.

Les produits de Beaune ont du corps et de la vinosité , mais moins de finesse que ceux de Volnay. Leurs prix varient grandement (de lOO'aùOO fr. la pièce de 228 litres).

L’opinion des gourmets , conforme à la qualité et à la valeur réelle de ces vins, leur assigne à chacun la place qui suit ;

1° Grands vins de Bourgogne. — • Corton , Volnay, Pomard, Beaune , Chassagne.

2° Grands ordinaires de Bourgogne. — Savigny, Monthélie , Auney, Santeney.

3° Ordinaires de Bourgogne. — ■ Mercury, Givry.

Les deux dernières espèces citées sont des vins qui ont un cer tain débit et une importance assez marquée comme vins d’ordinaire (Voirie Conservateur).

A la suite de ces vins célèbres, ou sur le même rang beaucoup d’autres vins excellens se partagent les prédilections des consommateurs.

Les vins de l’Ermitage , près Valence , en Dauphiné : le rouge est plein de corps, sa couleur est pourpre foncé, son bouquet est exquis et sa saveur est celle de la framboise. Le blanc n’est pas aussi estimé.

Celui de Saint- Georges d’Orques, près de Montpellier, vaut le vin de l’Ermitage par son odeur , sa consistance et son velouté.

Ceux de Caliors et de la Côte-du-Lit sont des vins noirs, très estimés et très chauds quand ils ont vieilli.

Ceux d’Orléans, quoique bons, portent à la tête.

Les vins blancs du Poitou approchent un peu de ceux du Rhin, mais ils leur sont fort inférieurs.

L’Italie fournit aussi des vins délicieux, entre autres celui qui croît au pied du mont Vésuve, sous le nom de lacryma Christi.

L’Espagne produit d’excellens vins. Le rota, l’alicante, le béni carlo ou de Catalogne, le vieux vin sec de Xérès., ainsi que le malaga, sont très estimés.

On appelle vins de liqueur ceux qui, après avoir achevé leur fermentation spiritueuse, ont un goût sucré ; ils se font avec du suc de raisins qui contient beaucoup de sucre, lequel n’a pu être changé en alcool. Ces raisins sont ceux de la Grèce, de l’Espagne, de l’Italie, de la Provence et du Languedoc. Les vins de Malvoisie, de Rota, de Frontignan, de Condrieux, etc. , sont des vins de liqueur.

Les vins nouveaux sont très peu nourrissans, surtout ceux qui sont aqueux et point sucrés. Ces vins ne doivent point entrer dans notre régime alimentaire, non plus que les viandes des animaux trop jeunes.

Notre ami, M. Joubert, représentant à Paris de la maison Barton et Guestier, de Bordeaux , a donné dans le Conservateur les meilleurs conseils sur le choix des vins, sur la manière de les soigner et de les servir, nous lui emprunterons quelques passages de son travail.

Du choix des vins et de ici manière de les soigner dans tes caves. « Le consommateur ne doit jamais acheter des vins nouveaux ; ils sont souvent trop difficiles à soigner.

« Il faut laisser cette tâche aux propriétaires, ou mieux, aux négocians, qui ont intérêt à 11e rien négliger pour arriver h de bons résultats.

« D’après cela, je conseillerai de choisir des vins faits, c’est-àdire vieux et assez mûrs pour être mis en bouteilles peu de temps après avoir été mis en cave.

« Lorsque l’on veut faire ses approvisionnemens, l’on doit déguster avec soin.

« A la dégustation, les vins doivent être d’un clair lin et brillant,

HYGIÈNE DE EA DIGESTION

avoir un bouquet agréable, être francs de goût, c’est-à-dire dégagés de toute espèce de goût de terroir.

« Un bon vin, prêt à être mis en bouteilles, doit toujours être moelleux, avoir du corps sans être dur ou acerbe, et surtout sans avoir du piquant. Lorsque l’on en avale un peu, il doit faire éprouver à la gorge une sensation veloutée.

« En choisissant des vins vieux, l’on s’affranchit de soins quelquefois très difficiles à administrer, et l’on a l’avantage d’avoir de suite des vins agréables, qui sont en général toniques et très sains, qui conviennent aux estomacs débiles, aux vieillards, et dans tous les cas où il faut donner de la force.

« Les époques les plus favorables pour faire ces approvisionnemens de vins sont les mois de mars et de septembre. En voici la raison : ces époques sont les meilleures pour les soutirages , et l’on ne doit jamais enlever les vins d’un cellier ou d’une cave sans au préalable les soutirer, c’est-à-dire tirer le vin de dessus la lie, ce qui demande beaucoup de précautions.

« Avant de procéder au soutirage du vin, l’on doit choisir avec le plus grand soin la pièce qui doit servir à recevoir le vin, elle doit être exempte de toute mauvaise odeur, parfaitement rincée à deux ou trois eaux, bien égouttée et soufrée.

« La manière de soufrer une barrique se borne à suspendre un morceau de mèche soufrée, d’environ 27 millim. (1 pouce) de long, au bout d’un fil de fer; on l’enflamme et on la plonge dans le tonneau qu'on v eut remplir ; on bouche et on laisse brûler.

« Du choix des caves. — 1° L’exposition d’une cave doit être au nord ; sa température est alors moins variable que lorsque les ouvertures sont tournées vers le midi.

« 2° Elle doit être assez profonde pour que la température y soit constamment la même.

« 3Ü L’humidité doit y être constante, sans y être trop forte; l’excès détermine la moisissure des tonneaux, bouchons, etc, La sécheresse dessèche les futailles, les tourmente et fait transsuder le vin.

« U° La lumière doit y être très modérée; une lumière vive dessèche ; une obscurité presque absolue pourrit.

« 5° La cave doit être à l’abri des secousses. Les brusques agitations, ou les légers trémoussemens déterminés par le passage rapide d’une voiture sur un pavé, remuent la lie, la mêlent avec le vin, l’y retiennent en suspension et provoquent l’acétification. Le tonnerre et tous les mouvemens produits par des secousses déterminent le même elïet.

« 6° Il faut éloigner d’une cave les bois verts, les vinaigres, et toutes les matières qui sont susceptibles de fermentation.

« 7° Il faut encore éviter la réverbération du soleil, qui, variant nécessairement la température d’une cave, doit en altérer les propriétés.

« Du collage des vins. — Le soutirage du vin sépare bien une partie des impuretés, et éloigne par conséquent quelques-unes des causes qui peuvent en altérer la qualité; mais il reste encore suspendues dans ce fluide, des parties dont on ne peut s’emparer que par les opérations suivantes, qu’on appelle collage des vins ou clarification. C’est presque toujours soit avec des blancs d’œuf , soit avec de la colle de poisson que l’on procède à cette clarification.

« Les vins collés doivent rester ainsi au moinsquinze jours ou trois semaines, avant d’être mis en bouteilles. Si la température de la cave est bonne, c’est-à-dire de 10 à 12 degrés centigrades, il n’y a nul inconvénient à le-laisser sur colle un et deux mois. Loin de là, le vin n’en sera que plus limpide et plus brillant et déposera moins en bouteille.

« De la mise en bouteille . ■ — La mise en bouteilles est certainement une des opérations les plus essentielles lorsqu’on tient à avoir de bons vins.

« Le premier soin est de s’assurer par une dégustation préalable que le vin est parfaitement clair et brillant ; sans cette double condition il ne faut point tirer le vin , il y aurait certitude d’avoir dans la bouteille un dépôt très considérable, et, pour certains vins , l’assurance qu’ils se gâteraient.

« L’on doit toujours autant que possible consulter le temps avant de mettre des vins en bouteilles : un temps calme , par le vent du

nord, est le plus convenable pour cette opération , qui ne doit jamais être faite pendant les temps orageux et de tempêtes.

« Avant de procéder à la mise en bouteilles, l’on devra s’assurer que les bouteilles ont été bien nettoyées et rincées à plusieurs eaux ; toutes celles qui auraient quelque odeur ou qui auraient servi à contenir de l’huile devront être mises au rebut.

« Le choix des bouchons est une des parties les plus essentielles de la mise en bouteilles, rien ne peut contribuer davantage à alté rer le vin que ieur mauvaise qualité , et cependant il n’est pas rare

de voir, surtout à Paris, des personnes pousser la parcimonie, ou

pour mieux dire, l’incurie, jusqu’à faire servir des bouchons plusieurs fois et se plaindre ensuite amèrement que le marchand de vin les a trompés, ne réfléchissant pas que des bouchons, qui, après avoir servi, ont été jetés comme chose perdue dans un coin sec ou humide, ont dû prendre un goût acide ou une odeur de moisi capables d’altérer le vin d’une manière très fâcheuse. Sans compter que ces bouchons qui ont dû être percés pour être retirés des bouteilles auxquelles ils ont déjà servis , doivent nécessairement laisser transsuder, autre cause d’altération pour le vin, car il est évident que ce qui sortira par le bouchon fermentera et communiquera à l’intérieur un principe acide et vicieux.

« Pour procéder au tirage, il faut percer le fond delà pièce à û() ou û5 millim. (18 ou 20 lignes) au-dessus du jable. Cette opération doit être faite avec précaution, afin de cesser d’enfoncer Je vilbrequin aussitôt que le vin paraît. L’on doit enfoncer le robinet ou la cannelle à la main ; en frappant , l’on remuerait la lie. La pièce percée et le robinet posé , l’on nettoie bien le bas delà pièce afin qu’il n’y ait plus aucune parcelle de bois qui puisse tomber dans le vin; l’on place sous le bord de la pièce un petit baquet assez large pour que l’on puisse mettre la bouteille sous le robinet et la retirer sans difficulté. Cela fait, on ébranle un peu la bonde de la pièce afin de lui donner un peu d’air, ou ce qui vaut mieux, l’on fait un trou à l’aide du foret, auprès de la bonde. De cette manière l’on évite les secousses qui peuvent faire remonter la lie; enfin, a^ant de commencer le tirage, l’on doit laisser couler un

DICTIONNAIRE DES A L I iVl E N S .

peu de vin afin de faire sortir les morceaux de bois qui auraient pu être repoussés dans le tonneau en le perçant

« Cela fait, on place la bouteille de manière qu’elle soit inclinée et retenue par le bec du robinet qui est introduit dans le col. Celte inclinaison a pour but de faire couler le vin contre les parois de la bouteille et d’éviter la mousse qui empêcherait de la remplir d’une manière convenable, ce qui aurait lieu si elle était droite.

« Les vins mis en bouteilles, il est indispensable de les mastiquer si l’on veut les conserver long-temps. Cette précaution a pour but de préserver les bouchons d’une pourriture certaine si la cave est humide, et de les garantir des insectes. »

Du service des vins. — -Le service des vins forme une des parties les plus essentielles d’un repas. De la manière dont ce service sera fait dépendra tout-à-fait le jugement qui sera porté sur les vins, quelles que soient d’ailleurs leurs bonnes qualités. Si l’on néglige les précautions nécessaires pour les porter de la cave à l’office, les soins à leur donner à l’office avant de les servir et le choix du moment le plus opportun pour les faire boire, les vins les plus exquis passeront inaperçus et souvent ne produiront même pas l’effet d’un bon ordinaire. Avant d’indiquer l’ordre du service, je ferai remarquer que les vins rouges de Bordeaux qui sont, comme je l’ai déjà dit, froids, exigent un certain degré de chaleur, sans lequel on ne peut jouir de toutes leurs perfections : cette température doit être au moins de 12° centigrades en hiver et de là à 15° en été. Pour obtenir cette température, il suffit en hiver de laisser tremper pendant quelques instans les carafes ou les bouteilles dans de l’eau à 15 ou 16°, et en été de les monter de la cave environ une heure avant de les servir.

Arrivant enfin à la manière de servir les vins pendant le cours des repas, j’engagerai les véritables amateurs, qui voudront jouir de toutes les perfections des vins et qui voudront ne pas être incommodés parla diversité de ceux qui seront offerts, de les boire dans l’ordre suivant; et d’abord, je suppose qu’il y a sur la table des vins ordinaires de Bordeaux et de Bourgogne, afin (pie chaque

convive puisse suivre ses habitudes et ne pas être incommodé par des vins trop excitans ou trop froids, et qu’en outre, à chaque service, les domestiques auront toujours deux carafes, l’une de Bourgogne et l’autre de Bordeaux, lorsqu’il s’agira d’offrir des vins d’entremets et de dessert. Cela posé :~

Après le potage, l’on devra servir un verre de vin de Madère ou de Xérès, avec d’excellent Sauterne ou Barsac. Pendant les huîtres, les vins blancs de Sauterne ou de Graves, avec les vins de Pouilly ou de Chablis. Il est bien entendu que les verres devront être changés toutes les fois que l’on changera les vins ; sans cela, il y aurait une confusion d’arômes qui empêcherait d’apprécier les vins. Ce qui facilite beaucoup le service, c’est, au lieu de changer les verres, de placer à côté de chaque convive un vase plein d’eau, dans lequel l’on renverse son verre chaque fois qu’il a été vidé. Après les huîtres, un verre de Madère ou de Sauterne ferait bien. Pendant le cours du premier service, l’on doit offrir des vins de deuxième classe ou cru, c’est-'a-dire, en fait de Bourgogne, des vins, second cru, de Volnay, Nuits, Beaune, Pomard, etc., et en Bordeaux, des Léoviile, Mouton, Rauzan, etc. Au rôti, le vin de Champagne est parfait, et peut être bu impunément. Viennent ensuite les entremets, avec lesquels seront servis les vins de premiers crus, c’est-à-dire les Latour, Château- Margaux, Lafitte, etc., en Bordeaux; et les Clos-Vougeot, Chambertin, Romanée-Conti, etc., en Bourgogne. Ces vins sont continués pendant le dessert, en y ajoutant des vins sucrés, tels que les excellens Tokai-Princesse, les Rivesaltes, Lunel , etc. ; mais ces derniers sont plus particulièrement pour les dames.

Quelques personnes conservent l’usage du coup du milieu : dans ce cas, l’on doit offrir à la fin du premier service du Madère, du vieux cognac ou du rhum.

Nous ne donnons ici que les principales indications : M. Joubert, dans son excellent travail, met le consommateur à même de monter, de surveiller et de diriger sa cave : nous renvoyons au Conservateur .

VINAIGRE. Il provient le plus souvent de la fermentation

acide des liqueurs alcoolisées; le meilleur et le plus usité est le vinaigre de vin. L’acide acétique en est le principe acide. Le vinaigre est un condiment d’une grande importance ; il convient à toutes les personnes dont le tempérament ou les dispositions individuelles s’accommodent des acides ( voy . acide). Point de vinaigre dans certaines nuances d’irritation chronique des entrailles ; point de vinaigre pour les mélancoliques, pour les personnes nerveuses et irritables; tout le monde en doit user avec réserve.

VIOLETTE. La fleur de violette sert à faire un ratafia d’un goût agréable et des conserves sèches {voy. le Conservateur).

VIVE. Poisson à chair blanche et ferme, légère et de facile digestion, mais un peu fade.